Με ρύζι, άφθονα μυρωδικά και τη συκωταριά του ζώου φτιάχνουμε τη γέμιση για το παραδοσιακό, πασχαλιάτικο κατσικάκι της Σαμοθράκης. Η νοστιμιά του είναι συγκλονιστική.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣKατσικάκι με σταμναγκάθι: Το φρικασέ της Κρήτης Τα γίδια που ζουν άγρια κατά δεκάδες χιλιάδες στη Σαμοθράκη είναι η πρώτη ύλη για τούτη την αυθεντική σαμοθρακιώτικη πασχαλινή συνταγή. Το χαρακτηριστικό της είναι ο «γόμος», η γέμιση από ρύζι, άφθονα μυρωδικά και τη συκωταριά του ζώου. Παραδοσιακά ψήνεται σε ξυλόφουρνο και αποκτά συγκλονιστική νοστιμιά, αλλά και ο οικιακός φούρνος το ψήνει θαυμάσια. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το ζώο, μπορούμε να γεμίσουμε το μισό: ο κρεοπώλης θα το κόψει στη μέση και θα χρησιμοποιήσουμε το επάνω κομμάτι. Θα χρειαστούμε το μισό μείγμα γέμισης, που θα το βάλουμε στο εσωτερικό του ζώου και θα ράψουμε το άνοιγμα με σπάγκο.
2 ώρες
προετοιμασία
4 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 6 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Διαδικασία
Γέμιση
Για να φτιάξουμε το πασχαλιάτικο, γεμιστό κατσικάκι από τη Σαμοθράκη, αρχικά βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσει άφθονο νερό σε δυνατή φωτιά.
Όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά. Βράζουμε για 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό και ξαφρίζουμε.
Στραγγίζουμε τη συκωταριά, τη σκουπίζουμε και την κόβουμε σε κομμάτια των 2 εκ.
Πλένουμε και σκουπίζουμε την κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
Στη συνέχεια, σοτάρουμε τη συκωταριά και τα ξερά κρεμμύδια για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
Ρίχνουμε το νερό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και το κουκουνάρι και αφήνουμε να πάρουν βράση.
Χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να σωθεί το λιγοστό νερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
Γέμισμα + Ψήσιμο
Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το κατσικάκι, μέσα-έξω. Έπειτα το τρίβουμε με τα κομμένα λεμόνια, κυρίως στο εσωτερικό της κοιλιάς.
Γεμίζουμε το κατσίκι με το μείγμα της γέμισης, αφήνοντας ένα κενό 2 εκ. από το άνοιγμα.
Ράβουμε το άνοιγμα με σπάγκο μαγειρικής, σε πυκνά διαστήματα.
Αλείφουμε όλο το κατσικάκι με το μαλακωμένο βούτυρο. Το ακουμπάμε στο πιο μεγάλο μας ταψί.
Μουσκεύουμε καλά 2-3 μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας, τα στύβουμε και τυλίγουμε το κατσικάκι, στερεώνοντας τις άκρες της λαδόκολλας κάτω από το ζώο. Έπειτα τυλίγουμε με μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 2 ώρες, ώστε το κατσικάκι να ζεσταθεί ομοιόμορφα μέχρι το εσωτερικό του και να μην «αρπάξει».
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλες 2 ώρες, μέχρι να ψηθεί εντελώς και να ροδίσει.
Το ξεφουρνίζουμε και ανοίγουμε προσεκτικά το περιτύλιγμά του. Αν δούμε ότι δεν έχει ροδίσει αρκετά, το ψήνουμε ξεσκέπαστο για άλλα 15 λεπτά στους 200°C.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
Kατσικάκι με σταμναγκάθι: Το φρικασέ της Κρήτης Τα γίδια που ζουν άγρια κατά δεκάδες χιλιάδες στη Σαμοθράκη είναι η πρώτη ύλη για τούτη την αυθεντική σαμοθρακιώτικη πασχαλινή συνταγή. Το χαρακτηριστικό της είναι ο «γόμος», η γέμιση από ρύζι, άφθονα μυρωδικά και τη συκωταριά του ζώου. Παραδοσιακά ψήνεται σε ξυλόφουρνο και αποκτά συγκλονιστική νοστιμιά, αλλά και ο οικιακός φούρνος το ψήνει θαυμάσια. Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο το ζώο, μπορούμε να γεμίσουμε το μισό: ο κρεοπώλης θα το κόψει στη μέση και θα χρησιμοποιήσουμε το επάνω κομμάτι. Θα χρειαστούμε το μισό μείγμα γέμισης, που θα το βάλουμε στο εσωτερικό του ζώου και θα ράψουμε το άνοιγμα με σπάγκο.
