Αλεξανδρούπολη: Το μαγεμένο δάσος της Μάκρης με τις αρχαίες ελιές

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣOlive Poem: Ελαιόλαδο με λακωνικό DNA

Γεωγραφικά μιλώντας, ο ελαιώνας της Μάκρης βρίσκεται στο βορειότερο σημείο της Ελλάδας όπου αντέχει να ζήσει και να καρπίσει ένα ελαιόδεντρο και σε μία από τις βορειότερες ζώνες ελαιοκαλλιέργειας σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Απλώνεται στις λοφοπλαγιές σε μια έκταση δυτικά της Αλεξανδρούπολης, από τη Νέα Χηλή, τη Μάκρη, τα Δίκελλα και τη Μεσημβρία μέχρι τα παράλια απέναντι από τη Σαμοθράκη. Όσο ο ελαιώνας απομακρύνεται από τη θάλασσα, λίγο λίγο σταματούν οι αντοχές του και δίνει πια τη θέση του σε πουρνάρια και βουνίσια δάση. Είναι σκληρά καρύδια αυτά τα δέντρα, αφού αντέχουν με την αρχαία στωικότητά τους στον βορειοανατολικό άνεμο που κατεβαίνει παγερός και ασυγκράτητος, αλλά δεν καταφέρνει να τα λυγίσει. Άγνωστο πώς αντέχουν, ίσως να τα βοηθά η θαλασσινή αύρα του Θρακικού Πελάγους, που μαλακώνει τον βοριά, αλλά και η μεγάλη ηλιοφάνεια που επικρατεί στην περιοχή. Είναι αυτή η ηλιοφάνεια που κάνει «μπρούντζινα και όμορφα» τα πρόσωπα των νέων της Μάκρης και που εντυπωσίασε τον Τούρκο περιηγητή Εβλιά Τσελεμπή, που επισκέφτηκε την Ελλάδα τον 17ο αιώνα και, περνώντας από τη Θράκη, έκανε λόγο για τον «περίφημο ελαιώνα» της Μάκρης. Τούτο το μικροκλίμα είναι που ευνόησε τα αιωνόβια λιόδεντρα της Μάκρης. «Για την περιοχή πρέπει να συγκρατήσουμε δύο σημαντικά στοιχεία», επισημαίνει ο Γιώργος Κωστελένος, γεωπόνος και ίσως ο σημαντικότερος ερευνητής σήμερα που μελετά και διασώζει τις ποικιλίες ελαιόδεντρων επί ελληνικού εδάφους. «Το ένα είναι ότι οι ελαιώνες της ποικιλίας Μάκρης συνεχίζονται και στη γειτονική Μαρώνεια Ροδόπης, που εμφανίζει γεωγραφικά και κλιματολογικά όμοια χαρακτηριστικά, παρόλο που εκεί δεν έχει διασωθεί συμπαγής και μεγάλος ελαιώνας όπως στον Έβρο. Το δεύτερο στοιχείο είναι ότι η Αλεξανδρούπολη διαθέτει και μια δεύτερη, πάρα πολύ σπάνια ποικιλία, την Ασπρολιά Αλεξανδρούπολης, με λευκό καρπό. Το βέβαιο πάντως είναι πως η ποικιλία της Μάκρης, με βάση επιστημονικά δεδομένα, είναι ξεχωριστή. Και ξεχωριστή, τα πάντα εστίν», συμπληρώνει αινιγματικά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ11 ελληνικά αρτιζανάλ βούτυρα που αξίζει να βάλουμε στο τραπέζι μας

Στην κορυφή του κόσμου

Από τα υπεραιωνόβια δέντρα της ποικιλίας Μάκρης βγαίνει ένα από τα πιο σπουδαία εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του κόσμου, πιστοποιημένο ΠΟΠ μόλις το 2020. Στα αρχεία του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου στην Καλαμάτα, το ελαιόλαδο της Μάκρης περιγράφεται ως ανώτερης ποιότητας που αναγνωρίζεται από έντονο φρουτώδες άρωμα, ήπια πικράδα και δυνατό πικάντικο. Το άρωμά του είναι σύνθεση από άγουρες νότες (άγουρα φρούτα, κοτσάνι και φρούτο ντομάτας, τσάι) και ώριμες νότες μπαχαρικών, λουλουδιών, τροπικών φρούτων και χαμομηλιού, που αφήνουν μια βουτυράτη γεύση στο στόμα.

Η Νίκη Κελίδου από τον ελαιώνα και το ελαιοτριβείο Κύκλωπας στη Μάκρη τονίζει τη γλυκιά, ντελικάτη και πολύπλοκη γεύση αυτού του ελαιολάδου και εντοπίζει πράσινο αμύγδαλο, μαύρο πιπέρι και αρωματικές νότες από φλούδα μπανάνας, φρεσκοκομμένο γρασίδι, πράσινο μήλο και κοτσάνι ντομάτας.

Η οικογένεια Κελίδη, με πρωτεργάτες τη Νίκη και τον σύζυγό της Αργύρη, παρέλαβαν τα οικογενειακά κτήματα μαζί με την τέχνη της ελαιοποίησης το 1982 και τότε δημιούργησαν το ιδιόκτητο ελαιοτριβείο τους. Σήμερα στην παραγωγή έχει μπει και η κόρη τους Βάλια, που με ξεναγεί σε ένα κομμάτι του οικογενειακού ελαιώνα. Περπατάμε παρέα πάνω από σαράντα λεπτά και βλέπω μονάχα γιγάντιους πλεγμένους κορμούς που αγκαλιάστηκαν στο πέρασμα των αιώνων και συνεχίζουν να μεγαλώνουν έτσι σφιχτοδεμένοι. «Υπάρχουν και αλλού αρχαία ελαιόδεντρα σε όλη την Ελλάδα, απλώς στη Μάκρη είναι συγκεντρωμένα σε μεγάλο αριθμό σε έναν συμπαγή ελαιώνα, έχοντας διασωθεί κυρίως από πυρκαγιές που μαστίζουν άλλες ελαιοπαραγωγούς περιοχές», εξηγεί η Βάλια. Η έκτασή του δεν συγκρίνεται με αυτές των τεράστιων ελαιώνων, λόγου χάρη της Πελοποννήσου. Τα λιόδεντρα εδώ δεν ξεπερνούν τις 200.000, «περίπου όσα έχει ένα και μόνο χωριό στη Μεσσηνία», λέει χαριτολογώντας η Βάλια.

Για εκατοντάδες χρόνια η παραγωγή εξυπηρετούσε σχεδόν αποκλειστικά τις οικογενειακές και τις τοπικές ανάγκες, ενώ οι βρώσιμες ελιές της Μάκρης και το ελαιόλαδό της ήταν ολότελα άγνωστα στην υπόλοιπη Ελλάδα. Η οικογένεια Κελίδη με τα ελαιόλαδα Κύκλωπας ήταν η πρώτη που ανέδειξε την κορυφαία ποιότητα της ποικιλίας. Στο ελαιοτριβείο του Κύκλωπα η ελαιοποίηση γίνεται άμεσα, την ίδια μέρα, με τον ολόφρεσκο καρπό από τα περίπου 13.000 ελαιόδεντρα που βρίσκονται σε διάσπαρτα οικογενειακά και ενοικιαζόμενα κτήματα συνολικής έκτασης 500 στρεμμάτων. Η Βάλια θυμάται ακόμη όταν το 2008 ο Κύκλωπας έλαβε το πρώτο πανελλαδικό βραβείο και πόσο ξαφνιάστηκαν όλοι όταν διαπίστωσαν ότι αυτό το κορυφαίο ελαιόλαδο παράγεται πού; Στον Έβρο! Έκτοτε οι βραβεύσεις εντός και κυρίως εκτός Ελλάδας σε κορυφαίες διοργανώσεις δεν σταματούν, ξεπερνώντας τις 140, ενώ το 2017 έλαβαν και το Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου. Το 40% της παραγωγής του Κύκλωπα εξάγεται στην Ευρώπη και στην Άπω Ανατολή. Μόλις πριν από λίγες εβδομάδες απέσπασαν άλλο ένα Χρυσό Βραβείο, στον διαγωνισμό Monocultivar στο Μιλάνο για μονοποικιλιακά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι ο Κύκλωπας έκανε γνωστό το ελαιόλαδο της Μάκρης και τον αρχαίο ελαιώνα της σε όλο τον κόσμο. Στα ελαιόλαδά τους περιλαμβάνονται βιολογικά, premium, το υψηλά φαινολικό Ages, συμβατικό και βιολογικό, αλλά και μια σειρά από φυσικά αρωματισμένα, όπως για παράδειγμα με φρέσκο λεμόνι και τζίντζερ, με πορτοκάλι, με καυτερή πιπεριά, με φρέσκο βασιλικό ή αυτό με το φημισμένο εβρίτικο σκόρδο της Νέας Βύσσας Ορεστιάδας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓια τζιγεροσαρμάδες και κατιμέρια στη Γαλάζια Χάνδρα στον Έβρο

Η Μάκρη της γαστρονομίας

Στην περιοχή της Μάκρης δραστηριοποιούνται λίγες ακόμα, αρκετά μικρότερες, οικογενειακές μονάδες. Στον γειτονικό λόφο Κώνο, μια μικρή, καθετοποιημένη οικογενειακή επιχείρηση συνεχίζει τη δική της παράδοση με την τέταρτη γενιά της οικογένειας Μιχελή, που καλλιεργεί τα πατρογονικά ελαιόδεντρα και παράγει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης Konos. Είναι η πρώτη επιχείρηση που τυποποίησε την επιτραπέζια ελιά Μάκρης, κερδίζοντας την πρώτη θέση στον διαγωνισμό Φίλαιος. Ανάμεσα σε αυτές που τυποποιεί είναι και οι «Βυζαντινές Ελιές», στο πλαίσιο συνέργειας με το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης στην Αλεξανδρούπολη. Πρόκειται για ένα σπάνιο, γλυκόπικρο κοντιμέντο, αλιευμένο από τη βυζαντινή παράδοση, ένα μείγμα από απολαυστικά ψωμωμένες και κρουστές πράσινες και μαύρες ελιές του κτήματος, ζυμωμένες και αφυδατωμένες μέσα σε μείγμα από πετιμέζι, ελαιόλαδο, ξίδι από κρασί, αμύγδαλα, σταφίδες και ξερά μυρωδικά. «Το προϊόν είναι αποτέλεσμα πολλών ετών έρευνας και πειραματισμών από την Konos», εξηγεί ο Δημήτρης Αδαμίδης, συνιδρυτής και παραγωγός της εταιρείας. «Είναι σημαντικό ότι περιέχει τέσσερις διαφορετικές μεταποιήσεις της ελιάς Μάκρης –άγουρες, ώριμες, πατητές και αφυδατωμένες–, καθεμία από τις οποίες έχει να προσδώσει κάτι διαφορετικό», συμπληρώνει. Η «πατητή» μεταποίηση, όπως μας εξηγεί, είναι μια μέθοδος ήπιας εκπίκρισης του καρπού μέχρις ενός βαθμού, με άσκηση πίεσης της ώριμης ελιάς ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού, ώστε να διατηρήσει τη γοητευτική πικράδα της αλλά και μέρος της υγρασίας της. Είναι πραγματικά κρίμα και άδικο που η πιστοποίηση ΠΟΠ αφορά αποκλειστικά το ελαιόλαδο και όχι την ίδια την ποικιλία Μάκρης, ώστε να συμπεριλάβει στην ομπρέλα της και τις επιτραπέζιες ελιές.

Καλά όλα αυτά, αλλά πώς αξιοποιούνται γαστρονομικά τα ελαιόλαδα της Μάκρης; Με άλλα λόγια, με ποια φαγητά ταιριάζουν και ποια είναι τα ιδανικά food pairings; Ακόμα θυμάμαι το ξάφνιασμα στη διάρκεια ενός μαθήματος γευσιγνωσίας ελαιολάδου στον Γαστρονόμο από την Άννα Μηλιώνη, υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου και της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, πριν από αρ- κετά χρόνια. Εκεί, η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου ράντισε βραστή σφυρίδα και πατάτες με ελαιόλαδο Μάκρης και προέκυψε ένα συγκλονιστικής αρμονίας ταίριασμα, που μου έμεινε αξέχαστο. Καθώς το ελαιόλαδο της Μάκρης φημίζεται για τον διακριτικά φρουτώδη χαρακτήρα του και την ήπια πι- κράδα του, ο συνδυασμός με το ντελικάτο λευκό ψάρι ήταν απλώς μαγικός. Η Νίκη Κελίδου δίνει ιδέες για pairings με τα εξαίσια ελαιόλαδα του Κύκλωπα: «Ένα τόσο ντελικάτο, φίνο ελαιόλαδο αναζητά εξίσου φίνα ταιριάσματα, όπως ωμές σαλάτες, βραστά άγρια χόρτα, σπαράγγια, καρπάτσιο λευκού ψαριού, μοσχαρίσιο ταρτάρ, αλλά και γλυκές γεύσεις, όπως ένα παγωτό πικρής σοκολάτας!». Τούτο το τελευταίο το δοκίμασα ανυπόμονα όταν επέστρεψα από το οδοιπορικό: Λίγες σταγόνες Ages Κύκλωπας σε ένα καλοφτιαγμένο παγωτό σοκολάτα μπίτερ σε κάνει να νιώθεις γνήσια συγκίνηση.

