Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει κυκλαδίτικο κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες: «Νόστιμο φαγητό είναι το μελωμένο φαγητό και το πετυχαίνουμε με αργό, υπομονετικό μαγείρεμα, από την αρχή, ήδη από το τσιγάρισμα», λέει.

«Σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά, ζεσταίνω τα 100 ml από το ελαιόλαδο. Θέλω λάδι άφθονο, να μην κάψει και σωθεί στο τσιγάρισμα. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά — σε δυνατή θα αρπάξει γρήγορα πριν βγάλει τη νοστιμιά του το κατσίκι, σε χαμηλή το κατσίκι θα «βράσει» αντί να τσιγαριστεί. Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετώ τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνω να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά. Δεν το σοτάρω απλώς, το τηγανίζω υπομονετικά, χωρίς όμως να το αφήσω να κάψει. Θα αποκτήσει μια κρούστα με γλυκά χρώματα χωρίς καμένα σημεία. Γυρίζω τα κομμάτια από την άλλη μεριά και τα σοτάρω μέχρι και αυτή να ροδίσει όμορφα, για 10-15 λεπτά».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Στο μεταξύ, ετοιμάζω τις ντομάτες. Τις κόβω πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία. Αυτό που έχει σημασία είναι να μην πεταχτεί το ζελεδένιο ζουμί τους με τα σπόρια. Είναι ένα από τα νοστιμότερα αρτύματα και, κατά γενική ομολογία, μαζί με λίγο καλό ελαιόλαδο, αποτελεί την αυθεντική ελληνική «βινεγκρέτ» της χωριάτικης, ξέρετε, αυτό το εξαίσιο ζουμάκι που μένει στο τέλος».

Βινεγκρέτ χωρίς ξίδι, η νόστιμη οξύτητα της ντομάτας δεν το χρειάζεται. Το κρατώ λοιπόν για τη σάλτσα μαζί με την ψίχα της ντομάτας».

Θυμάρι για κυκλαδίτικο άρωμα

«Όταν το κατσίκι τσιγαριστεί καλά, το βγάζω από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω σε μια πιατέλα. Πετώ και το λάδι της κατσαρόλας, γιατί είναι ξεθεωμένο, την καθαρίζω καλά, ρίχνω εκεί το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά. Σοτάρω τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα».

«Ρίχνω και το σκόρδο, που ταιριάζει έξοχα με το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας, και το σοτάρω για 1 λεπτό, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του».

«Προσθέτω τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύω. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτω τον πελτέ».

«Αν είναι καλογινωμένες, το αποφεύγω, δεν χρειάζεται. Δυναμώνω τη φωτιά, ρίχνω τη δάφνη και το κρασί και αφήνω τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Ρίχνω επίσης τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού — το θέλω άφθονο, η συνταγή είναι κυκλαδίτικη και οι Κυκλάδες μοσχοβολάνε θυμάρι. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και ξαναβάζω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κατσικιού, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα. Μετριάζω τη φωτιά και ξεκινώ σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύονται η γεύση του κατσικιού, τα μυρωδικά και η ντομάτα».

Σιγανό μαγείρεμα, έξοχο μέλωμα

«Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό η σάλτσα θα δέσει, θα μελώσει και το κατσίκι, θα γίνει αφρός. Ξεσκεπάζω το σκεύος, βγάζω το κατσίκι σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρώ τα κόκαλα (βγαίνουν πανεύκολα). Δεν κομματιάζω ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζω στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσω τις πατάτες».

«Ρίχνω 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνω τις πατάτες. Τις τηγανίζω υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά. Το τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά επιτρέπει στις χοντροκομμένες πατάτες να αποκτήσουν μια λεπτή κρούστα εξωτερικά και να ψηθούν καλά εσωτερικά».

«Έτσι, όταν στη συνέχεια τις ρίξω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα, δεν θα «παπαριάσουν». Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζω σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνω στην κατσαρόλα με το κατσίκι, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι».

«Τοποθετώ σε δυνατή φωτιά και αφήνω να βράσει το όλον για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις. Τραβάω από τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα».