Μαριτότσι (maritozzi): η συνταγή για το θρυλικό γλυκό της Ρώμης

Το προηγούμενο βράδυ

1. Για να φτιάξουμε τα μαριτότσι ξεκινάμε από το προηγούμενο βράδυ και ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα ξύσματα πορτοκαλιού και λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το μέλι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 βράδυ. Όσο περισσότερο παραμείνουν μαζί τα αρωματικά συστατικά, τόσο πιο αρωματικό θα γίνει το μείγμα.

Την επόμενη μέρα

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 100 γρ. από το αλεύρι, τη μαγιά, το νερό και 1 κουτ. του γλυκού από τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει το μείγμα, ιδανικά σε ελαφρώς ζεσταμένο φούρνο, για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες και να διπλασιαστεί σε όγκο. Με άλλα λόγια, φτιάχνουμε ένα πρόχειρο προζύμι.
2. Το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και το γάλα κι ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Προσθέτουμε το αρωματικό μείγμα που ετοιμάσαμε από το προηγούμενο βράδυ και συνεχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέ- τουμε τα αυγά ένα ένα, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο σε δόσεις και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και ομοιογενή.
4. Εάν η ζύμη είναι μαλακή, δεν ανησυχούμε, απλώς κάνουμε το εξής: τη βγάζουμε από τον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε αρκετές φορές πάνω στον πάγκο με σκαστά χτυπήματα, με αλευρωμένα χέρια, προσθέτοντας παράλληλα και το αλάτι. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να προσθέσουμε τις σταφίδες, ζυμώνοντας ελαφρά για να απλωθούν ομοιόμορφα στη ζύμη.
5. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 4 ώρες.
6. Όπως σε όλα τα προζυμένια παρασκευάσματα, ο χρόνος είναι ενδεικτικός και ποικίλλει ανάλογα με τη θερμοκρασία, οπότε δεν βιαζόμαστε, περιμένουμε υπομονετικά μέχρι το ζυμάρι να φουσκώσει ικανοποιητικά.
7. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 80 γρ. και τους δίνουμε ελαφρώς οβάλ σχήμα.
8. Όσο ετοιμάζουμε το κάθε κομμάτι, κρατάμε τα υπόλοιπα τυλιγμένα με μεμβράνη ή πετσέτα, για να μη στεγνώσουν.
9. Όταν όλα τα ψωμάκια είναι έτοιμα, τα μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
10. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 1 ώρα περίπου, σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
11. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
12. Αλείφουμε τα μαριτότσι με τον κρόκο και τα ψήνουμε σε μία από τις χαμηλές θέσεις του φούρνου για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
13. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
14. Αν δεν τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τα φυλάσσουμε εκτός ψυγείου, καλά κλεισμένα, για 4-5 ημέρες.

Σιρόπι

1. Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Συναρμολόγηση

1. Με ένα μαχαιράκι ανοίγουμε κατά μήκος τα ψωμάκια μαριτότσι και τα γεμίζουμε με τη σαντιγί.
2. Τα αλείφουμε ελαφρώς με λίγο από το σιρόπι και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
3. Σερβίρουμε τα μαριτότσι αμέσως ή μέσα σε 2-3 ώρες το πολύ.