Αυτές οι ρυζοκροκέτες με μοτσαρέλα είναι συνδεδεμένες με τη γαστρονομία της Ρώμης και οι ντόπιοι τις καταναλώνουν μετά μανίας αμέσως μόλις βγουν τραγανές από το τηγάνι.
«Ακόμα μια συνταγή που λατρεύω είναι τα σουπλί, αυτές τις τηγανητές ρυζόμπαλες με μοτσαρέλα, που για να τις πετύχεις στο σπίτι πρέπει να τις τηγανίσεις σε φριτέζα ή σε βαθιά κατσαρόλα. Βέβαια, εγώ το τρώω τόσο ωραίο έξω, που σπάνια το ετοιμάζω η ίδια», μας λέει η Δωροθέα Μερκούρη.
Πολύ καλά, λοιπόν, και πού θα δοκιμάσουμε ωραία σουπλί; Ρωτώντας μάθαμε για τη συνοικιακή Pizzeria il Fiorentino, που έχει έναν εκατοντάχρονο ξυλόφουρνο και οι πίτσες της γίνονται ανάρπαστες. Στη μικρή λίστα με τα αντιπάστι της έχει φυσικά και σουπλί, και κάποιοι ισχυρίζονται πως αυτά είναι τα καλύτερα που έχουν φάει στη Ρώμη.
Στην ευρύτερη περιοχή του Λάτσιο, τα ονομάζουν και «supplι`al telefono», χάρη στις μαστιχωτές ίνες της λιωμένης μοτσαρέλας που σχηματίζονται όταν τα κόβεις στη μέση και αποχωρίζεις τα δύο κομμάτια, και μοιάζουν με καλώδιο τηλεφώνου. Τα παραδοσιακά ρωμαϊκά σουπλί γίνονται με μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας. Ωστόσο, υπάρχουν και πιο μοντέρνες παραλλαγές, όπως με προσούτο και τυρί scamorza, σε στιλ cacio e pepe, με τυρί πεκορίνο και μαύρο πιπέρι, ή και με την προσθήκη διάφορων λαχανικών, γκουαντσιάλε ή κιμά. Θυμίζουν πολύ τα αραντσίνι, με βασική διαφορά ότι τα υλικά είναι κατανεμημένα σε όλη τη ρυζοκροκέτα και όχι μόνο στο κέντρο της, όπως συνηθίζεται παραδοσιακά στη σιτσιλιάνικη εκδοχή τους.
Σε όλη τη Ρώμη φτιάχνουν σουπλί, όμως εμάς μας έστειλαν να δοκιμάσουμε αυτά στο Il Fiorentino, μια συνοικιακή πιτσαρία που δεν την πιάνει το μάτι. Ήταν εξαιρετικά!
Ο ξυλόφουρνος της πιτσαρίας Il Fiorentino έχει 100 χρόνια στην πλάτη του και ξεφουρνίζει πίτσες που γίνονται ανάρπαστες.
Il Fiorentino, Via del Pigneto 87, T/+39 06 7030 0112
Για να φτιάξουμε σουπλί (ρυζοκροκέτες με μοτσαρέλα και ντομάτα), σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τόσο ζωμό, όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το ρύζι.
Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και ανακατεύουμε καλά.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα προσθέτοντας σταδιακά τον ζωμό, σε δόσεις, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να σωθούν τα υγρά, ανακατεύοντας συχνά. Η διαδικασία μοιάζει με του ριζότο – απλά εδώ το ρύζι δεν πρέπει να είναι χυλωμένο αλλά λίγο πιο στεγνό, ίσως λοιπόν δεν χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο τον ζωμό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Απλώνουμε το ρύζι σε ένα μέτριο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το στρώνουμε ομοιόμορφα με ξύλινη κουτάλα.
Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, σκεπασμένο.
Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο.
Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε την τριμμένη φρυγανιά και σε ένα άλλο πιάτο τα χτυπημένα αυγά.
Βρέχουμε τις παλάμες μας με λίγο νερό για να μην κολλήσει πάνω τους το μείγμα (έχουμε κοντά μας ένα μπολ με κρύο νερό για να τα βουτάμε κάθε τόσο).
Παίρνουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας από το μείγμα ρυζιού, το βάζουμε στη βρεγμένη χούφτα μας και πιέζουμε στο κέντρο του μείγματος 1-2 κύβους μοτσαρέλας.
Πλάθουμε το ρύζι γύρω από το τυρί, μέχρι να το καλύψουμε τελείως, και δίνουμε κάπως μακρουλό σχήμα.
Κάθε σουπλί που ετοιμάζουμε το ακουμπάμε σε αντικολλητικό χαρτί.
Σε μια μέτρια, βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε άφθονο λάδι και το ζεσταίνουμε καλά. (Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, φτάνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C.
Παίρνουμε ένα σουπλί, το περνάμε από το αυγό και μετά από την τριμμένη φρυγανιά, μέχρι να καλυφθεί παντού.
Το βουτάμε ξανά στο αυγό και μετά ξανά στη φρυγανιά – το πανάρουμε δηλαδή δύο φορές, για να γίνει πολύ τραγανό στο τηγάνισμα.
Τηγανίζουμε τα παναρισμένα σουπλί ανά δύο, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε, τα σουπλί, όσο γίνεται ζεστά για να μείνει λιωμένη και μαστιχωτή η μοτσαρέλα στο κέντρο τους.
Διαλέγουμε ήπια κρασιά, όπως το ιταλικό λευκό Pinot Grigio. Αν προτιμάτε κόκκινο, στραφείτε σε ένα Chianti.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.
Λαζάνια με ρικότα και μοτσαρέλα
