Κορτεζίνα ονομάζεται το ενωμένο κομμάτι με τα χοιρινά παϊδάκια στη σειρά. Είναι οι άκρες από τις χοιρινές μπριζόλες ή, αλλιώς, «κοκαλάκια» ή «πλευρά». Πιο συγκεκριμένα, είναι το σημείο του ζώου ανάμεσα στην κοιλιά και στο στήθος, κάτω από το σημείο από το οποίο κόβονται οι μπριζόλες. Σε πολλά εστιατόρια κρέατος σερβίρεται ολόκληρη ή κομμένα τα παϊδάκια ως spare ribs. Καπνιστή θα βρούμε μόνο στις κεντρικές αγορές, ενώ ωμή βρίσκουμε σε πολλά κρεοπωλεία.

15' προετοιμασία
1 ώρα και 10' ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 25'

Υλικά

Μερίδες: 6

Διαδικασία

  1. Για τις καπνιστές κορτεζίνες, χαράσσουμε με ένα μαχαίρι ανάμεσα στα κόκαλα, 2 - 3 εκ. από κάθε άκρη - προσοχή δεν πρέπει να χωρίσουμε τα ακρομπρίζολα.
  2. Απλώνουμε πάνω σε λαδόκολλα, τυλίγουμε σε ρολό με τη λαδόκολλα και δένουμε με σπάγκο.
  3. Δεν αλατίζουμε την κορτεζίνα, η καπνιστή είναι αρκετά αλμυρή.
  4. Βάζουμε τις κορτεζίνες σε γάστρα, προσθέτουμε το κρασί και το νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με κλειστό καπάκι στους 180° C για 1 ώρα.
  5. Ανοίγουμε το καπάκι, δυναμώνουμε στους 200° C και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά ακόμα, να καψαλιστεί το κρέας εξωτερικά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 130.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών