Τα πιο εκλεκτά υλικά για το πιο γιορτινό τραπέζι της χρονιάς | ΑΓΟΡΑ

Το ψωμί μας το περιούσιο

Ζυμωμένο με γνώση και συνείδηση, το καλό ψωμί το κάνουν ο σωστός ο μάστορας και τα εκλεκτά υλικά. Δοκιμάσαμε και προτείνουμε τα αγαπημένα μας καρβέλια.

Χριστουγεννιάτικο ζέας με σκληρόπετρα (3)

Μάλλον το νοστιμότερο ψωμί που έχω γευτεί, μοσχοβολιστό, όλο ουσία, συμπαγές και περιεκτικό. Φτιάχνεται με τους αρχαίους ελληνικούς σπόρους ζέας και σκληρόπετρας (παραδοσιακή ποικιλία), δουλεμένους με προζύμι σίκαλης. Το δε αλεύρι προέρχεται από σιτηρά βιολογικής καλλιέργειας ιδιοπαραγωγής τους στο Προκόπι Ευβοίας και η άλεσή του γίνεται σε παραδοσιακό πετρόμυλο. Ο τρόπος άλεσης πιθανολογείται πως ευθύνεται γι’αυτό το συναρπαστικά μπαχαρένιο άρωμα και την πολυπλοκότητα της γεύσης του. Στο ζύμωμα του προσθέτουν ξερά φρούτα, κανέλα και γαρίφαλο, και έτσι όπως μοσχοβολά θαρρείς πως θα αρχίσει να λέει και τα κάλαντα. Ν. Μ.
Betty’s Bakery, Κασσάνδρας 10, Βοτανικός, Τ/210-34.24.832, eshop: bettysbakery.gr

Μπριός με βούτυρο γαλλικό (1)

Καλές οι παριζιάνικες μπαγκέτες, τα πολύσπορα ψωμιά και τα καρβελάκια με τους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα που βρίσκουμε στον φούρνο των Ιλισίων. Αυτό όμως στο οποίο δεν μπορούμε να αντισταθούμε με τίποτα είναι το απίθανα μαλακό μπριός φόρμας, με την πλούσια γεύση από το βούτυρο Βρετάνης. Γ. Π.
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537

Σίκαλης ή ολικής; (5)

Προζυμένια, ανθεκτικά ψωμιά αργής ωρίμασης, για τουλάχιστον 20 ώρες, βρίσκουμε στις προθήκες του Kora. Συνήθως για τα καλά τραπέζια επιλέγω δύο ψωμιά μαζί, για να έχω ποικιλία. Απολαυστικό και αρωματικό το σικάλεως, με μια απαλή ξινάδα στην επίγευση, πλούσιο και ουσιαστικό το σταρένιο ολικής, με γεύση στρωτή και πολύ γεμάτη. Ν. Μ.
Kora, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855

Superseeded με ολόκληρο κριθάρι (4)

Πυκνό, αρωματικό, από πιτυρούχα άλευρα και ολόκληρο κριθάρι που μουλιάζει για μέρες στο νερό. Ψωμί-γεύμα από μόνο του, αλλά και εξαιρετική συνοδεία για τα τυριά. Φτιάχνεται με μια ιδιαίτερη διαδικασία, χωρίς προσθήκη νερού στο ζύμωμα, μόνο με όση υγρασία απορροφούν οι σπόροι του κριθαριού από το νερό στο οποίο μουλιάζουν. Γ. Π.
Bread B.C., Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, T/210-68.51.961

Μπαγκέτα καμπαγιού (6,7)

Στα τέλη του ’90, ο Τάκης Παπαδόπουλος εμπνεύστηκε από το παραδοσιακό ψωμί καμπαγιού, κοινώς το ψωμί «του αγρότη της Γαλλίας», για να φτιάξει μια μπαγκέτα από στάρι και σίκαλη με ένα ελαφρύ προζύμι, για ήπια ξινάδα. Αυτό το ρουστίκ old school ψωμί σε εκδοχές λευκού και ολικής άλεσης, με την τραγανή κόρα και την κυψελωτή ψίχα, έχει φανατικούς οπαδούς μέχρι σήμερα. Ν. Μ.
Φούρνος Τάκη, Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052

Χωριάτικο με κίτρινο σιτάρι (2)

Ο new age φούρνος Black Salami των Εξαρχείων φτιάχνει δυο τρία διαφορετικά καρβέλια μεγάλης διάρκειας, αυστηρά μελετημένα και υπομονετικά παρασκευασμένα. Ακόμα κι όταν πηγαίνω απλώς για ένα τοστ με αβοκάντο, φεύγω και με ένα καρβέλι χωριάτικο, με κίτρινο σταρένιο αλεύρι από το Τορίνο, από την οικογένεια παλιών μυλωνάδων Buongiovanni. Εξαιρετικά τραγανή η κόρα του και η ψίχα υπόξινη, υγρή και με μεγάλες κυψέλες. Ν. Μ.
The Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71 και Μεθώνης, Εξάρχεια, Τ/211-41.87.956

Μην παραγνωρίζετε τη σημασία του καλού ψωμιού στο γιορτινό τραπέζι. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να προμηθευτείτε ποιοτικό ψωμί από καλούς φούρνους. Όσο για το κρασί, ένα καλό κόκκινο κρασί θα ταιριάξει με τις πλούσιες γεύσεις των Χριστουγέννων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπό αυτά τα deli ξεκινούν τα καλύτερα γιορτινά τραπέζια

10 σπουδαία ελληνικά κόκκινα κρασιά

Με σταθερή ποιότητα, διάρκεια στον χρόνο και «ψυχή», στ’ αλήθεια ξεχωρίζουν.

Collection, Syrah, Κτήμα Αβαντίς, Εύβοια

Κορυφαία έκφραση της ποικιλίας. Ένα κρασί με μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης και πολύπλοκα αρώματα μαύρων και αποξηραμένων φρούτων, γλυκών μπαχαρικών, γήινες νύξεις και βοτανικά στοιχεία. Θεωρείται, και όχι άδικα, από τα κορυφαία Syrah της χώρας. Α. Σ.

Cava, Refosco – Μαυροδάφνη, Κτήμα Μερκούρη, Ηλεία

Μια ιστορία από μόνο του! Χαρμάνι Μαυροδάφνης με Refosco, μια ιταλική ποικιλία που έχουν κατακτήσει τα αδέρφια Κανελλακόπουλου. Χρονιές όπως το 2000 και το 2006 είναι ακόμα χαραγμένες στο μυαλό μου. Αν τις βρείτε πουθενά, πείτε μου! Α. Σ.

La Tour Melas, Cabernet Franc – Merlot, La Tour Melas, Φθιώτιδα

Η πρώτη πειραματική οινοποίηση ήταν το 2003. Χρόνο με τον χρόνο γινόταν όλο και καλύτερο. Περίπου είκοσι χρόνια μετά, θεωρείται ένα από τα κορυφαία Bordeaux blends της Ελλάδας, και όχι μόνο. Παλαιώνει εξαιρετικά και είναι δύσκολο να το βρεις. Α. Σ.

Λημνιώνα, Οινοποιείο Ζαφειράκη, Τύρναβος

Η Λημνιώνα του Χρήστου Ζαφειράκη είναι ένα κρασί μοναδικής ποιότητας και προσιτής τιμής, που θα σας λύσει τα χέρια σε δύσκολους γαστρονομικούς συνδυασμούς. Αν βρείτε παλιές χρονιές, μην τις χάσετε. Α. Σ.

Clos Stegasta, Μαυροτράγανο, Τηνιακοί Αμπελώνες, Τήνος

Σε έναν σεληνιακό αμπελώνα παράγεται αυτό το μεγάλο κρασί, αναγνωρισμένο εντός και εκτός συνόρων. Σύμβουλος αμπελουργός ο Stephane Derenoncourt, από τους πιο επιδραστικούς διεθνώς, ενώ οινολόγος είναι ο Θάνος Γεωργιλάς με σπουδαία προϋπηρεσία στα οινοποιεία Opus One και Chateau Latour. Α. Σ.

Mov, Μαυροδάφνη, Οινοποιείο Πετρακόπουλος, Κεφαλονιά

Ένα κορυφαίο κρασί από μια κορυφαία και πολλά υποσχόμενη ποικιλία, εδώ σε μια πληθωρική, γήινη έκφρασή της. Πραγματικά μικρή παραγωγή, πράγμα που κάνει δύσκολη την ανεύρεση φιαλών! Έχει σπουδαία δυνατότητα παλαίωσης και πολυπλοκότητας και είναι ξεκάθαρα από τα πιο «μεγάλα» κρασιά. Α. Σ.

Nostos Mourvedre, Οινοποιείο Μανουσάκη, Κρήτη

Μόλις δύο βαρέλια βγάζει κάθε χρόνο, από το 2012 που πρωτοκυκλοφόρησε. Πλούσιο και πληθωρικό κρασί, με αρώματα μαύρων φρούτων, καφέ, μαύρης σοκολάτας, τρομερή συμπύκνωση και πολυπλοκότητα, τονισμένη οξύτητα και μεγάλα περιθώρια παλαίωσης. Ένα διαμάντι του ελληνικού αμπελώνα! Α. Σ.

Αντιγόνη, Λιάτικο, Οινοποιείο Οικονόμου, Κρήτη

Στο πιο cult, ίσως, ελληνικό οινοποιείο, ο Γιάννης Οικονόμου παράγει κρασιά που παλαιώνουν πολλά, μα πολλά χρόνια πριν βγουν στην αγορά. Η Αντιγόνη είναι ένα Λιάτικο από τη Σητεία από τη χρονιά του 2004, που βάζει υποψηφιότητα για ένα από τα πιο elegant και γαστρονομικά κρασιά σε παγκόσμιο επίπεδο. Θα το βρείτε σε ψαγμένες κάβες, fine dining εστιατόρια του εξωτερικού και κυρίως σε πολλά κελάρια οινόφιλων. Α. Σ.

Μεθ’ Υμών Όψιμο, Λημνιώνα-Syrah-Grenache, Οινοποιείο Ντούγκος, Ραψάνη

Παλαιώνει εξαιρετικά. Αν δοκιμάσετε φιάλες 10ετίας και 15ετίας, δεν θα πιστεύετε πώς μπορεί ένα κρασί να διατηρηθεί τόσο νέο και να αποκτήσει τόση πολυπλοκότητα. Δυστυχώς, το βρίσκουμε σε περιορισμένες ποσότητες! Α. Σ.

Ράμνιστα, Ξινόμαυρο, Κτήμα Κυρ-Γιάννη, Νάουσα

Ένα κρασί-σταθμός για τον ελληνικό αμπελώνα, από τα πιο value for money μεγάλα κρασιά στο οινικό στερέωμα. Με λιγότερα από 20 ευρώ μπορείς να αγοράσεις ένα κρασί με εξαιρετική πολυπλοκότητα, βάθος και δυνατότητα παλαίωσης 15+ ετών. Α. Σ.

Πού πάει το τυρί όταν παλιώνει; Στα γιορτινά πλατό μας!

Δοκιμάζουμε και προτείνουμε 10 παλαιωμένα τυριά με ώριμη, γινωμένη γεύση μεγάλης υπεροχής.

Πυθαρίσια γραβιέρα 6 μηνών, Σκύρος (1)

Εξαιρετικά πιπεράτο τυρί, τσιμπάει τη γλώσσα, είναι παλαιωμένο και του φαίνεται σε όψη και γεύση. Η υφή του έχει κρατήσει το ωραίο του βούτυρο κι έχει μικρές τρυπούλες που το ομορφαίνουν. Αυτό το τυρί πρέπει να ήταν έξοχο και στα νιάτα του. Δουλεύτηκε όμως με λεπτομέρεια και εξελίχθηκε καταπληκτικά. Ο τυροκόμος αλείφει τα κεφάλια της αιγοπρόβειας γραβιέρας με λάδι και βότανα και τα φυλάσσει κλεισμένα σε πήλινα κιούπια, θαμμένα στο χώμα για περίπου 6 μήνες. Ο γήινος χαρακτήρας του είναι εμπλουτισμένος με τα βότανα του νησιού και η επίγευσή του δεν λέει να τελειώσει. Να το ευχαριστηθείτε με προζυμένιο ψωμί και σταφίδες. Ν. Μ.
Καραμανλίδικα του Φάνη

Monte 27, 2 χρονών, Αυστρία-Ιταλία (2)

Αν το δοκίμαζα με κλειστά μάτια, θα το περνούσα για μια έξοχη παρμεζάνα. Αυτό το μόντε παράγεται με γάλα από βοσκοτόπια των αυστριακών Άλπεων και ωριμάζει σε κελάρια στην Ιταλία για 2 χρόνια. Ο απίθανος πλούτος της γεύσης του πλημμυρίζει τον ουρανίσκο, η τραγανή υφή κατά τόπους μαρτυρά την ηλικία του, ενώ και το πληθωρικό μπουκέτο, με έντονες γλυκές νότες από ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα βερίκοκα, το προικίζει με εντυπωσιακή πολυπλοκότητα. Βάλτε στα ποτήρια σας Pinot Noir και Ξινόμαυρα, αφρώδη κόκκινα κρασιά αλλά και κρεμώδη, παλαιωμένα λευκά από Viognier και Chardonnay. Κόψτε μήλα και αχλάδια, βάλτε και μία χούφτα αμύγδαλα. Ν. Μ.
Fromagerie AB Βασιλόπουλος

Parmigiano Montagna 5 ετών, Ιταλία (6)

Όταν ήταν δύο χρονών, βραβεύτηκε ως η καλύτερη παρμεζάνα 24μηνης ωρίμασης στα World’s Cheese Awards. Στο μεταξύ πέρασαν τρία ολόκληρα χρόνια και τώρα, στην πενταετία, έχουν εξελιχθεί αυτές οι απίθανες οξύτητες, έχει μελώσει το τυρί και έχει αποκτήσει φανταστική βουτυράδα, που τη νιώθεις ταυτόχρονα με τις τραγανές λεπτομέρειες της υφής της. Μετά τους 60 μήνες ωρίμασης, η πλούσια γεύση και η πολυεπίπεδη νοστιμιά της έδωσαν προβάδισμα σε αυτή την παρμεζάνα από τα ορεινά της Μόντενα, που είναι ένα γαστρονομικό κόσμημα. Ν. Μ.
Provence, Ηπειρώτισσα, Bonna Terra, Παντοπωλείο Ρέα, Troianou wines and deli

Holzhofer 15 μηνών, Ελβετία (7)

Κάποιοι λένε πως είναι από τα ωραιότερα τυριά της Ευρώπης και όχι μόνο. Θα συμφωνήσω και θα επαυξήσω. Οι Ελβετοί τυροκόμοι το παράγουν από τον 18ο αιώνα από αγελαδινό παχύ γάλα. Είναι τυρί απαστερίωτο, με γλυκιά γεύση και βουτυράτη υφή, με τραγανούς κόκκους παλαίωσης, τίγκα στα ξηροκαρπάτα αρώματα, με μπλε γευστικές αποχρώσεις ωριμότητας και ρωμαλέα επίγευση ψημένου γάλακτος, που θαρρείς πως θα κρατήσει για πάντα. Διαθέτει τον αρωματικό χαρακτήρα μιας τυπικής ελβετικής γραβιέρας, με αρκετά πιο γλυκιά παλέτα. Το χολτζχόφερ δεν είναι πολύ γνωστό, καθώς σπανίως περνά τα εθνικά του σύνορα. Δώστε του πληθωρικά κόκκινα κρασιά, όπως Merlot, Νεμέες και Cabernet. Ν. Μ.
Fromagerie AB Βασιλόπουλος

Comte au lait d’ete 20 μηνών, Γαλλία (11)

Η αφρόκρεμα των κομτέ φτιάχνεται με καλοκαιρινό γάλα. Το κλασικό γαλλικό ΠΟΠ (AOP) τυρί σε αυτή την εκδοχή του παράγεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα και παλαιώνει από 18 μέχρι 24 μήνες. Πρόκειται για ένα καθησυχαστικό τυρί, γλυκό και τρυφερό σαν παιδική τροφή. Η εξέλιξή του έχει γίνει ομαλά και το αποτέλεσμα έχει μια υπέροχη στρογγυλάδα. Θέλει αρκετή ώρα εκτός ψυγείου για να ξετυλίξει τα αρώματά του και να αποκτήσει την επιθυμητή βουτυράδα στην υφή του. Είναι φρουτώδες, γαλακτερό, μοσχοβολά ξερά βερίκοκα και κόντιτα πορτοκάλι, σταφίδα, γρασίδι, άνθη και δέρμα. Θα του πήγαινε ένα τσάτνεϊ τριαντάφυλλο. Ν. Μ.
From Paris

Ανθότυρο ξερό 4 μηνών, Κάσος (9)

