Λαχανοντολμάδες… μαγειρίτσα

Λάχανο

1. Για τους λαχανοντολμάδες μαγειρίτσα ξεκινάμε και αφαιρούμε τα σκληρά «ταλαιπωρημένα» εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το κοτσάνι κυκλικά, σε βάθος, και το αφαιρούμε.
2. Σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε το λάχανο και βράζουμε για περί- που 10 - 15 λεπτά (αναλόγως του πόσο τρυφερό είναι το λάχανο), ώσπου τα φύλλα του να μαλακώσουν και να γίνουν εύκαμπτα, για να μπορούμε να τα τυλίξουμε.
3. Μεταφέρουμε το λάχανο σε ένα σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει.
4. Ξεχωρίζουμε τα φύλλα του ένα- ένα.
5. Κρατάμε στην άκρη τα χοντρά εξωτερικά φύλλα.
6. Αφαιρούμε τα κοτσάνια που μπορεί να έχουν και τα στρώνουμε (χοντρά φύλλα και κοτσάνια)στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας.

Γέμιση

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα με αρκετό νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τη συκωταριά για περίπου 3 - 4 λεπτά, ίσα να μαλακώσει ελαφρώς και να αλλάξει χρώμα.
2. Τη στραγγίζουμε, τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και την κόβουμε σε όσο πιο ψιλά κομμάτια μπορούμε (κάποιοι γι’αυτή τη δουλειά χρησιμοποιούν ψαλίδι).
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά μαζί με τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το σκόρδο, και τον άνηθο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν.
4. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 250 ml νερό.
5. Αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
6. Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 15 - 20 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει το ρύζι και να πιει τα περισσότερα υγρά.
7. Αποσύρουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.

Ντολμάδες

1. Απλώνουµε ένα φύλλο λάχανου σε ένα ξύλο κοπής, βάζουµε στη µία άκρη του 1 κουτ. σούπας από το µείγµα της γέµισης και τυλίγουµε σε ρολό, γυρίζοντας τις άκρες προς τα µέσα, για να µην αδειάσει η γέµιση.
2. Προσέχουµε να µην το σφίξουµε πολύ, γιατί το ρύζι θα διογκωθεί κι άλλο στο µαγείρεµα και µπορεί να σκίσει το φύλλο.
3. Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία µέχρι να τελειώσουν τα υλικά και βάζουμε τους ντολμάδες σε σειρές (χωρίς να τους στριµώξουµε) στην κατσαρόλα όπου έχουµε στρώσει τα φύλλα του λάχανου.
4. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το λάδι και 500 ml ζεστό νερό.
5. Καλύπτουµε τους ντολµάδες µε ένα πιάτο -γυρισµένο ανάποδα-, για να τους συγκρατεί στη θέση τους κατά το βράσιµο, και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 1 - 2 λεπτά, µέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν.
6. Μετριάζουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να γίνει η γέμιση.
7. Αποσύρουμε.

Αυγολέμονο

1. Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα να αφρατέψουν.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το λεμόνι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
3. Αφαιρούμε το πιάτο και προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, μέχρι να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο.
4. Περιχύνουμε τους ντολμάδες, σείουμε την κατσαρόλα ώστε να ενσωματωθεί το αυγολέμονο στο υπόλοιπο ζουμί, αφήνουμε 5 λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.