ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ο Νίκος Χανδόλιας είναι καλλιτέχνης και καμβάς του είναι το ψωμί

Τι είναι η καλλιτεχνική αρτοποιία; Ρίξτε μια ματιά στον κόσμο του @frommydadsbakery που, χρησιμοποιώντας προζύμι και φυσικά υλικά, φτιάχνει συναρπαστικά πολύχρωμα ψωμιά.

09.06.2022
Ο Νίκος Χανδόλιας είναι καλλιτέχνης και καμβάς του είναι το ψωμί

Όλα ξεκίνησαν από τον οικογενειακό φούρνο στην Κατερίνη. Οι παιδικές αναμνήσεις του Νίκου Χανδόλια έχουν την πρωταρχική μυρωδιά του ψωμιού, εικόνες από ζυμώματα αλλά και «επιδρομές» με φίλους μετά από ξενύχτια στον φούρνο για να κατευνάσουν τα στομάχια τους. «Το καλωσόρισμα του πατέρα μου, με γεμιστά κρουασάν και φρεσκοψημένες τυρόπιτες είναι μια ανάμνηση που θα κρατάω για πάντα» λέει. Εκεί τον έβλεπε και εκείνον να ξενυχτά αμέτρητες φορές για να ζυμώσει και να φουρνίσει τα αρτοπαρασκευάσματα της επόμενης μέρας. Από αυτόν ήταν που διδάχτηκε ποιότητες όπως μεθοδικότητα, αφοσίωση, επιμονή και αρκετή υπομονή. Και αν σκρολάρεις αρκετά πίσω στο εντυπωσιακό Instagram του Νίκου, η πρώτη πρώτη φωτογραφία που θα δεις ότι έχει ανεβάσει δεν είναι κάποιο φανταχτερό ψωμί αλλά μια παλιά εικόνα του μπαμπά του, να κρατάει χαμογελαστός ένα ταψί γεμάτο ζεστά τσουρέκια.

Προζυμένιο ψωμί με κακάο, matcha και λευκή σοκολάτα

Προζυμένιο ψωμί με κακάο και butterfly pea flower

Προζυμένιο ψωμί με γκότσουτζανγκ (gochujang)

«Το @frommydadsbakery ξεκίνησε ως ένας φόρος τιμής στον μπαμπά μου, καθώς και ως ένας τρόπος να φέρω μια οικογενειακή παράδοση στις δικές μου διαστάσεις με επίκεντρο το προζύμι και άλλα φυσικά υλικά. Εξελίχθηκε σε ένα προσωπικό ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, των προσπαθειών, αλλά και των ιδεών μου, στα πλαίσια μιας προσπάθειας να δώσω μια διαφορετική γεύση, μυρωδιά και όψη στο ψωμί. Πλέον, το αντιλαμβάνομαι και το χρησιμοποιώ σαν ένα portfolio παρουσίασης καινοτόμων ιδεών που επικεντρώνονται στην καλλιτεχνική αρτοποιία αποκλειστικά με προζύμι και φυσικά υλικά» εξηγεί ο Νίκος. Ενώ από πιο παλιά έψηνε κλασικές εκδοχές ψωμιών, ήταν περίπου πριν από τέσσερα χρόνια όταν ξεφούρνισε το πρώτο του πολύχρωμο καρβέλι. Τα συνεχόμενα lockdowns τον έκαναν να στραφεί πιο συστηματικά στο ζυμάρι και εκεί βρήκε τρόπο να διοχετεύσει τη δημιουργικότητά του. Μετά την απώλεια του πατέρα του είναι για’ αυτόν ένας τρόπος να τον έχει στο «πλάι του», όπως λέει ο ίδιος. Κάπως έτσι ξεκίνησε να ανεβάζει τα αποτελέσματα όσων έφτιαχνε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Ο Νίκος Χανδόλιας παρέα με προζυμένιο ψωμί για σάντουιτς με μπλε σπυρουλίνα, matcha, σπανάκι, παντζάρι και butterfly pea flower
Εδώ το χρώμα επιτεύχθηκε με ντομάτα, κουρκουμά και κόκκινο κρεμμύδι

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πειραματίζονται με το προζύμι, ούτε και εκείνοι που φτιάχνουν φωτογενείς ζυμαρένιες δημιουργίες αλλά τα πολύχρωμα ψωμιά του Νίκου είναι ξεχωριστά. Πρώτα απ’ όλα τα έντονα χρώματα που αποτυπώνονται σε καβέλια με τέλεια κυψέλωση προέρχονται πάντοτε από φυσικά υλικά. Και έπειτα είναι η αισθητική του. Το ακαδημαϊκό και επαγγελματικό υπόβαθρο, ενώ δεν σχετίζονται με την αρτοποιεία, έχουν επηρεάσει όσα βλέπουμε στο @frommydadsbakery. «Έχω σπουδάσει ηλεκτρολόγος μηχανικός και μηχανικός υπολογιστών ενώ οι μεταπτυχιακές μου σπουδές αφορούν στις διαδραστικές τέχνες. Ταυτόχρονα ασχολούμαι και με το χορό, σύγχρονο και κλασικό και φυσικά πολύ εντατικά με την αρτοποιία. Εργάζομαι σαν Διευθυντής του Τεχνικού τμήματος της καλλιτεχνικής κολεκτίβας Random International όπου υλοποιούμε διαδραστικά έργα τέχνης, ενώ παράλληλα σχεδιάζω και αναπτύσσω τις καινούργιες μου ιδέες γύρω από το ψωμί» αναφέρει. Και στους δύο χώρους που δραστηριοποιείται όλα ξεκινούν από μια αρχική ιδέα που φαντάζει μη πραγματοποιήσιμη! «Ακόμη εξετάζονται όλες οι τεχνολογίες και οι πιθανές τεχνοτροπίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την υλοποίησή της. Στη συνέχεια, φτιάχνονται και δοκιμάζονται διάφορα πρωτότυπα ώστε να αποφασιστεί η καλύτερη λύση για το τελικό και επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι, η δημιουργικότητα και οι πειραματισμοί καταλήγουν να είναι ο κοινός παρονομαστής».

Καρβέλι με μελάνι καλαμαριού και παντζάρι

Μωβ πατάτα, ροζ πιτάγια, μπλε σπιρουλίνα και ενεργός άνθρακας χρησιμοποιήθηκαν στα παραπάνω ψωμιά

Ντομάτα, φέτα και πράσινες ελιές σε…ψωμί

Ακόμη και μετά από εκατοντάδες προσπάθειες το πάθος του για νέα ψωμιά ανανεώνεται συνεχώς: «Για μένα, το ψωμί είναι ο καμβάς μου. Σε μια προσπάθεια να συνδυάσω παραδοσιακές και νέες τεχνικές, πειραματίζομαι διαρκώς με σύγχρονα υλικά και γεύσεις. Χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα μη συμβατικών συστατικών (όπως χυμούς ή πούδρες βιολογικών φρούτων και λαχανικών) και τεχνοτροπιών, θέλω να διευρύνω τα δημιουργικά όρια του ψησίματος με προζύμι μέσω πειραματισμών, αρωματικών προφίλ και ευρηματικών σχεδιασμών της ζύμης. Αυτό λοιπόν παρουσιάζει ένα τεράστιο δημιουργικό φάσμα πιθανοτήτων, πράγμα που κρατάει το πάθος μου για την αρτοποιία ζωντανό, ενώ παράλληλα τροφοδοτεί την εμμονή και το ενδιαφέρον μου για την καλλιτεχνική αρτοποιία» λέει.

Πρακτικά όμως, πώς πετυχαίνει τέτοια ποιότητα χρωμάτων με φυσικό τρόπο και ποιά είναι τα πιο χρήσιμα μυστικά που έχει μάθει μέσα από τις προσπάθειές του; «Τα υλικά που δίνουν χρώμα στα ψωμιά μου είναι αποκλειστικά φυσικά. Τα πιο συνηθισμένα από αυτά είναι το υγρό χρώμα από φρέσκο ​​χυμό λαχανικών, φρούτων, τσαγιών και διαφόρων εκχυλισμάτων, οι πούδρες από μπαχαρικά, βότανα, αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα, καθώς και ο πουρές λαχανικών και φρούτων. Με ενδιαφέρει να πειραματίζομαι πολύ και με τις χημικές αντιδράσεις που προκύπτουν με τη χρήση των παραπάνω υλικών και πώς αυτές επηρεάζουν το χρώμα του τελικού αποτελέσματος.

Ένα παράδειγμα είναι η διατήρηση του κόκκινου χρώματος των παντζαριών στο ζυμάρι. Η χρωστική ουσία βεταΐνη, στην οποία και οφείλεται το κόκκινο χρώμα του παντζαριού, περιέχεται στο κενοτόπιο των κυττάρων του. Μια ξαφνική αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να βλάψει τις μεμβράνες των κυττάρων και να προκαλέσει τη διαρροή της βεταΐνης σκουραίνοντας έτσι τη ζύμη μας. Για να το περιορίσουμε αυτό, μπορούμε να συμπεριλάβουμε στο ζυμάρι μας αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ (γνωστό και ως βιταμίνη C), τα οποία θα προστατεύσουν το παντζάρι από την οξείδωση και θα βοηθήσουν στη διατήρηση του ζωντανού χρώματος στο ζυμάρι. Ένα άλλο παράδειγμα είναι η αντίδραση του διττανθρακικού νατρίου με τη χλωροφύλλη που βρίσκεται εγκλωβισμένη σε διάφορους σπόρους δημιουργώντας μια αντίδραση γνωστή ως πρασίνισμα χλωρογενούς κινόνης-αμινοξέος. Αυτή η αντίδραση είναι εντελώς ακίνδυνη, δεν αλλάζει τη γεύση αλλά δημιουργεί ένα υπέροχο βαθύ πράσινο χρώμα το οποίο αρχίζει να γίνεται όλο και πιο εμφανές καθώς το ψωμί κρυώνει! Θα δείτε σύντομα περισσότερα γι’ αυτό στο @frommydadsbakery…» λέει.

Προζυμένιο ψωμί με κουρκουμά και μπλε σπιρουλίνα
Vegan προζυμένιο ψωμί για σάντουιτς ενισχυμένο με παντζάρι, μωβ πατάτα, ενεργό άνθρακα και μπλε σπιρουλίνα

Αυτή την εποχή ο ίδιος έχει αφοσιωθεί στους τυπογραφικούς πειραματισμούς με προζύμι και διάφορα άλλα φυσικά υλικά. «Είναι μια καινοτόμος ιδέα που μου πήρε αρκετές προσπάθειες για να τελειοποιήσω. Η βασική ιδέα πίσω από αυτό είναι η μεταβίβαση εφήμερων μηνυμάτων χρησιμοποιώντας το ψωμί σαν φορέα αυτών των μηνυμάτων. Το να κόβεις το ψωμί, να βρίσκεις ένα μήνυμα γραμμένο με το ζυμάρι, να το διαβάζεις και έπειτα να το καταναλώνεις νομίζω αντικατοπτρίζει τον γρήγορο ρυθμό της καθημερινότητάς μας». Αναπόσπαστο μέρος όλων αυτών των πειραμάτων είναι και η αποτυχία. «Όταν συμβαίνει η πρώτη αντίδραση είναι πάντα η στεναχώρια αλλά μετά ξεκινά «το τι πήγε στραβά» και οι αναπροσαρμογές των υλικών και των δόσεων που είναι επίσης μια πολύ δημιουργική διαδικασία. Το προζύμι, πέρα από την υπομονή και επιμονή που προανέφερα, χρειάζεται και πολλή ενσυναίσθηση. Η μεγαλύτερη πρόκληση στην παρασκευή ψωμιού με προζύμι είναι το να μην απογοητεύεσαι όταν κάτι δε σου βγαίνει όπως θέλεις ή όπως το φαντάστηκες. Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές στις αλλαγές του περιβάλλοντος και πολλή παρατηρητικότητα».

-Νίκο ποιός τρώει όλα αυτά τα ψωμιά;
Αρχικά οι δικοί μου άνθρωποι, αλλά πλέον και πολύς άλλος κόσμος σε διάφορα events και pop ups που κάνω κατά καιρούς και ανακοινώνω σε στόρι στο @frommydadsbakery.

-Πες μου τον αγαπημένο σου καλοκαιρινό συνδυασμό με ψωμί.
Νομίζω από τις προζυμένιες δημιουργίες μου, οι δύο απόλυτα καλοκαιρινοί συνδυασμοί εμπνευσμένοι από χρώματα γεύσεις και εικόνες του ελληνικού καλοκαιριού είναι: α) Προζυμένιο ψωμί εμπλουτισμένο με ντομάτα, φέτα, πράσινη πιπεριά, βασιλικό και σπανάκι, ένας συνδυασμός που θυμίζει αρκετά τη χωριάτικη σαλάτα και β) Προζυμένιο ψωμί εμπλουτισμένο με φέτα και καρπούζι. Αν με ρωτάς για έναν αγαπημένο μου καλοκαιρινό συνδυασμό με τον οποίο μου αρέσει να απολαμβάνω το ψωμί, τότε νομίζω ότι είναι ένα πολύχρωμο ψωμί εμπλουτισμένο με ντομάτα, φέτα, πράσινη πιπεριά και βασιλικό, φρυγανισμένο και σερβιρισμένο με ψιλοκομμένα ντοματίνια, φρέσκο βασιλικό και μοτσαρέλα (ή γαΐς). Ή απλά να το βουτάω σε μια ωραία χωριάτικη σαλάτα.

Παρακάτω η συνταγή του @frommydadsbakery για το πορτοκαλί προζυμένιο ψωμί του, με ντομάτα, χωρίς χρωστικές είναι νόστιμη, με μεστή γεύση και απίθανο φυσικό χρώμα.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών