Το ζυμάρι είναι κοινό και για τα τρία είδη γεμιστών ρωσικών ζυμαρικών: τα μαντί(α), τα πιλμένι και τα βαρένικι ή βαρένικα. Είναι ανθεκτικό, για να αντέξει τυλίγματα, στριψίματα και γεμίσματα, αλλά παράλληλα μεταξένιο στην υφή, φίνο, λεπτότατο και νόστιμο, χωρίς να «καπελώνει» τη γεύση της γέμισης. Η μόνη διαφορά είναι το σχήμα των ζυμαρικών, δηλαδή το πώς διπλώνονται καιτυλίγονται. Όλα τα υλικά χρησιμοποιούνται σε θερμοκρασία δωματίου.
Το ζύμωμα μπορεί να γίνει και στον κάδο του μίξερ πάγκου, αλλά η Βαλεντίνα επιμένει ότι, ζυμώνοντας με το χέρι, το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό, γιατί «το νιώθεις το ζυμάρι και καταλαβαίνεις τι θέλει».
20'
προετοιμασία
1 ώρα και 30'
αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 50'
Υλικά
Μερίδες: 1 μεγάλη δόση
Διαδικασία
- Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα αυγά, το λάδι, το νερό και το αλάτι και αναδεύουμε με τα δάχτυλα μέχρι να ενωθούν.
- Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι, αρχικά αναδεύοντας και στη συνέχεια ζυμώνοντας, μέχρι να γίνει ένα μείγμα που να μην κολλάει στα χέρια, να μη βγει όμως εντελώς στεγνό.
- Το αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και ξεκινάμε να το ζυμώνουμε και να το τραβάμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να γίνεται ενιαίο, χωρίς ξέφτια, λείο και ομοιόμορφο, και να ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια.*
- Το πλάθουμε σε μπάλα και το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά (όσο καλύτερα δουλεμένο είναι το ζυμάρι στο ζύμωμα, τόσο λιγότερο χρόνο αναμονής χρειάζεται).
- Το ζυμώνουμε ξανά σε αλευρωμένη επιφάνεια για 1-2 λεπτά και το αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστεί για άλλα 30 λεπτά.
Μυστικά
* Δεν πρέπει να γίνει μαλακό, αλλά να «κρατάει», να έχει πιο σφιχτή και συμπαγή υφή, λόγου χάρη, από το μαλακό και ελαστικό ζυμάρι της πίτσας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 162.
