Οι νερόπιτες της κυρίας Βικτωρίας

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε τις νερόπιτες της κυρίας Βικτωρίας, στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, λίγο αλάτι, το μετρημένο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τη ρακή μέχρι να ενωθούν.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο σχολαστικά, μέχρι να προκύψει μια πολύ μαλακή και ελαστική ζύμη.
3. Την αλείφουμε με ελαιόλαδο, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα (δεν φουσκώνει, απλώς χρειάζεται να ηρεμήσει καλά και να πλάθεται).

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα σφιχτό μείγμα.

Νερόπιτες

1. Λαδώνουμε καλά τις παλάμες μας. Κόβουμε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος αυγού και το πλάθουμε με τις παλάμες μας σε μπαλάκι.
2. Το πιέζουμε και το ανοίγουμε τραβώντας το προσεκτικά με τα δάχτυλά μας μέχρι να φτιάξουμε ένα δισκάκι με διάμετρο όσο ένα πιατάκι του καφέ.
3. Κρατώντας το στη μία παλάμη μας, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε στο κέντρο του 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση, την οποία πιέζουμε για να απλώσει λίγο.
4. Με το άλλο χέρι σκεπάζουμε τη γέμιση εντελώς, τραβώντας προσεκτικά τις άκρες της ζύμης γύρω γύρω, προς το κέντρο.
5. Ξαναπλάθουμε το πιτάκι σε μπαλίτσα και το πιέζουμε λίγο με τις παλάμες για να πλατύνει ελαφρώς.
6. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο φτιάχνοντας 7-8 και τα τηγανίζουμε πριν συνεχίσουμε με τα υπόλοιπα, για να μην ξεραθούν.

Τηγάνισμα

1. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε περίπου 2 εκ. ελαιόλαδο από τον πυθμένα του σκεύους, σε μέτρια φωτιά.
2. Τηγανίζουμε τις νερόπιτες σε δόσεις, για 3 λεπτά από τη μία πλευρά, χωρίς να τις γυρίσουμε, μέχρι να ροδίσει η κάτω πλευρά τους.
3. Τις γυρίζουμε προσεκτικά και τηγανίζουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει κι αυτή η πλευρά.
4. Τις στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουμε ζεστές.