Παρομοίως συνδυάζει το ελαιόλαδό του και ο Δημήτρης Αδαμίδης, σερβίροντας φυσικό παγωτό ή σορμπέ από φιστίκι Αιγίνης ραντισμένο με ελαιόλαδο Konos Premium Edition, από καρπό άγουρο έως μέσης ωριμότητας.

Αναμένοντας το γοητευτικό αφήγημα

Η Βάλια Κελίδου ανήκει στη γενιά που έχει ορκιστεί να συνεχίσει τη σχεδόν ιερή παράδοση της διατήρησης της Μάκρης, αυτής της μοναδικής στον κόσμο ποικιλίας, φυτεύοντας και νέα λιόδεντρα σε «κουιτ’λούκ’», σε απάγκια σημεία δηλαδή, όπου δεν τα πιάνει ο παγωμένος βορειο- ανατολικός άνεμος της περιοχής, αλλά που επιτρέπουν την ευεργετική επίδραση της θαλασσινής αύρας. Δεν σκέφτονται όμως όλοι έτσι. Μου περιγράφει (ευτυχώς σπάνιες) περιπτώσεις όπου γιγάντια λιόδεντρα κόπηκαν ασυλλόγιστα για να επεκταθεί, λόγου χάρη, ένα σπίτι. Δεν θα έπρεπε κάτοικοι και παραγωγοί να έχουν ενημερωθεί για τη σπάνια παρακαταθήκη που έχουν στα χέρια τους και θα παραδώσουν στις επόμενες γενιές; Δεν θα έπρεπε να ελέγχονται για τέτοιες καταστροφικές παρεμβάσεις και να ενημερώνονται για τη ζημιά που προκαλούν, έστω και από άγνοια; «Η μοναδικότητα του ελαιώνα σε ωθεί στο σχεδόν ιερό καθήκον να συνεχίσεις την παράδοση, και μάλιστα μέσα από φυσικές διαδικασίες», σχολιάζει η Βάλια. Στους ελαιώνες της οικογένειας τα κλαδέματα θρυμματίζονται και χρησιμοποιούνται ως κομπόστ, ενώ τα φύλλα δίνονται σε κτηνοτρόφους για ζωοτροφή. «Πρέπει να αφήνεις να αναπτύσσεται εδώ ένας ολόκληρος μικρόκοσμος, ένα υγιές οικοσύστημα που ζει μαζί με τις ελιές και με εμάς. Είναι τόσο όμορφο και τόσο απλό!» καταλήγει.

Ενθουσιασμένη από την εμπειρία στον Κύκλωπα και από τη δυναμική του ελαιολάδου της Μάκρης, θα μείνω σε αυτό που επισημαίνει κάθε φορά ο Γιώργος Κωστελένος όταν μιλάει για τα ελληνικά ελαιόλαδα: «Η Ελλάδα παράγει από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον πλανήτη, αυτό είναι αναμφισβήτητο, και μέσα σε αυτά είναι της Μάκρης. Δεν είναι όμως η μόνη χώρα. Αυτό που πιστεύω ότι λείπει από την Ελλάδα είναι πως δεν αξιοποιεί το ότι διαθέτει κάτι παραπάνω: το καλύτερο αφήγημα από κάθε άλλη χώρα, το οποίο θα δώσει υπεραξία στο προϊόν της».

Η Μάκρη μπορεί να συνοδεύεται λοιπόν από ένα τέτοιο συναρπαστικό αφήγημα, ένα ωραίο «παραμύθι», γεμάτο γοητεία, βγαλμένο από τη μυθολογία αλλά και την ιστορία της περιοχής.