Εσείς ζητάτε ακόμα γόνο στην ταβέρνα; Να γιατί δεν πρέπει

Έχει πάψει προ πολλού να θεωρείται καλή συμβουλή το «κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο». Δεν είναι το πνεύμα της παροιμίας που την κάνει προβληματική, όντως για όλα υπάρχει η σωστή εποχή. Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι για παράδειγμα η κατάλληλη περίοδος για να αναπαραχθεί ο κολιός, άρα δεν πρέπει να τον τρώμε, αλλά να τον αφήνουμε ανενόχλητο. Όπως, αντίστοιχα, πρέπει να αποφεύγουμε τα υπόλοιπα ψάρια την εποχή της αναπαραγωγής τους. Θεωρητικά τα ξέρουμε όλα αυτά. Τα υπομεγέθη ψάρια, που δεν έχουν προλάβει ακόμα να «χτίσουν» την επόμενη γενιά, δεν είναι για το πιάτο μας αλλά για τις θάλασσες. Είμαστε όμως όντως ενημερωμένοι; Πόσες φορές έχουμε βρεθεί σε ταβέρνες, ουζερί και εστιατόρια που αναγράφουν φαρδιά-πλατιά τον γόνο στο μενού σαν λιχουδιά και πόσες τον έχουμε δει να πωλείται σε ψαράδικα; Και αν κάτι δεν αναγράφεται ως γόνος, ξέρουμε σίγουρα ότι δεν είναι; Ας το ξανασκεφτούμε.

Τι ισχύει και τι θα έπρεπε να ισχύει

«Το 75% των αξιολογημένων ιχθυαποθεμάτων στη Μεσόγειο υπεραλιεύεται», λέει ο Μιχάλης Μαργαρίτης, υπεύθυνος σε θέματα αλιείας στo WWF Ελλάς, μιλώντας για την κατάσταση στις θάλασσές μας. «Όταν μιλάμε για γόνο, εννοούμε τα υπομεγέθη ψάρια που δεν έχουν προλάβει να φτάσουν σε αναπαραγωγική ηλικία, ώστε να δημιουργήσουν μια γενιά από απογόνους. Όταν αυτά αλιεύονται, δημιουργείται πρόβλημα στον πληθυσμό και υπάρχει μείωση του ιχθυοαποθέματος» συνεχίζει εξηγώντας τη διαφορά ανάμεσα στα μικρά και τα υπερμεγέθη ψάρια: «Εννοούμε το μικρό ψάρι σε σχέση με το μέγεθος που έχει αναπαραγωγικά. Για κάθε είδος, το ελάχιστο επιτρεπόμενο είναι διαφορετικό. Ο ροφός, για παράδειγμα, είναι αναπαραγωγικά ώριμος μετά τα 55 εκατοστά, δηλαδή πάνω από μισό μέτρο».

Για να ενημερώσει και να ευαισθητοποιήσει το κοινό γύρω από το ζήτημα, το WWF έχει δημιουργήσει το Fish Guide, μια χρήσιμη εφαρμογή που καθοδηγεί σχετικά με τα ελάχιστα μεγέθη στα οποία είναι επιτρεπτό να καταναλωθούν κάποια ψάρια, αλλά και για την εποχή αναπαραγωγής τους. Όπως σημειώνει όμως ο Μιχάλης Μαργαρίτης, όσα ισχύουν νομικά για τα ελάχιστα επιτρεπτά μεγέθη, χρειάζονται επικαιροποίηση: «Για το μπαρμπουνάκι το ελάχιστο όριο είναι 11 εκατοστά, το οποίο κατ’ εμέ είναι πολύ χαμηλό καθώς αναπαράγεται κοντά στα 15. Ο μπακαλιάρος έχει ελάχιστο επιτρεπόμενο τα 20 εκ. ενώ το μήκος πρώτης γεννητικής ωρίμανσης είναι τα 30,5 εκ. Επίσης, ακόμη δεν υπάρχουν μεγέθη για όλα τα ψάρια, παρά μόνο για κάποια. Οι γνώσεις είναι διαθέσιμες και πρέπει να γίνει επικαιροποίηση σχετικά με τα ελάχιστα μεγέθη, ώστε να συμπεριληφθούν περισσότερα ψάρια», τονίζει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς μπορούμε να σταματήσουμε να «τρώμε» τον πλανήτη;

Καθαρά Δευτέρα χωρίς χταπόδι και άλλες ιστορίες από το τώρα

Στο ψαράδικο «Ο Μυτιληνιός» στου Ζωγράφου υπάρχουν μεγάλα ψηφιακά πάνελ με φωτογραφίες ψαριών όπως ο μπακαλιάρος, το σκουμπρί, η γόπα, και περιγραφές που ενημερώνουν για το μήκος έπειτα από το οποίο επιτρέπεται η αλιεία τους. Ο ιχθυοπώλης Στρατής Μπουρνούς, ευαισθητοποιημένος στο θέμα, μιλάει με ανησυχία για όσα παρατηρεί καθημερινά. «Υπάρχει μεγάλο πρόβλημα ενημέρωσης του κόσμου γύρω από την υπεραλίευση και τον γόνο – πολλοί τον ζητάνε ακόμα. Μαζί με αρκετούς συναδέλφους που ανησυχούμε για την προστασία των ιχθυοπληθυσμών και, στο κάτω κάτω, για τη διατηρησιμότητα του επαγγέλματος μας, προσπαθούμε σε άμεση επαφή με φορείς όπως το WWF και το ΕΛ.ΚΕ.Θ.Ε να αναλάβουμε κι εμείς έναν ενημερωτικό ρόλο. Εξηγούμε ότι ο γόνος πρέπει να κρατηθεί στη ζωή για να μπορέσει να αναπαραχθεί τουλάχιστον μία φορά. Απέναντί μας έχουμε ένα κοινό ήδη ευαισθητοποιημένο, που ανταποκρίνεται, αλλά και τους καθόλου ψαγμένους, οι οποίοι ωστόσο, όταν ενημερωθούν συμμορφώνονται. Αντιλαμβάνονται ότι αν συνεχίσουν να αναζητούν το ψάρι τη λάθος εποχή, αυτό σύντομα θα πάψει να υπάρχει. Είναι χαρακτηριστικό ότι πέρσι την περίοδο Μαρτίου-Απριλίου, την Καθαρά Δευτέρα και τη Σαρακοστή, δεν υπήρχαν ελληνικά χταπόδια, λόγω της υπεραλίευσης. Τον Φεβρουάριο και τον Μάρτιο επίσης δεν είχαμε καθόλου γαύρο – ήταν πρωτοφανές! Έβγαιναν μόνο μικροποσότητες, και πάλι λόγω υπεραλίευσης. Οι σοβαρότατες ελλείψεις έχουν ως αποτέλεσμα σοβαρότατες αυξήσεις. Αν εξαιτίας των ελλείψεων αγοράζουμε τον γαύρο 8-9 ευρώ χονδρική, θα αρχίσει να πουλιέται πάνω από 10 ευρώ. Ακριβαίνουν πολλά είδη ψαριών, αρκετές κοινωνικές ομάδες δεν μπορούν να τα αγοράσουν κι έτσι αρχίζουν να στρέφονται στα κατεψυγμένα ή σε χαμηλότερης ποιότητας ψάρια. Δημιουργείται και εκεί ανισορροπία», σημειώνει.

Ενώ ο ίδιος φροντίζει να μην αγοράζει είδη κάτω από τα επιτρεπτά μεγέθη, επισημαίνει πόσο σημαντική είναι η ενημέρωση των συναδέλφων του: «Ένα παράπονο που έχω ως επαγγελματίας είναι ότι ποτέ δεν έχει έρθει ένα ενημερωτικό κλιμάκιο από υπηρεσίες που να τα εξηγεί όλα αυτά. Να φροντίσει το κράτος να έχει ενημερωμένους επαγγελματίες. Μια πολύ μεγάλη ομάδα ανθρώπων που ασχολούνται με τη λιανική έχουν μορφωτικό επίπεδο το πολύ γυμνασίου. Δεν τους είναι εύκολο να μπουν στο Internet ή σε μια παγκόσμια βάση δεδομένων και να ενημερωθούν στα αγγλικά», επισημαίνει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠεσκέσι: αυθεντική κρητική κουζίνα

Γιατί το «έχουμε και γόνο» ακούγεται ακόμα στις ταβέρνες και τα εστιατόρια;

Τι γίνεται όμως στην εστίαση; Δεν είναι λίγες οι φορές που ο γόνος, ενώ απαγορεύεται, όχι μόνο εμφανίζεται στα τραπέζια των εστιατορίων, αλλά αναγράφεται απροκάλυπτα στους καταλόγους τους. «Ένας από τους λόγους που συμβαίνει αυτό είναι ότι δεν υπάρχει έλεγχος. Και αυτοί που γίνονται είναι ελλιπέστατοι. Επίσης, για να υπάρχει κάτι στον κατάλογο σημαίνει ότι κάποιος το ζητάει. Άρα υπάρχει ανάγκη για περισσότερη ενημέρωση», λέει ο Μιχάλης Μαργαρίτης. «Πρέπει να καταλάβουμε ότι η βιοποικιλότητα είναι αναγκαία για τη διατήρηση της ζωής. Είναι σημαντική για την υγεία, για την ευημερία. Αν χαθεί, συνεπάγεται υποβάθμιση του οικοσυστήματος. Κάθε οργανισμός παίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση άλλων μορφών ζωής αλλά και στη διατήρηση της ισορροπίας του περιβάλλοντος. Κάθε αλλαγή που μπορεί να επηρεάσει ένα είδος προκαλεί αλυσιδωτές αντιδράσεις και σε άλλα είδη και κατ’ επέκταση στον άνθρωπο απειλώντας την ύπαρξή του. Επομένως η διατήρηση της βιοποικιλότητας εξασφαλίζει την διατήρηση των οργανισμών και των οικοσυστημάτων.».

Εκτός από το να μην τρώμε γόνο και να γνωρίζουμε τις εποχές που αναπαράγεται κάθε ψάρι, τι άλλο εμπεριέχει η πιο υπεύθυνη ψαροφαγία; Ο Στρατής Μπουρνούς μας μιλάει για τη σημασία των εναλλαγών: «Δυστυχώς, ο περισσότερος κόσμος γνωρίζει μόνο κάποια είδη. Αν μιλήσεις για βραστό, αμέσως πάει το μυαλό του Έλληνα στον μπακαλιάρο ενώ υπάρχουν και άλλα κατάλληλα ψάρια για τον ίδιο σκοπό όπως ο σαλούβαρδος ή το χριστόψαρο. Προσπαθούμε κι εμείς σαν επαγγελματίες να δίνουμε εναλλακτικές λύσεις, να λέμε ότι υπάρχουν είδη ψαριών εύγευστα και πολύ θρεπτικά που αξίζει να δοκιμάσει κανείς και να βάλει στη διατροφή του».

Νοστιμιές από τα ξένα

Τέλος, αν δεν έχετε ακούσει για τα ξενικά ψάρια, ίσως ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε τους πειραματισμούς. Εδώ και δεκαετίες έφτασαν στη Μεσόγειο πολλά ψάρια και θαλάσσιοι οργανισμοί από μακρινές περιοχές και δεν δυσκολεύτηκαν να εγκατασταθούν στο νέο τους «σπίτι» αφού βρήκαν θερμά νερά και ευνοϊκές για εκείνα συνθήκες, λόγω της κλιματικής αλλαγής. Ωστόσο τα ξενικά είδη, όπως λέγονται, στο νέο τους περιβάλλον δεν έχουν θηρευτές. Επεκτείνονται, επικρατούν και λειτουργούν ανταγωνιστικά ως προς τα αυτόχθονα είδη, περιορίζοντας τον διαθέσιμο χώρο και την τροφή. Την ώρα που το 75% των πληθυσμών ψαριών στη Μεσόγειο υπεραλιεύεται και τα εμπορικά είδη δέχονται μεγάλες πιέσεις υπάρχουν ορισμένα θρεπτικά, ξενικά είδη που παραμένουν άγνωστα στους περισσότερους από εμάς. Κάποια από αυτά, όπως η αγριόσαλπα, ο γερμανός, το λεοντόψαρο και ο σαρδελόγαυρος είναι μάλιστα πλούσια σε αμινοξέα και «καλά» λιπαρά οξέα και θα μπορούσαν σταδιακά να βρουν θέση στο τραπέζι μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜα καλά, γιατί οι σεφ μαγειρεύουν με yuzu και όχι με νεράντζια;