ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΡολό κοτόπουλο γεμιστό με μανιτάρια και καπνιστή πάπρικαΡολό κοτόπουλο γεμιστό με μανιτάρια και καπνιστή πάπρικα
1 ώρα προετοιμασία
5 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 6 ώρες

Υλικά

Τεμάχια: Για 1 ρολό

Για τη σάλτσα

Διαδικασία

Σάλτσα

  1. Για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα ψήνουμε τα κόκαλα του κόκορα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30 λεπτά. Ανακατεύουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και το πράσο με τον πελτέ, τα σκορπίζουμε στο ταψί με τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, έως ότου πάρουν όλα ένα ωραίο, σκούρο χρώμα καραμέλας.
  2. Ξεφουρνίζουμε, ρίχνουμε το κρασί στο ταψί και ξύνουμε με μια σπάτουλα να ξεκολλήσουν όλα τα υλικά, αλλά κυρίως τα ωραία γλάσα του ταψιού. Τα μεταφέρουμε όλα σε κατσαρόλα, προσθέτουμε τον ζωμό και τα μυρωδικά και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο χρειαστεί, μέχρι να μείνει περίπου το 1/3 από τον ζωμό.
  3. Σουρώνουμε (με ψιλό σουρωτήρι) τον ζωμό και τον βάζουμε σε κατσαρολάκι. Αλατίζουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς.

Κόκορας

  1. Για το ρολό, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά το ρολό. Σε ένα μέτριο ταψί απλώνουμε τα μυρωδικά και το σκόρδο, βάζουμε πάνω τους το ρολό και το αλείφουμε καλά με το βούτυρο. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
  2. Ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια. Κατά διαστήματα, περιχύνουμε το ρολό με τα υγρά του ταψιού. Αν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ρολού: πρέπει να είναι 75°C.
  3. Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε το ρολό σε ξύλο κοπής και το αφήνουμε να σταθεί. Αφαιρούμε τον σπάγκο και το κόβουμε σε φέτες. Κρατάμε όλα τα υγρά από το ταψί για να τα προσθέσουμε στη σάλτσα μας, αλλά πετάμε τα μυρωδικά.
  4. Τακτοποιούμε τις φέτες σε πιατέλα. Ζεσταίνουμε τη σάλτσα και περιχύνουμε τον κόκορα. Όση μείνει τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα για να βάλει ο καθένας όση θέλει.

Μυστικά

  • Ο συνταγογράφος του βιβλίου, όταν μιλάει για «ηδύχυλον», εννοεί τον ζωμό και όταν αναφέρεται σε «έμβαμμα», εννοεί μια δεμένη σάλτσα με αλεύρι. Και μιλάει πολύ συχνά και για τα δύο, καθότι χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις συνταγές, ακόμα και σε πίτες και αυγά. Τη σάλτσα αυτής της συνταγής, αν και χρονοβόρα, αξίζει να τη δοκιμάσετε: έχει το έντονο καπνιστό άρωμα των καραμελωμένων γλάσων του φούρνου και τη δυνατή γεύση ενός καλού σπιτικού ζωμού.
  • Για το ρολό κόκορα ζητάμε από τον κρεοπώλη να ετοιμάσει ένα σφιχτό ρολό από καλής ποιότητας πουλερικό και να το αλατοπιπερώσει γενναιόδωρα στο εσωτερικό του. Προτιμότερο να μην το περάσει σε δίχτυ, αλλά να το δέσει με σπάγκο. Του ζητάμε επίσης να μας δώσει και τα κόκαλα χωριστά για τη σάλτσα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών