Κατά τη διάρκεια του ρεπορτάζ για το τεύχος του Γαστρονόμου «Στα καφενεία της Κρήτης» βρεθήκαμε στο φημισμένο Καφενείο του Μανώλη Τσιτσιρίδη, στο οροπέδιο Ασκύφου. Εκεί, ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης μαγειρεύει αριστουργηματικά με μεράκι και καλοσύνη. Αυτός ήταν που μας παρέδωσε και τη συνταγή για αρνί με αγκινάρες ή αλλιώς «παπά γιαχνί».

Ιδανικά το φαγητό αυτό μαγειρεύεται σε σχετικά μεγάλη ποσότητα, ώστε να περιλαμβάνει το μισό αρνί κατά μήκος του: χεράκι, σπάλα, πλευρά, μπούτι. «Συνήθως φτιάχνεται με πατάτες κομμένες σε μεγάλα κυδωνάτα κομμάτια», λέει ο Νεκτάριος. «Μια κι εδώ πάνω έχουμε ακόμα φρέσκες αγκινάρες, το φτιάχνω ακόμα μ’ αυτές. Με μια καλή πατάτα, όπως του Ασκύφου, γίνεται το κάτι άλλο… Αν μάλιστα έχεις και φρέσκα άγρια σπαράγγια, αυτό το φαΐ είναι “θάνατος”, δεν φαντάζεσαι νοστιμιά!» Αν πάρουμε αρνάκι γάλακτος, βάζουμε τις αγκινάρες ή τις πατάτες εξαρχής στο μαγείρεμα, μαζί με το κρέας, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια, γιατί το μικρό ζώο μαγειρεύεται πιο γρήγορα και θα είναι έτοιμο στον ίδιο χρόνο με τα λαχανικά.

45' προετοιμασία

1 ώρα μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 45'

Υλικά

Μερίδες: 4-6

1.500 γρ. αρνίσιο κρέας από διάφορα μέρη του ζώου (σπάλα, χεράκι, μπούτι), με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5 καρδιές αγκινάρες, κομμένες στη μέση (ή 5 πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες)
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
200 ml ελαιόλαδo
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το αρνί με αγκινάρες ή «παπά γιαχνί» βάζουμε μπόλικο νερό σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις βράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν.
Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με τον μάραθο για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Με μια ξύλινη κουτάλα τα απλώνουμε ομοιόμορφα στην κατσαρόλα και ακουμπάμε πάνω τους τα κομμάτια του αρνιού.
Τα τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά, τα γυρίζουμε και τα τσιγαρίζουμε για άλλα 5 λεπτά.
Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε ίσα να μισοκαλύψει τα κομμάτια.
Δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να σιγοκοχλάζει.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά ξανά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει, αλλά να μην είναι ακόμη εντελώς έτοιμο.
Τακτοποιούμε τότε τις κομμένες καρδιές αγκινάρας ανάμεσα στα κομμάτια, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να γίνουν οι αγκινάρες.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και αν βάλουμε πατάτες, οι οποίες όμως δεν χρειάζονται προβράσιμο όπως οι αγκινάρες.
Σε κάθε περίπτωση το φαγητό αυτό μαγειρεύεται με μικρή ποσότητα νερού, ώστε στο τέλος να μείνει με μια δεμένη, λαδερή σάλτσα. Επιπλέον νερό μπορούμε να ρίξουμε στη διάρκεια του μαγειρέματος μόνο αν δούμε ότι μειώνεται πολύ.