Vegan pancakes με μαρμελάδα φράουλα

Pancakes

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη καρύδας και το αλάτι.
2. Προσθέτουμε το φυτικό γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Θα σχηματιστούν μικροί σβόλοι, όμως δεν μας ενοχλούν.
3. Αφήνουμε το μείγμα να καθίσει για 10 λεπτά, σκεπασμένο με μια καθαρή πετσέτα.
4. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
5. Βάζουμε ένα κουταλάκι ελαιόλαδο και σείουμε το τηγάνι ώστε να πάει όσο γίνεται παντού.
6. Όταν κάψει, μετριάζουμε τη φωτιά και με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε δόσεις από το μείγμα και τις ρίχνουμε στο τηγάνι.
7. Κάθε pancake φτιάχνεται με περίπου 3 κουταλιές, που τις ρίχνουμε τη μία πάνω στην άλλη.
8. Παραδίπλα φτιάχνουμε κι άλλα pancakes, ανάλογα με το πόσα χωράει το τηγάνι.
9. Όταν δούμε να σχηματίζονται φουσκαλίτσες και αφού ελέγξουμε ότι η κάτω πλευρά έχει πάρει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα, είναι έτοιμα να τα γυρίσουμε.
10. Ψήνουμε για λίγο ακόμα, μέχρι να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά. Δεν χρειάζεται να τα γυρίσουμε άλλη φορά.
11. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο, στοιβάζοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο.
12. Σερβίρουμε με τη σπιτική μαρμελάδα ή με μέλι και κανέλα, ή με σιρόπι σφενδάμου.

Μαρμελάδα φράουλα

1. Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη και τις φράουλες, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα (ή για τουλάχιστον 5 ώρες).
2. Αδειάζουμε το μείγμα σε κατσαρόλα.
3. Κόβουμε κατά μήκος τον λοβό της βανίλιας και με ένα κοφτερό μαχαίρι βγάζουμε τα σποράκια και τα προσθέτουμε μαζί με τον λοβό και τη φλούδα λεμονιού στην κατσαρόλα.
4. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
5. Όταν λιώσει η ζάχαρη, αυξάνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και βράζουμε τη μαρμελάδα για 30 λεπτά.
6. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
7. Αποθηκεύουμε σε βαζάκια αποστειρωμένα και διατηρούμε στο ψυγείο.