Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει κυκλαδίτικο κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες.  Ένα νόστιμο, καλομαγειρεμένο, μελωμένο φαγητό. Ο σεφ μοιράζεται μαζί μας πολύτιμες συμβουλές για ένα μοναδικής νοστιμιάς κοκκινιστό κατσικάκι, με συνταγή αμοργιανή, για το τραπέζι της Κυριακής και της γιορτής.

Διαβάστε την αναλυτική συνταγή παρακάτω.

«Ετοιμάζω τις ντομάτες. Τις κόβω πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία».

Τηγανίζω τις πατάτες υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά.

Το τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά επιτρέπει στις χοντροκομμένες πατάτες να αποκτήσουν μια λεπτή κρούστα εξωτερικά και να ψηθούν καλά εσωτερικά.
Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετώ τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνω να ροδίσουν αργά και σταδιακά.
Θυμάρι για κυκλαδίτικο άρωμα
Σιγανό μαγείρεμα για έξοχο μέλωμα
Μοιράζω σε πιάτα και σκορπίζω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

 

20' προετοιμασία
7 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 7 ώρες και 20 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Διαδικασία

  1. Νόστιμο φαγητό είναι το μελωμένο φαγητό και το πετυχαίνουμε με αργό, υπομονετικό μαγείρεμα, από την αρχή, ήδη από το τσιγάρισμα. Σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά, ζεσταίνω τα 100 ml από το ελαιόλαδο. Θέλω λάδι άφθονο, να μην κάψει και σωθεί στο τσιγάρισμα. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά — σε δυνατή θα αρπάξει γρήγορα πριν βγάλει τη νοστιμιά του το κρέας, σε χαμηλή το κρέας θα «βράσει» αντί να τσιγαριστεί. Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετώ τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνω να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά. Δεν το σοτάρω απλώς, το τηγανίζω υπομονετικά, χωρίς όμως να το αφήσω να κάψει. Θα αποκτήσει μια κρούστα με γλυκά χρώματα χωρίς καμένα σημεία. Γυρίζω τα κομμάτια από την άλλη μεριά και τα σοτάρω μέχρι και αυτή να ροδίσει όμορφα, για 10-15 λεπτά.
  2. Στο μεταξύ, ετοιμάζω τις ντομάτες. Τις κόβω πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία. Αυτό που έχει σημασία είναι να μην πεταχτεί το ζελεδένιο ζουμί τους με τα σπόρια. Είναι ένα από τα νοστιμότερα αρτύματα και, κατά γενική ομολογία, μαζί με λίγο καλό ελαιόλαδο, αποτελεί την αυθεντική ελληνική «βινεγκρέτ» της χωριάτικης, ξέρετε, αυτό το εξαίσιο ζουμάκι που μένει στο τέλος. Βινεγκρέτ χωρίς ξίδι, η νόστιμη οξύτητα της ντομάτας δεν το χρειάζεται. Το κρατώ λοιπόν για τη σάλτσα μαζί με την ψίχα της ντομάτας.
  3. Όταν το κρέας τσιγαριστεί καλά, το βγάζω από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω σε μια πιατέλα. Πετώ και το λάδι της κατσαρόλας, γιατί είναι ξεθεωμένο, την καθαρίζω καλά, ρίχνω εκεί το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά. Σοτάρω τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα. Ρίχνω και το σκόρδο, που ταιριάζει έξοχα με το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας, και το σοτάρω για 1 λεπτό, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του. Προσθέτω τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύω. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτω τον πελτέ. Αν είναι καλογινωμένες, το αποφεύγω, δεν χρειάζεται. Δυναμώνω τη φωτιά, ρίχνω τη δάφνη και το κρασί και αφήνω τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Ρίχνω επίσης τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού — το θέλω άφθονο, η συνταγή είναι κυκλαδίτικη και οι Κυκλάδες μοσχοβολάνε θυμάρι. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και ξαναβάζω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα. Μετριάζω τη φωτιά και ξεκινώ σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύονται η γεύση του κρέατος, τα μυρωδικά και η ντομάτα.
  4. Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό η σάλτσα θα δέσει, θα μελώσει και το κρέας, θα γίνει αφρός. Ξεσκεπάζω το σκεύος, βγάζω το κρέας σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρώ τα κόκαλα (βγαίνουν πανεύκολα). Δεν κομματιάζω ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζω στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσω τις πατάτες.
  5. Ρίχνω 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνω τις πατάτες. Τις τηγανίζω υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά. Το τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά επιτρέπει στις χοντροκομμένες πατάτες να αποκτήσουν μια λεπτή κρούστα εξωτερικά και να ψηθούν καλά εσωτερικά. Έτσι, όταν στη συνέχεια τις ρίξω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα, δεν θα «παπαριάσουν». Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζω σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνω στην κατσαρόλα με το κρέας, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι. Τοποθετώ σε δυνατή φωτιά και αφήνω να βράσει το όλον για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις. Τραβάω από τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα. Μοιράζω σε πιάτα και σκορπίζω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μια παριανή Μανδηλαριά ή ένα αρωματικό σαντορινιό Μαυροτράγανο

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 172.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών