Medovic – Ρώσικη τούρτα με στρώσεις από μπισκότο μελιού
Κάτι έχουν οι τούρτες με τις πολλές, λεπτές στρώσεις. Θυμίζουν λίγο παιδικό βιβλίο. Παραμύθι. Η ρωσική medovic έχει οκτώ ντελικάτες στρώσεις και γέμιση από πυκνή, άγλυκη κρέμα που περιλαμβάνει σμετάνα (ρωσική ξινόκρεμα). Για να τη φτιάξει κανείς χρειάζεται για αρχή μπόλικο μέλι. Με αυτό γίνονται τα μπισκοτένια φύλλα της τούρτας αυτής, τα οποία όταν ενωθούν και μείνουν για ώρα παρέα με την κρέμα, μαλακώνουν. Θα τη βρούμε στο Ρώσικο Πιροσκί της Αχαρνών όπου εκτός από πεντανόστιμα τηγανητά ζυμάρια φτιάχνουν και γλυκά. Την στολίζουν με καβουρδισμένα αμύγδαλα και λίγη καραμελένια σος. Γ. Π.
Ρώσικο Πιροσκί, Αχαρνών 140, Τ/213-00.43.076
Κιουνεφέ – Ανατολίτικο σιροπιαστό γλυκό με φύλλο κανταΐφι και γέμιση τυριού
Είκοσι λεπτά πριν από τη στιγμή που θέλετε να έρθει στο τραπέζι πρέπει να παραγγείλετε το κιουνεφέ στη Μικρά Ασία, το γνωστό στέκι για τους φίλους του κεμπάπ στην Πλατεία Αμερικής. Παίρνει χρόνο γιατί το κανταΐφι ψήνεται εκείνη την ώρα στα κάρβουνα μέχρι να γίνει τραγανό. Ξεροψημένο και ζεστό, με το τυράκι στο εσωτερικό να έχει λιώσει, περιχυμένο με άφθονο σιρόπι, φτάνει υπέροχο στο τραπέζι. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι συνήθως τα γιαουρτλού, τα μπεϊτί και τα βουτυράτα πιλάφια που προηγούνται αφήνουν ελάχιστο χώρο για ένα τέτοιο μερακλίδικο επιδόρπιο. Συνήθως τρώμε το μισό και αποτελειώνουμε το υπόλοιπο στο σπίτι, την επομένη. Γ. Π.
Μικρά Ασία, Μοσχονησίων 20 και Θήρας, Πλ. Αμερικής, Τ/210-86.44.698
Tres leches – Λατινοαμερικάνικο κέικ που σιροπιάζεται με τρία είδη γάλακτος
Δεν μου αρέσουν τα πολύ γλυκά γλυκά. Το tres leches είναι από τις εξαιρέσεις. Ενώ είναι στο όριο του να θεωρηθεί λιγωτικό, έχει μια υφή που το κάνει να ξεχωρίζει από παρόμοια κέικ και τρώγεται με μανία κλείνοντας ιδανικά ένα γεύμα με τάκος στο Loco του Αθηναγόρα Κωστάκου. Είναι ακόμα καλύτερο όταν μοιράζεται στα δύο. Το φτιάχνουν περιχύνοντας το καλαμποκένιο παντεσπάνι με ζαχαρούχο γάλα, γάλα εβαπορέ και μεσκάλ. Ενδιάμεσα βάζουν πλούσια κρέμα βουτύρου και από πάνω λίγη σοκολάτα. Γ. Π.
Loco Athens, Καλαμιώτου 15, Μοναστηράκι, T/ 210-33.18.778
Faloodeh – Περσικό σορμπέ με ροδόνερο, λεμόνι και νουντλς
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το φαλουντέ είναι ένα ανάλαφρο και πολύ δροσιστικό σορμπέ με ροδόνερο, λεμόνι και σιρόπι βύσσινο, το οποίο γαρνίρεται με τριμμένα βερμιτσέλι νουντλς. Έχει καταγωγή από την πόλη Σιράζ του Ιράν και το σερβίρουν μετά το πλούσιο γεύμα με τα χούμους, τα σοσίς μπανδαρί και τα κεμπάπ, στο περσικό εστιατόριο Αναχίτα του Χαλανδρίου. Ν. Μ.
Αναχίτα, Χρυσοστόμου Σμύρνης 3, Χαλάνδρι, Τ/210-68.91.222
Kαζάν ντιπί – Πολίτικη κρέμα με κοτόπουλο και καμένη επιφάνεια
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το μικρό εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο Maxim, κρυμμένο σε μια απόμακρη πλατεία της Νέας Σμύρνης, είναι ένα μικρό χρυσωρυχείο πολίτικων γλυκών στην πιο κομψή εκδοχή τους. Τα μικρά κουρού μπακλαβαδάκια τους, ας πούμε, πρησμένα από το ψιλοτριμμένο πράσινο φιστίκι με βούτυρο από τη Λέσβο, είναι ένας μικρός θησαυρός. Αλλά η αδυναμία μου είναι το καζάν ντιπί τους, μικρό και λαχταριστό, ένα σεντουκάκι κρέμας, άψογα καμένης έξω και αφράτης μέσα. Ενα έντεχνο ταούκ κιοκσού με διαλεχτό κοτόπουλο και παχύ πρόβειο γάλα, που ψήνεται σε χοντρό-χοντρό ταψί για να αρπάξει τόσο όσο, με υφή σαν πυκνό, λείο σύννεφο, μέτρια γλυκό, χωρίς να σε λιγώνει. Φτιαγμένο από τον Κώστα Αντωνιάδη και την Αναστασία Δώριζα, που οι πρόγονοί τους διατηρούσαν ένα ζαχαροπλαστείο με το ίδιο όνομα στην Πόλη και συνεχίζουν περήφανοι τις σπουδαίες οικογενειακές τους συνταγές. Β. Κ.
Maxim, Τσακίρογλου 23, πλ. Βασιλέως Γεωργίου Β΄, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.24.603,
Kipfel – Κρουασανάκια γεμιστά με κακάο και καρύδι
Αυτό το ιδιαίτερο «κρουασανάκι» το βρίσκουμε στα συνταγολόγια πολλών χωρών, από την Αυστρία και την Ουγγαρία μέχρι την Τουρκία. Παντού έχουν το ίδιο σχήμα, αυτό του μισοφέγγαρου και πότε είναι σαν μπισκότο, πότε αποτελείται από ζύμη μαγιάς. Στην Αυστρία τα vanillekipferl όπως λέγονται (δηλαδή μισοφέγγαρα βανίλιας) έχουν αμύγδαλο και μοιάζουν αρκετά με τους δικούς μας κουραμπιέδες. Η πολίτικη εκδοχή τους περιλαμβάνει μια ζύμη που παρασκευάζεται με μαγιά, αρκετό βούτυρο και αυγά κατά βάση. Είναι γεμισμένα με μια εύθρυπτη πάστα από κακάο, καρύδια και κανελογαρίφαλα. Ο Πέτρος Πιπερίδης, ζαχαροπλάστης από την Πόλη, ήρθε στην Αθήνα το 1964 και έφερε μαζί του τις συνταγές του που ετοίμαζε για τους Έλλαδίτες στην επιχείρησή του πριν αφήσει την Κωνσταντινούπολη. Το κίφελ του σημερινού Lido είναι ένα υπέροχο γλυκάκι για πρωινό, κάνει παρέα στον καφέ και αποτελεί και ιδιαίτερο κέρασμα. Το ίδιο γλυκό βρίσκουμε και στον πολίτικο φούρνο Σταυρόπουλου στην Ομόνοια. Ν. Δ.
Lido, Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, Τ/210-75.16.898
Πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου, Γαμβέττα 4, Τ/210-38.47.006
Ma’amoul και barazi – Λιβανέζικα μπισκότα
 |
 |
Μικρά σαν βραχάκια είναι στον Λίβανο τα μααμούλ. Αυτά τα κουλουράκια Βηρυτού που είναι γεμιστά με χουρμά και ζυμώνονται με φρέσκο βούτυρο είναι μια καθημερινή λιχουδιά για τους ντόπιους. Η κυρία Ρίτα στο εργαστήρι της στην Κοκκινιά τα φτιάχνει όλο τον χρόνο, όπως και τα αγαπημένα μου, τα μπαραζί, που είναι τραγανά, πλακέ μπισκότα όλο βούτυρο, γεμιστά με φιστίκια Αιγίνης και καλυμμένα με σουσάμι και μέλι. Ν. Μ.
Rita’s Cookies, Δομοκού 40, Πειραιάς, Τ/210-49.12.323
Cannoli siciliani – Σιτσιλιάνικα κεράσματα γεμιστά με κρέμα τυριού
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Αν η Αίτνα είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε τη Σικελία, τα κανόλι είναι μάλλον το δεύτερο. Αυτό το πεντανόστιμο γλυκάκι λέγεται πως γεννήθηκε στην περιοχή της Caltanissetta. Η συνταγή παραδόθηκε από μουσουλμάνες γυναίκες των εμίρηδων, οι οποίοι είχαν καταλάβει το νησί μέχρι το 1061, στις χριστιανές καλόγριες του μοναστηριού. Οι μοναχές άρχισαν να το φτιάχνουν αρχικά για την περίοδο του καρναβαλιού και κανείς δεν ξέρει πώς έγινε γλυκό που δεν έχει εποχή και έφτασε στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων σε όλο τον κόσμο. Στην αθηναϊκή εκδοχή του το cannoli φτιάχνεται σε μέγεθος μικρό, ίσα ίσα δυο μπουκίτσες. Τραγανή τηγανητή ζύμη, αλλά εξαιρετικά στεγνή και γεμιστή με σεμιφρέντο από κρητικό ανθότυρο (αντί ρικότας), έξτρα πλούσιο σε γεύση. Οι δυο άκρες του κυλινδρικού γλυκού είναι στολισμένες με μαύρη σοκολάτα ή και φλούδα πορτοκαλιού. Ν. Δ.
Le Greche, Μητροπόλεως 16, Αθήνα, T/216-70.06.458 & Λυκούργου 2, Νέο Ψυχικό, Τ/213-04.16.299
Γκιουζέλ – Ένα ασυνήθιστο εκμέκ κανταΐφι
Δεν είναι άλλο ένα εκμέκ κανταΐφι -ευτυχώς- αλλά μια πολύ ιδιαίτερη βερσιόν του, δίχως να είναι λιγωτικό και στουμπωτικό, αντιθέτως είναι ένα γλυκό με φινέτσα και διαλεχτά υλικά. Στην πιο απροσδόκητη γωνιά της Αττικής, στην Κερατέα, συρρέει κόσμος από όλο το λεκανοπέδιο για τούτο το signature γλυκό του Θεμιστοκλή Ζαϊμίδη, Πολίτη στην καταγωγή αλλά με σπουδές στη Γαλλία. Βάση από καλοκαβουρδισμένο κανταΐφι, σιροπιασμένο ιδανικά, ζουμερό και τραγανό, ώστε να νιώθεις διακριτές τις τραγανές του ίνες. Από πάνω μια κρέμα που μοσχοβολά φίνο βούτυρο και βανίλια, με υφή πυκνής μους, καλυμμένη από μια λεπτή στρώση σαντιγί, σχεδόν ημίρευστη, ασυνήθιστα κομψή, πασπαλισμένη με λίγη κανέλα. Γλυκό φίνο και όμορφο από κάθε άποψη, εξ ου και το όνομα γκιουζέλ. Β. Κ.
Θ.Ε.Κ.Α., Γρηγορίου Ε΄ 12Α, Κερατέα, Τ/22990-63.377
Κουίν Αμάν – Ψητό γλυκό σαν σφολιάτα με καραμελωμένη ζάχαρη
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το κουίν αμάν είναι η εθνική βιενουαζερί της Βρετάνης, ένα ψητό γλυκό σαν σφολιάτα που αποτελείται από πολλαπλές στρώσεις βουτύρου και καραμελωμένης ζάχαρης. Η γεύση και η μυρωδιά του είναι σαν να τρως το ωραιότερο κρουασάν του κόσμου. Ο ζαχαροπλάστης Αλέξανδρος Παβλόβ ετοιμάζει μόνο κάθε Παρασκευοσαββατοκύριακο ολόφρεσκα κουίν αμάν. Για χάρη τους αξίζει και με το παραπάνω να φτάσετε μέχρι τη Νέα Ερυθραία. Ν. Μ.
Pavlov’s lab Πατρ. Γρηγορίου Ε΄15, Νέα Ερυθραία, Τ/211-01.24.691
Μότσι – Μαλακά ιαπωνικά γλυκίσματα
Ο ασυνήθιστος, αλλά εντελώς εθιστικός συνδυασμός υφών είναι αυτός που σε κερδίζει στα μότσι. Μπορεί κανείς να βρει τα μαλακά, ιαπωνικά γλυκάκια σε διάφορες εκδοχές (γεμιστά με γλυκιά πάστα από κόκκινα φασόλια ή πάστα σουσαμιού, ρολαρισμένα σε τριμμένη καρύδα κ.ο.κ.). Το αγαπημένο μου είναι όταν το εκπληκτικά ελαστικό περίβλημα, που έχει ως βάση του το ρύζι, γεμίζεται με παγωτό σε διάφορες γεύσεις -από βανίλια και φράουλα μέχρι matcha και μάνγκο.
Wok Shop, Σκούφου 2-4, Σύνταγμα, Τ/215-50.03.849 & Τατοΐου 73 και Χαριλάου Τρικούπη, Κηφισιά, Τ/210-6206008
Ταούκ Κιοκσού – Ανατολίτικη κρέμα από κοτόπουλο
Μια κρέμα με κοτόπουλο και γάλα. Αυτό είναι το ταούκ γιουσκού ή αλλιώς ταβούκ κιοκσού, παραλλαγή του οποίου είναι το δημοφιλέστερο καζάν ντιπί. Αυτό το τούρκικο γλυκό είναι μαστιχωτό και κολλώδες, υπέροχα κρεμώδες και σερβιρισμένο με μια γενναία δόση κανέλας. Στου Χατζή ξέρουν και το κάνουν καλά, και η γεύση του θα σας κάνει να παραβλέψετε το γεγονός πως τρώτε γλυκό με μαδημένο κοτόπουλο. Ν. Μ.
