Eίναι φανταστική συγκυρία να εργάζεσαι αυτήν τη στιγµή στο χώρο της γαστρονοµίας. Ειδικά το επάγγελµα του µάγειρα ζει την κορύφωση της ιστορίας του, ανοίγονται προοπτικές για τους σεφ και το ενδιαφέρον των ΜΜΕ για τη µαγειρική είναι µεγάλο.
Γαστρονοµικές ανακαλύψεις και φουτουριστικά πιάτα «παίζουν» συνεχώς στα social media. Οι γνώσεις που απαιτούνται για να είναι κάποιος ανταγωνιστικός στο χώρο είναι πολλές. Παγκόσµια γαστρονοµική ιστορία και λαογραφία, χηµεία τροφίµων, marketing, management και ξένες γλώσσες είναι απαραίτητα για να παρακολουθείς το παγκόσµιο µαγειρικό γίγνεσθαι. Οµως, παράλληλα µε τη διεύρυνση των δεξιοτήτων, απαιτείται πλέον και αυξηµένη ευαισθησία σε θέµατα οικολογίας.
Η απάντησή µας πρέπει να είναι η «βιώσιµη» µαγειρική που ωφελεί όχι µόνο τη φύση και την οικονοµία, οικιακή και εθνική. Η δουλειά µας εξαρτάται από τα δώρα της φύσης. Εξ ου και έχουµε υποχρέωση να την προστατεύουµε χρησιµοποιώντας τη µαγειρική και τις φωνές µας ως εργαλείο αυτής της προστασίας. Μόνο µε αυτόν τον τρόπο µπορούµε να προστατεύσουµε τη βιοποικιλότητα, να συντηρήσουµε παλιές γεύσεις, να δηµιουργήσουµε καινούργιες και να επεξεργαστούµε µαγειρικές τεχνικές. Σε όλους αρέσει ο ερυθρός τόνος και, καθώς η µόδα τον επέβαλε, υπεραλιεύθηκε και σήµερα κινδυνεύει να εξαφανιστεί από τις θάλασσες. Για να διασφαλίσουµε τα φυσικά προϊόντα πρέπει να ενισχύουµε τη βιώσιµη παραγωγή, ζωική και φυτική, προτιµώντας τα προϊόντα της στις κουζίνες µας. Την παραγωγή που δεν χρησιµοποιεί φάρµακα και αντιβιοτικά, που οι σπόροι της είναι προϊόν της φύσης και όχι του εργαστηρίου, που δεν είναι ακραία βιοµηχανοποιηµένη, άρα επιβαρυντική για το περιβάλλον. Αυτό µπορεί να σηµαίνει ακριβότερη, αλλά σίγουρα πιο υγιεινή και αυθεντική στη γεύση τροφή. Η βιώσιµη παραγωγή συνυπάρχει αρµονικά µε την άγρια τροφή, που είναι ζητούµενο στη µαγειρική και προσδίδει την απαιτούµενη ταυτότητα κάθε τοπικής κουζίνας.
Κρίσιµο ρόλο παίζει η απόσταση που ταξιδεύει η τροφή για να φτάσει στον τόπο όπου θα καταναλωθεί. Οι µεγάλες αποστάσεις επηρεάζουν αρνητικά τις τοπικές οικονοµίες και αυξάνουν τις εκποµπές ρύπων CΟ2.
Μεγάλο κοµµάτι της γαστρονοµίας κάθε τόπου είναι η οικιακή µαγειρική. Μπορούµε να επηρεάσουµε τους οικιακούς µάγειρες µέσα από τα εστιατόρια και τα περιοδικά, δίνοντας ένα καινούργιο στίγµα στην ελληνική διατροφή. Είναι επιτακτική ανάγκη να µειωθεί η κατανάλωση κρέατος, που επιβαρύνει το περιβάλλον και την οικονοµία. Περίπου το 70% του κρέατος που τρώµε εισάγεται. Φτάσαµε να γίνουµε η έβδοµη χώρα στον κόσµο µε ετήσια κατανάλωση 60 κιλών κρέατος κατ’ άτοµο. Ξεπεράσαµε και τους Αµερικανούς! Σκεφτείτε πόσο επιβαρύνθηκε ο οικογενειακός προϋπολογισµός από την αλλαγή του µοντέλου διατροφής, µε την αύξηση της κατανάλωσης κρέατος και των έτοιµων τροφών.
Η µεσογειακή διατροφή, που τόσο επαινείται από την παγκόσµια κοινότητα, ήταν το µοντέλο της ελληνικής διατροφής µέχρι τη δεκαετία του ’80. Μετά, η ιλιγγιώδης ανάπτυξη την παραγκώνισε, µειώνοντας τη βιώσιµη ελληνική παραγωγή, αυξάνοντας τις εισαγωγές και εκσφενδονίζοντας το κόστος διατροφής της ελληνικής οικογένειας. Το να είµαστε µοντέρνοι πλέον σηµαίνει να κοιτάξουµε την πλούσια γαστρονοµική µας ιστορία και να εφαρµόσουµε αυτό που από ανάγκη και σοφία οι προγενέστεροί µας καθιέρωσαν ως ελληνική διατροφή. Η ισορροπία µεταξύ καινοτοµίας και παράδοσης είναι επιτακτική ανάγκη.
*Ο Κλεομένης Ζουρνατζής είναι σεφ, εστιάτορας και συνεργάτης του «Γαστρονόμου». Σε λίγες ημέρες αναμένεται να ανοίξει ένα καινούργιο εστιατόριο στο οποίο συνεργάζεται με τους διακεκριμένους σεφ και εστιάτορες Βαγγέλη και Σπύρο Λιάκο, Περικλή Κοσκινά και Νίκο Καραθάνο.
