Μπακαλιάρος με ρύζι

• 1 κιλό παστός μπακαλιάρος, κομμένος σε μερίδες, ξαλμυρισμένος*
• 100 ml ελαιόλαδο
• 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, σε καρέ
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 400 γρ. ρύζι γλασέ φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξαλμύρισμα

• Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο κάτω από άφθονο νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος.
• Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 48 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα.
• Ανά 4 - 6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε, αδειάζουμε το νερό από τη λεκάνη και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι έχει ξαλμυριστεί, πριν το μαγειρέψουμε, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε για μερικά λεπτά, ώστε να το δοκιμάσουμε: θα πρέπει να έχει μια ήπια αλμύρα.