Ζαχαροπλαστείο Χατζής, Μητροπόλεως 5, Σύνταγμα, Τ/210-32.22.647
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πού θα φάτε το καλύτερο ταούκ κιοκσού στην Αθήνα
Pão de ló – Πορτογαλικό παντεσπάνι με μπόλικα αυγά
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Από την Πορτογαλία έρχεται η ιδέα για το pão de ló που προτείνουν για το τέλος του γεύματος στο Okio. Πρόκειται για ένα απλό παντεσπάνι, πλούσιο σε αυγά (εξ ου και το έντονο κίτρινο χρώμα του). Όταν βγει από τον φούρνο η επιφάνειά του υποχωρεί και κάνει ένα χαρακτηριστικό βαθούλωμα. Συχνά τρώγεται με κρέμα ή με φρούτα. Στο εστιατόριο του κέντρου το περιχύνουν με δροσερή κρέμα ανγκλέζ αρωματισμένη με yuzu. Γ. Π.
Okio Restaurant, Νίκης 33 & Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Αθήνα, Τ/210-33.11.436
Ατσμά – Ανατολίτικο κρουασάν σαν τσουρέκι
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ας πούμε ότι ατσμά είναι το ανατολίτικο κρουασάν ή τσουρέκι. Φτιάχνεται στην Τουρκία, στην Κωνσταντινούπολη, στην Αρμενία, και σε άλλες χώρες της δυτικής Ασίας. Κάποιοι το πλάθουν σαν κρουασάν και άλλοι σαν κουλούρι, αλλά μη σας ξεγελά η όψη, γιατί στη γεύση και στην υφή θυμίζει περισσότερο τσουρεκάκι. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα ανεβατό, ημίγλυκο ψωμί που ζυμώνεται με πολύ γάλα, αυγά και μαγιά και η οικογένεια Σταυρόπουλου το φτιάχνει με οικογενειακή συνταγή από το 1969. Ν. Μ.
Πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου, Γαμβέττα 4, Τ/210-38.47.006
Καμένο τσίζκεϊκ των Βάσκων
Τι ντόρος έγινε πριν δύο χρόνια με αυτό το γλυκό! Έπεσε το instagram με τις εικόνες από το αυθεντικό, που όλοι συμφωνούν ότι ξεκίνησε να φτιάχνεται στο εστιατόριο La Viña στο Σαν Σεμπαστιάν, κι έπειτα από όλες τις βερσιόν των σεφ και των περιοδικών μαγειρικής. Το φάγαμε κι εμείς, το ξαναφάγαμε, το φτιάξαμε κιόλας – όταν οι άλλοι έφτιαχναν προζύμι μέσα στην περίοδο της καραντίνας, εγώ έκαιγα τα τσίζκεϊκ μου. Στην Αθήνα, η εκδοχή του Morning Bar στο Κουκάκι είναι από τις ωραιότερες. Σωστό στην υφή του, δηλαδή αρκούντως πλούσιο και κρεμώδες και με την καμένη επιφάνεια να δίνει την σωστή δόση καραμελένιας αίσθησης. Χ. Τ.
Morning bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι
Gulab Jamun – Ινδικό γλύκισμα από γαλατένιο, βουτυράτο ζυμάρι
 |
 |
Ασυνήθιστες τεχνικές, υλικά και συνδυασμοί σε ένα γλυκάκι που δοκίμασα στο ινδικό εστιατόριο Namaste Om του Νεπαλέζου Kris Pokarel. Παραδοσιακό γλύκισμα της Ινδίας, του Πακιστάν, του Νεπάλ και του Μπαγκλαντές, στο Namaste το φτιάχνουν με τον κλασικό τρόπο: είναι γάλα βρασμένο τόσο ώστε να στεροποιηθεί σε ένα κιτρινωπό αρωματικό πήγμα, ζυμωμένο σε μπαλίτσες με αλεύρι, τηγανισμένο σε βούτυρο ghee που η κλαριφιέ φύση του προσδίδει στο γλυκό σπουδαίο άρωμα και γεύση. Οι τραγανές αυτές μπαλίτσες σιροπιάζονται με σιρόπι ροδόνερου που εισχωρεί στην κρεμώδη ψίχα τους σε κάθε μπουκιά και σε στέλνει σε θεϊκή νιρβάνα σε χρόνο μηδέν. B.K.
Νamaste Om, Λεμπέση 22, Ακρόπολη, Τ/210-92.33.999
