Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει κυκλαδίτικο κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες: «Νόστιμο φαγητό είναι το μελωμένο φαγητό και το πετυχαίνουμε με αργό, υπομονετικό μαγείρεμα, από την αρχή, ήδη από το τσιγάρισμα», λέει.

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό,κατσίκι

«Σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά, ζεσταίνω τα 100 ml από το ελαιόλαδο. Θέλω λάδι άφθονο, να μην κάψει και σωθεί στο τσιγάρισμα. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά — σε δυνατή θα αρπάξει γρήγορα πριν βγάλει τη νοστιμιά του το κατσίκι, σε χαμηλή το κατσίκι θα «βράσει» αντί να τσιγαριστεί. Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετώ τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνω να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά. Δεν το σοτάρω απλώς, το τηγανίζω υπομονετικά, χωρίς όμως να το αφήσω να κάψει. Θα αποκτήσει μια κρούστα με γλυκά χρώματα χωρίς καμένα σημεία. Γυρίζω τα κομμάτια από την άλλη μεριά και τα σοτάρω μέχρι και αυτή να ροδίσει όμορφα, για 10-15 λεπτά».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι
Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Στο μεταξύ, ετοιμάζω τις ντομάτες. Τις κόβω πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία. Αυτό που έχει σημασία είναι να μην πεταχτεί το ζελεδένιο ζουμί τους με τα σπόρια. Είναι ένα από τα νοστιμότερα αρτύματα και, κατά γενική ομολογία, μαζί με λίγο καλό ελαιόλαδο, αποτελεί την αυθεντική ελληνική «βινεγκρέτ» της χωριάτικης, ξέρετε, αυτό το εξαίσιο ζουμάκι που μένει στο τέλος».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

Βινεγκρέτ χωρίς ξίδι, η νόστιμη οξύτητα της ντομάτας δεν το χρειάζεται. Το κρατώ λοιπόν για τη σάλτσα μαζί με την ψίχα της ντομάτας».

Θυμάρι για κυκλαδίτικο άρωμα

«Όταν το κατσίκι τσιγαριστεί καλά, το βγάζω από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω σε μια πιατέλα. Πετώ και το λάδι της κατσαρόλας, γιατί είναι ξεθεωμένο, την καθαρίζω καλά, ρίχνω εκεί το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά. Σοτάρω τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Ρίχνω και το σκόρδο, που ταιριάζει έξοχα με το κατσικίσιο και αρνίσιο κρέας, και το σοτάρω για 1 λεπτό, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι
Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Προσθέτω τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύω. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτω τον πελτέ».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Αν είναι καλογινωμένες, το αποφεύγω, δεν χρειάζεται. Δυναμώνω τη φωτιά, ρίχνω τη δάφνη και το κρασί και αφήνω τη σάλτσα να πάρει μία βράση. Ρίχνω επίσης τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού — το θέλω άφθονο, η συνταγή είναι κυκλαδίτικη και οι Κυκλάδες μοσχοβολάνε θυμάρι. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και ξαναβάζω στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κατσικιού, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα. Μετριάζω τη φωτιά και ξεκινώ σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύονται η γεύση του κατσικιού, τα μυρωδικά και η ντομάτα».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκιΚατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκιΚατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκιΚατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

Σιγανό μαγείρεμα, έξοχο μέλωμα

«Σκεπάζω την κατσαρόλα, χαμηλώνω τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό η σάλτσα θα δέσει, θα μελώσει και το κατσίκι, θα γίνει αφρός. Ξεσκεπάζω το σκεύος, βγάζω το κατσίκι σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρώ τα κόκαλα (βγαίνουν πανεύκολα). Δεν κομματιάζω ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζω στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσω τις πατάτες».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι
Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Ρίχνω 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνω τις πατάτες. Τις τηγανίζω υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά. Το τηγάνισμα σε μέτρια φωτιά επιτρέπει στις χοντροκομμένες πατάτες να αποκτήσουν μια λεπτή κρούστα εξωτερικά και να ψηθούν καλά εσωτερικά».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Έτσι, όταν στη συνέχεια τις ρίξω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα, δεν θα «παπαριάσουν». Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζω σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνω στην κατσαρόλα με το κατσίκι, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Τοποθετώ σε δυνατή φωτιά και αφήνω να βράσει το όλον για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις. Τραβάω από τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

«Μοιράζω, το πατατάτο κατσικάκι, σε πιάτα και σκορπίζω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό».

Κατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκιΚατσικάκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό, κατσίκι

30' προετοιμασία
7 ώρες μαγείρεμα
40' αναμονή
Σύνολο: 8 ώρες και 10'

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε κατσικάκι πατατάτο, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά και σε μέτρια φωτιά, τα 100 ml από το ελαιόλαδο.
  2. Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετούμε τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνουμε να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά.
  3. Γυρίζουμε τα κομμάτια από την άλλη μεριά και τα σοτάρουμε μέχρι και αυτή να ροδίσει όμορφα, για 10-15 λεπτά.
  4. Στο μεταξύ, κόβουμε τις ντομάτες πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία.
  5. Όταν το κατσίκι τσιγαριστεί καλά, το βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
  6. Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.
  7. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα.
  8. Ρίχνουμε το σκόρδο και το σοτάρω για 1 λεπτό, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του.
  9. Προσθέτουμε τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύουμε. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτουμε τον πελτέ. Αν είναι καλογινωμένες, το αποφεύγουμε, δεν χρειάζεται.
  10. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη δάφνη και το κρασί και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση.
  11. Ρίχνουμε επίσης τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού.
  12. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κατσικιού, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα.
  13. Μετριάζουμε τη φωτιά και ξεκινάμε σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού.
  14. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες.
  15. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, βγάζουμε το κατσίκι σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρούμε τα κόκαλα.
  16. Δεν κομματιάζουμε ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσουμε τις πατάτες.

Πατάτες

  1. Ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τις πατάτες.
  2. Τις τηγανίζουμε υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά.
  3. Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κατσίκι, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι.
  4. Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να βράσει το όλον για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις.
  5. Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα.
  6. Μοιράζουμε, το πατατάτο κατσικάκι, σε πιάτα και σκορπίζουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μια παριανή Μανδηλαριά ή ένα αρωματικό σαντορινιό Μαυροτράγανο.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 173.

Άρθρα και Συνταγές με Κατσίκι

Άρθρα και Συνταγές με Ντομάτα

Άρθρα και Συνταγές με Πατάτες

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών