Roast beef με τη μυθική σάλτσα του Χριστόφορου Πέσκια
Ο Χριστόφορος Πέσκιας απογειώνει το ροστ μπιφ με μια θεϊκή σάλτσα από Syrah, κονιάκ και μανιτάρια. Ένα κορυφαίο πιάτο, ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι.
Για το μοσχαρίσιο ρόστο με σάλτσα από Syrah, κονιάκ και μανιτάρια, ζεσταίνω το λάδι σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. Βάζω μέσα το κρέας και το αλατίζω. Το σοτάρω για αρκετά λεπτά, γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά μόνο όταν η πρώτη έχει ροδίσει καλά και ξεκολλάει χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία από το σκεύος. Μετά, με μια λαβίδα το γυρίζω – και το κρατάω αν χρειαστεί– να ροδίσουν όλες οι πλευρές εξίσου καλά. Μόλις ροδίσει καλά και σκορπίσει ωραία μυρωδιά ψητού, το βάζω σε μια πιατέλα.
Πετάω το μισό λάδι και ρίχνω το μισό βούτυρο. Το αφήνω να λιώσει και να πάρει καφετιά απόχρωση, και ρίχνω την «αγία τριάδα» των λαχανικών: το σέλερι, το καρότο και το κρεμμύδι. Το αφήνω να σοταριστεί καλά, για 15-20 λεπτά, σε φωτιά μέτρια, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν.
Προσθέτω τα σκόρδα. Σοτάρω για 1 λεπτό και βάζω ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με τα ζουμιά του από την πιατέλα. Προσθέτω το κρασί, τον ζωμό και τα μυρωδικά. Το υγρό πρέπει να μισοσκεπάζει το κρέας, όχι να το καλύπτει.
Το ψήσιμο του κρέατος
Σοτάρισμα μανιταριών
Παράλληλα, βάζω να κάψει καλά ένα τηγάνι φαρδύ, αντικολλητικό. Ρίχνω το υπόλοιπο βούτυρο και, μόλις αφρίσει, ρίχνω τα μανιτάρια και τα σοτάρω, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να ροδίσουν – το βούτυρο τα νοστιμίζει πολύ και τα ροδίζει καλά με το καφετί του χρώμα.
Τα στραγγίζω και κρατάω το λιγοστό ζουμί που έχουν βγάλει (είναι νοστιμότατο – θα το προσθέσω σε λίγο στη σάλτσα).
Σάλτσα, το νόημα όλης της συνταγής
Μόλις γίνει το κρέας, το μεταφέρω σε πιατέλα. Το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και το αφήνω σε χλιαρό μέρος μέχρι να ολοκληρώσω τη σάλτσα.
Στερεώνω ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζω εκεί όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι αρχίζω να πιέζω επίμονα όλα τα υλικά, μέχρι να βγάλουν όλο το ζουμί τους. Την αδειάζω σε βαθύ τηγάνι και προσθέτω τα μανιτάρια μαζί με το λιγοστό ζουμί τους.
Βράζω σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας περιμετρικά τον πυκνό, κρεμώδη αφρό που βγαίνει (τα πάντα θέλουν ξάφρισμα, για διαύγεια, ελαφράδα και νοστιμιά). Προσθέτω το κονιάκ και τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνω και βράζω για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα έντονα. Ρίχνω και τους χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν και μετά από 1 λεπτό, αποσύρω.
Κόβω το κρέας, με καλό μαχαίρι, σε λεπτές φέτες: ελαφρά ροζέ στο κέντρο, ζουμερό και τρυφερό. Το βάζω σε πιατέλα και σε σαλτσιέρα τη σάλτσα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Δεν περιχύνω το κρέας με τη σάλτσα πριν από το σερβίρισμα, διότι θα μουλιάσει και θα χάσει την υφή του. Σερβίρω με τις τέλειες πατάτες τηγανητές.
1 ώρα
προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τις πατάτες
Διαδικασία
Για το μοσχαρίσιο ρόστο με σάλτσα από Syrah, κονιάκ και μανιτάρια, ζεσταίνω το λάδι σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά.
Βάζω μέσα το κρέας και το αλατίζω. Το σοτάρω για αρκετά λεπτά, γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά μόνο όταν η πρώτη έχει ροδίσει καλά και ξεκολλάει χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία από το σκεύος. Μετά, με μια λαβίδα το γυρίζω – και το κρατάω αν χρειαστεί– να ροδίσουν όλες οι πλευρές εξίσου καλά. To σκεύος πρέπει να είναι βαρύ, με χοντρό πάτο, ώστε το κρέας να δέχεται με ομοιογένεια τη θερμότητα. Μόλις ροδίσει καλά και σκορπίσει ωραία μυρωδιά ψητού, το βάζω σε μια πιατέλα.
Πετάω το μισό λάδι και ρίχνω το μισό βούτυρο. Το αφήνω να λιώσει και να πάρει καφετιά απόχρωση, και ρίχνω το σέλερι, το καρότο και το κρεμμύδι. Το αφήνω να σοταριστεί καλά, για 15-20 λεπτά, σε φωτιά μέτρια, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν.
Προσθέτω τα σκόρδα. Σοτάρω για 1 λεπτό και βάζω ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με τα ζουμιά του από την πιατέλα.
Προσθέτω το κρασί, τον ζωμό και τα μυρωδικά. Το υγρό πρέπει να μισοσκεπάζει το κρέας, όχι να το καλύπτει.
Για το κρέας
Για σωστό ψήσιμο πάντα χρησιμοποιώ θερμόμετρο και το συστήνω επίμονα. Το έχω μόνιμα μπηγμένο στο κέντρο του κομματιού και παρακολουθώ τη θερμοκρασία του. Έτσι κι εδώ, βάζω στο κρέας το θερμόμετρο, σκεπάζω με το καπάκι και ψήνω για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει από 57 έως 60°C για μέτρια ψημένο – είναι, κατά τη γνώμη μου, το ιδεώδες ψήσιμο.
Για τα μανιτάρια
Βάζω να κάψει καλά ένα τηγάνι φαρδύ, αντικολλητικό. Ρίχνω το υπόλοιπο βούτυρο και, μόλις αφρίσει, ρίχνω τα μανιτάρια και τα σοτάρω, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να ροδίσουν – το βούτυρο τα νοστιμίζει πολύ και τα ροδίζει καλά με το καφετί του χρώμα.
Τα στραγγίζω και κρατάω το λιγοστό ζουμί που έχουν βγάλει (είναι νοστιμότατο – θα το προσθέσω σε λίγο στη σάλτσα).
Για τη σάλτσα
Μόλις γίνει το κρέας, το μεταφέρω σε πιατέλα. Το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και το αφήνω σε χλιαρό μέρος μέχρι να ολοκληρώσω τη σάλτσα. Στο διάστημα αυτό «ξεκουράζεται», αναδιανέμονται οι χυμοί του και γίνεται ομοιόμορφα ζουμερό.
Στερεώνω ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζω εκεί όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι αρχίζω να πιέζω επίμονα όλα τα υλικά, μέχρι να βγάλουν όλο το ζουμί τους.
Την αδειάζω σε βαθύ τηγάνι και προσθέτω τα μανιτάρια μαζί με το λιγοστό ζουμί τους. Βράζω σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας περιμετρικά τον πυκνό, κρεμώδη αφρό που βγαίνει (τα πάντα θέλουν ξάφρισμα, για διαύγεια, ελαφράδα και νοστιμιά).
Προσθέτω το κονιάκ και τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνω και βράζω για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα έντονα. Ρίχνω και τους χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν και μετά από 1 λεπτό, αποσύρω.
Κόβω το κρέας, με καλό μαχαίρι, σε λεπτές φέτες: ελαφρά ροζέ στο κέντρο, ζουμερό και τρυφερό. Το βάζω σε πιατέλα και σε σαλτσιέρα τη σάλτσα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Δεν περιχύνω το κρέας με τη σάλτσα πριν από το σερβίρισμα, διότι θα μουλιάσει και θα χάσει την υφή του. Σερβίρω με τις τέλειες πατάτες τηγανητές.
Ένα πλούσιο, στιβαρό Syrah.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 166.
