Lemon pie με μαρέγκα

Για τη ζύμη

1. Για να φτιάξουμε lemon pie, ξεκινάμε από τη ζύμη. Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι και τρίβουμε τα υλικά με τις άκρες των δαχτύλων μας, μέχρι να γίνει ένα μείγμα από ψίχουλα.
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τον κρόκο που έχουμε ανακατέψει με το νερό και ζυμώνουμε γρήγορα με το χέρι ή ανακατεύουμε με μια κουτάλα μέχρι τα υλικά να ενωθούν σε ζύμη. Δεν θέλει πολλή ώρα ζύμωμα, γιατί δεν πρέπει να λιώσει το βούτυρο.
3. Σχηματίζουμε μια μπάλα ζύμης, την πιέζουμε για να έχει πιο επίπεδο σχήμα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
4. Τοποθετούμε τη ζύμη πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών.
5. Σε μια βαθιά φόρμα 23 εκ. στρώνουμε τη ζύμη έτσι που να καλύψει καλά τον πάτο και τα πλαϊνά. Με ένα μαχαίρι κόβουμε όση ζύμη εξέχει από τα τοιχώματα.
6. Τοποθετούμε τη φόρμα στο ψυγείο για 30 λεπτά (αυτό το κάνουμε για να μην συρρικνωθεί πολύ στο ψήσιμο).
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (στις αντιστάσεις πάνω-κάτω) ή στους 180°C (στον αέρα).
8. Για να μη φουσκώσει η βάση, την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλας και τη γεμίζουμε με κάποιο βάρος (π.χ. ειδικά κεραμικά «φασόλια» που επαναχρησιμοποιούνται και τα οποία θα βρούμε στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας). Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ρύζι ή ρεβύθια, αποφεύγουμε όμως τα άσπρα φασόλια, γιατί βγάζουν δυσάρεστη οσμή. Ψήνουμε για 15 λεπτά.
9. Αφαιρούμε το χαρτί με το περιεχόμενό του, πιέζουμε απαλά τη ζύμη με μια πετσέτα, αν έχει φουσκώσει, και την ξαναβάζουμε στον φούρνο, άδεια, να ψηθεί για 7-10 λεπτά μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή.
10. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσει.

Για την κρέμα

1. Όσο ψήνεται η βάση, τρίβουμε το ξύσμα από 4 λεμόνια μέσα σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη.
2. Στύβουμε τον χυμό από τα λεμόνια – χρειαζόμαστε 175 ml για μια καλή ισορροπία γλυκού και ξινού, οπότε το μετράμε σε μια κανάτα-δοσομετρητή και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να φτάσουμε στα 375 ml.
3. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σταδιακά προσθέτουμε τον χυμό ανακατεύοντας συνεχώς, για να διαλυθούν οι σβόλοι.
4. Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει και να γίνει βελούδινο και κρεμώδες. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 2 λεπτά για να ψηθεί καλά το κορν φλάουρ και να μην έχει γεύση ωμού αλευριού η κρέμα μας.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και μετά το βούτυρο ανακατεύοντας καλά.
6. Περνάμε την κρέμα από ένα ψιλό σουρωτήρι για να αφαιρέσουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια αυγού που μπορεί να έχουν σχηματιστεί.
7. Την απλώνουμε στη βάση της τάρτας και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Θα φτάνει έως τα μισά της τάρτας, αφήνοντας χώρο για τη μαρέγκα.
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C (αντιστάσεις) ή στους 160°C (αέρας).

Για τη μαρέγκα

1. Βάζουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα, ξεκινώντας με το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια αυξάνοντας σταδιακά.
2. Μόλις γίνει μια αφράτη, προσθέτουμε το κορν φλάουρ και στη συνέχεια τη ζάχαρη (μια κουταλιά κάθε φορά) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή και σφιχτή μαρέγκα που σχηματίζει μεγάλες κορυφές όταν ανασηκώσουμε το σύρμα.

Συναρμολόγηση

1. Βάζουμε μια κουταλιά μαρέγκα πάνω από την κρύα γέμιση και συνεχίζουμε σε όλη την επιφάνεια, φροντίζοντας να βάλουμε και στις άκρες.
2. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί η μαρέγκα και να γίνει λίγο τραγανή εξωτερικά.
3. Αφήνουμε την lemon pie να ηρεμήσει και να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σερβίρουμε. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.