Σπανακόπιτα Μάνης στο τηγάνι

Γέμιση

1. Για τη σπανακόπιτα στο τηγάνι, σε φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια με το πράσο για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
2. Ρίχνουμε το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
3. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά.

Ζυμάρι

1. Στον κάδο του μίξερ ή σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και αλατοπίπερο και ρίχνουμε αργά τόσο νερό (σε θερμοκρασία δωματίου), ώστε το αλεύρι να δείχνει έντονα νοτισμένο, βρεγμένο.
2. Ζυμώνουμε με τον γάντζο ή τα χέρια, προσθέτοντας λίγο λίγο νερό μέχρι το βρεγμένο αλεύρι να γίνει μια ενιαία ζύμη.
3. Συνεχίζουμε το ζύμωμα ώστε η ζύμη να γίνει σχετικά μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια – αν αρχίσει να κολλάει, ρίχνουμε ελάχιστο αλεύρι.
4. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και αρχίζουμε να δουλεύουμε το ένα κομμάτι (το άλλο το σκεπάζουμε με πετσέτα για να μη στεγνώσει).
5. Κόβουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης σε τρία ίσα κομμάτια και πιέζουμε το καθένα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, με τον καρπό μας, μέχρι να ανοίξει όσο ένα πιατάκι του καφέ.
6. Βάζουμε τα τρία δισκάκια ζύμης το ένα πάνω στο άλλο, σκορπίζοντας λίγο αλεύρι ανάμεσά τους, και τα ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να φτιάξουμε έναν μεγαλούτσικο, αρκετά λεπτό δίσκο ζύμης, ο οποίος να καλύπτει τον πυθμένα και τα τοιχώματα ενός αντικολλητικού τηγανιού διαμέτρου 28 εκ. και παράλληλα να περισσεύει και λίγο έξω από αυτά.
7. Χωρίζουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε δύο ίσα κομμάτια και τα ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο σε φύλλο, αλλά με διάμετρο όση και το τηγάνι.

Πίτα

1. Λαδώνουμε το τηγάνι (εκτός φωτιάς) και στρώνουμε το τριπλό φύλλο, εφαρμόζοντάς το καλά και στα τοιχώματα, και αφήνουμε τις άκρες του να εξέχουν, να κρέμονται έξω από το σκεύος.
2. Απλώνουμε εκεί το καλά στραγγισμένο μείγμα της γέμισης, το οποίο πρέπει να φτάνει σε πάχος το πολύ μέχρι τη μέση του τηγανιού.
3. Με το μικρότερο, διπλό φύλλο, σκεπάζουμε τη γέμιση. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα, για να τη σφραγίσουμε, και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με άφθονο λάδι.
4. Φροντίζουμε να περιχύσουμε σχετικά γενναιόδωρα τον χώρο ανάμεσα στην περιφέρεια της πίτας και στα τοιχώματα του τηγανιού, ώστε να κυλήσει και στον πυθμένα.
5. Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά ή μέχρι να δούμε ότι η κάτω πλευρά έχει ροδίσει ωραία και έχει κάνει φουσκάλες.
6. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και με πολλή προσοχή, χρησιμοποιώντας δύο σπάτουλες, αναποδογυρίζουμε την πίτα ώστε η ροδισμένη πλευρά να έρθει στην επιφάνεια.
7. Βάζουμε ξανά το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και, αν έχει σωθεί το περισσότερο λάδι, προσθέτουμε λίγο ακόμη (η πίτα αυτή ζητά άφθονο λάδι, γιατί το ζυμάρι το απορροφά γρήγορα).
8. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει και η κάτω πλευρά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Μεταφέρουμε την πίτα σε μπόλικο χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει, την αφήνουμε να γίνει χλιαρή (ή να κρυώσει αρκετά) και την κόβουμε σαν πίτσα, σε τρίγωνα κομμάτια.