2 ώρες παρασκευή
Σύνολο: 2 ώρες
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το ζωμό κοτόπουλου, ξεκινάμε βάζοντας σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα το κοτόπουλο (ή τις φτερούγες) και προσθέ- τουμε τόσο νερό ώστε να το καλύψει κατά 4-5 εκ. Τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρασί.
- Μόλις κοχλάσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξεκινάμε να απομακρύνουμε με μια κουτάλα τον γκριζωπό αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
- Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα λαχανικά, τα μπαχαρικά και αλατοπίπερο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ώστε το νερό μόλις που να ανακινείται, και σιγοβράζουμε για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα.
- Δεν αφήνουμε τον ζωμό να βράσει περισσότερο, γιατί ενδέχεται να αποκτήσει βαριά μυρωδιά «κοτοπουλίλας».
- Αποσύρουμε και βγάζουμε τα υλικά με μια τρυπητή κουτάλα.
- Σουρώνουμε τον ζωμό από ψιλό σουρωτήρι-σινουά, γέρνοντας προσεκτικά την κατσαρόλα ώστε να μην περάσουν υπολείμματα από το βράσιμο των υλικών, αλλά να έχουμε έναν διαυγή ζωμό. Ιδανικά σουρώνουμε τον ζωμό σε σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι ή με λεπτή βαμβακερή πετσέτα. Αν έχουμε χρησιμοποιήσει ολόκληρο κοτόπουλο ή κομμάτι με ψαχνό, το κρατάμε στην άκρη για να αξιοποιήσουμε τα ψαχνά σε άλλες συνταγές (π.χ. ομελέτες, πιλάφια, πίτες, σάντουιτς κ.λπ.).
- Αν δεν χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό αμέσως, τον αφήνουμε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου και έπειτα τον βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει πολύ καλά. Το λίπος από το κοτόπουλο θα στερεοποιηθεί στην επιφάνεια του ζωμού και θα μπορέσουμε να το αφαιρέσουμε με το κουτάλι.
- Μοιράζουμε τον ζωμό σε σακουλάκια τροφίμων και τα κρατάμε στην κατάψυξη για περίπου 3 μήνες.
Μυστικά
Όση ώρα ξαφρίζουμε (15-20 λεπτά), το νερό πρέπει να κοχλάζει πολύ απαλά, ίσα να ανακινείται, επομένως ρυθμίζουμε αναλόγως τη φωτιά. Αν ο ζωμός κοχλάζει έντονα, τότε ο αφρός αναδεύεται μέσα στο νερό και ο ζωμός θα γίνει θολός και η γεύση του γλυφή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.
Ατζέμ πιλάφι με σπιτικό ζωμό κοτόπουλου Ζωμό κότας μπορούμε να φτιάξουμε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή μπούτια ή στήθη κοτόπουλου (προτιμότερο κομμάτια με κόκαλο). Πιο οικονομικός είναι ο ζωμός από φτερούγες, όμως, επειδή είναι αρκετά λιπαρές, θα πρέπει να αφαιρέσουμε στο τέλος το λίπος. Για έναν δυνατό ζωμό χρειαζόμαστε 1 κοτόπουλο γύρω στα 1.300 γρ. ή την αντίστοιχη ποσότητα σε κομμάτια ή φτερούγες.
