Τάρτα λεμονιού (Lemon pie)

1. Για να φτιάξουμε την τάρτα λεμονιού, ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη ζύμη της τάρτας σύμφωνα με τις οδηγίες και την κρυώνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, τυλιγμένη σε μεμβράνη.
2. Έπειτα, την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Το μεταφέρουμε μέσα σε βουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 24 εκ. και το στρώνουμε, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Τρυπάμε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει.
3. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη γεμίζουμε με ρύζι μέχρι πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για 15 λεπτά. Aφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε τη βάση σκέτη για άλλα 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα

1. Σε ένα μπολ με κρύο νερό μουλιάζουμε τις ζελατίνες μέχρι να μαλακώσουν. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη και τον χυμό και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί, όχι να βράσει.
2. Στύβουμε τις ζελατίνες, τις προσθέτουμε στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Aποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να χλιαρύνει αρκετά το μείγμα.
3. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αφήνουμε την κρέμα λεμονιού στην άκρη.

Ιταλική μαρέγκα

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 165 γρ. από τη ζάχαρη με το νερό και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι να διαλυθεί κάπως η ζάχαρη.
2. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Θα το βράσουμε μέχρι να φτάσει στους 121°C.
3. Παράλληλα, χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και να σχηματιστεί μαρέγκα.
4. Μόλις το σιρόπι φτάσει τους επιθυμητούς βαθμούς, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε με αργή, αλλά συνεχόμενη ροή μέσα στη μαρέγκα, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα.
5. Θα πρέπει το σιρόπι να πέφτει σαν κλωστή στη μα- ρέγκα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει η μαρέγκα. Την αδειάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Τάρτα

1. Απλώνουμε στην ψημένη βάση την κρέμα λεμονιού ομοιόμορφα. Τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
2. Βγάζουμε τάρτα και μαρέγκα από το ψυγείο. Απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω στην τάρτα κουταλιά κουταλιά. Αν θέλουμε, τη βάζουμε σε πολύ δυνατό φούρνο, στους 250°C, για 5-10 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.