Ένα είδος πασχαλινού ψωμιού με γλάσο που συναντάμε με διαφορετικά ονόματα σε χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Γευστικά είναι κάτι ανάμεσα σε ψωμί και κέικ, οι παραλλαγές του είναι άφθονες, αλλά τα σταθερά υλικά που δεν λείπουν από καμία σχεδόν παραλλαγή είναι οι σταφίδες, οι ξηροί καρποί και τα ξερά φρούτα. Μοιάζει πολύ με το ιταλικό πανετόνε: είναι ψηλό και κυλινδρικό. Το σερβίρισμά του γίνεται ως εξής: κόβουν τη στρογγυλή κορυφή και στη συνέχεια, ξεκινώντας από τη βάση, το κόβουν σε μεγάλες στρογγυλές φέτες, τις οποίες αλείφουν με το «πάσχα», ένα παραδοσιακό τυρογλυκό. Για σκεύος ψησίματος θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε είτε μια μεγάλη χάρτινη φόρμα μιας χρήσης, ειδική για πανετόνε, ή μία άδεια κονσέρβα του κιλού από καφέ, πελτέ ή κομπόστα – την αναζητούμε, π.χ., σε καφετέριες, ταβέρνες κ.α., όπου χρησιμοποιούν μεγάλες, επαγγελματικές συσκευασίες. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 2-3 μικρότερες, και φτιάχνουμε μικρά κουλίτς.
1 ώρα
προετοιμασία
50' μαγείρεμα
3 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 50'
Υλικά
Τεμάχια: 1 ή 3 μικρά
Για τη ζύμη
Για το γλάσο
Διαδικασία
Ζύμη
Για να φτιάξουμε το κουλιτς, ξεκινάμε με τη ζύμη.
Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, το 1/3 της ζάχαρης (60 γρ.), το νερό και το γάλα και ανακατεύουμε, να διαλυθεί η μαγιά.
Προσθέτουμε περίπου 1 κούπα (130 γρ.) από το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα πολύ μαλακό, κολλώδες μείγμα, μεταξύ χυλού και ζύμης.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα, να φουσκώσει.
Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το βούτυρο, την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους και το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια μας.
Προσθέτουμε το κακουλέ, το αλάτι και λίγο λίγο το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το ζύμωμα (ίσως δεν χρειαστεί όλο το αλεύρι ή ίσως χρειαστεί 1-2 κουταλιές επιπλέον, γι’ αυτό ρίχνουμε σιγά σιγά και κρίνουμε από την υφή της ζύμης). Θέλουμε να σχηματιστεί μια μαλακή και λεία ζύμη που δεν κολλάει.
Ρίχνουμε και τις σταφίδες, τα αμύγδαλα και τα φρουί γκλασέ και ζυμώνουμε να σκορπίσουν παντού ομοιόμορφα.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή το σύρμα τα ασπράδια για να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα.
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στη ζύμη, συνεχίζοντας το ζύμωμα για 5 λεπτά, μέχρι να γίνει μια ωραία, ελαστική και λεία ζύμη.
Τη βάζουμε σε ένα βουτυρωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βουτυρώνουμε 1 μεγάλη (του κιλού) ή 2-3 μικρότερες μεταλλικές κονσέρβες που έχουμε πλύνει και στεγνώσει επιμελώς. Αυτές θα χρειαστεί στη συνέχεια να τις καλύψουμε εσωτερικά (και στον πυθμένα και στα τοιχώματα) με λαδόκολλα, αφήνοντάς τη να εξέχει αρκετά πάνω από το χείλος κάθε κονσέρβας.
Πιέζουμε τη ζύμη με τη μπουνιά μας, για να φύγει ο αέρας, και τη ζυμώνουμε ελαφρώς.
Τη μεταφέρουμε στη μεγάλη κονσέρβα ή τη μοιράζουμε στις μικρότερες – η ζύμη θα πρέπει να φτάνει μέχρι τα 2/3 της κονσέρβας.
Καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστούν σε ζεστό περιβάλλον για άλλη 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει η ζύμη μέχρι το χείλος κάθε φόρμας. Αφαιρούμε τη μεμβράνη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα στους 200°C και ψήνουμε για 10 λεπτά.
Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά.
Αν παίρνει γρήγορα χρώμα το ζυμάρι, καλύπτουμε την επιφάνεια με μια λαδόκολλα.
Γλάσο
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη με τον χυμό λεμονιού με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει ένα λευκό, πυκνό και κολλώδες γλάσο.
Αν είναι πολύ στεγνό και δεν κυλάει, προσθέτουμε λίγο ακόμα χυμό, ενώ αν είναι πολύ αραιό και «τρέχει» πολύ, προσθέτουμε άχνη και ούτω καθεξής, μέχρι να πετύχουμε τη σωστή υφή.
Αφήνουμε τα κουλίτς να κρυώσουν, τα ξεφορμάρουμε και τα περιχύνουμε με το γλάσο.
Μυστικά
Από τη συνταγή θα περισσέψουν πολλά ασπράδια. Τα φυλάσσουμε στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, για να φτιάξουμε ομελέτες ή μαρέγκες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 48.
Babka, το εβραϊκό γεμιστό τσουρέκι, με σοκολάτα