Τι δουλειά έχει ένα ανθότυρο ανάμεσα σε προτάσεις για παλαιωμένα τυριά; Και όμως, ο χρόνος μπορεί να δράσει ευεργετικά και σε ένα φρέσκο τυρί όπως το ανθότυρο, πόσω μάλλον όταν η πρώτη ύλη είναι από μόνη της εξαιρετική. Το ανθότυρο της Κάσου, που παράγεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα, από την οικογένεια Βοναπάρτη, είναι μια μικρή βόμβα νοστιμιάς, που συμπυκνώνεται και ομορφαίνει όσο στεγνώνει και ωριμάζει. Λίγων μηνών είναι το τυρί αυτό, σκληρό και εύθρυπτο, κρατάει τη βουτυράδα του ανθότυρου, έχει γαλακτερή νοστιμιά ώριμη και εξελιγμένη, είναι γλυκοφάγωτο, με γεμάτη γεύση. Λούστε το με μέλι, φιστίκια Αιγίνης και πιπέρι εκραζέ, για μια ανεπανάληπτη γαστρονομική επανάσταση. Ν. Μ.
Μανδραγόρας, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Μιράν

Γραβιέρα Σπηλιάς 1 έτους, Κρήτη (10)

Ένας λαμπρός Κρητικός τυροκόμος, που μας έχει συνηθίσει σε απολαυστικές τυροκομικές εμπειρίες, είναι ο Στειακάκης, από τη Γόρτυνα Ηρακλείου. Γλυκές, καλοψημένες, ισορροπημένες και όχι πολύ πικάντικες, οι γραβιέρες του παίρνουν γευστικό προβάδισμα ενόσω παλαιώνουν. Εξπέρ στα αιγοπρόβεια τυριά, χρησιμοποιεί κυρίως πρόβειο γάλα από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινά βοσκοτόπια και πειραματίζεται ήπια. Σε συνεργασία με την εταιρεία Bliss Point, προτείνουν μια πικάντικη και μπαχαρένια γραβιέρα 12μηνης παλαίωσης σε σπηλιές. Της πηγαίνουν τα ερυθρά παλαιωμένα κρασιά με λίγο ή περισσότερο βαρέλι, αλλά κάνει κι ενδιαφέρουσες κόντρες με επιδόρπια κρασιά από αρωματικές ποικιλίες. Ν. Μ.
Γαλαξίας, Μασούτης, Σκλαβενίτης, ΑΒ Βασιλόπουλος, Κρητικός, My Market

Occelli 1 ½ έτους, Ιταλία (13)

Μια ασυναγώνιστη εμπειρία που ξαφνιάζει. Ένα γλυκό, καφε-μπεζ τυρί που σπάει και τρίβεται σε ακανόνιστα μικρά κομματάκια όταν κοπεί. Παράγεται από χαρμάνι πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος στο Πιεμόντε, από μία από τις ελάχιστες οικογένειες που έχουν στην κατοχή τους σπηλιές μέσα από τις οποίες κυλούν ποτάμια. Το οτσέλι ωριμάζει για ενάμιση χρόνο στα σκοτεινά και τους τελευταίους δύο μήνες τυλίγεται μέσα σε φύλλα καστανιάς. Αποκτά εξαιρετικά βουτυράτη υφή και πλούτο, με όλο το φάσμα των γεύσεων να παρελαύνει στην παλέτα: οξύτητες, τραγανάδες και απαλή πικράδα, και σε πιο χαμηλό επίπεδο πικάντικη αίσθηση και ισορροπημένη αλμύρα. Η παλαίωση μέσα σε φύλλα καστανιάς συνεισφέρει στην αρωματική εξέλιξη και ευθύνεται για τις μυρωδιές από μανιτάρια, βότανα και δασώδεις πινελιές. Είναι το ουμάμι αυτοπροσώπως. Δοκιμάστε το με Riesling με υπολειμματικά σάκχαρα, αλλά και με ξηρά pet nat και γαλλικά βαρελάτα Chardonnay. Ν. Μ.
Nora’s deli, Τρούφα, σούπερ μάρκετ Μπαλάσκας, Κάβα Φαίδων, Provence, Παντοπωλείο Φλέγγας Βόλος

Αγκωνάρι 2 ετών, Όλυμπος (12)

Η ανοιχτόχρωμη όψη του κρύβει χρόνια. Και όμως, το αγκωνάρι είναι μια περίτεχνη πρόβεια γραβιέρα από τη φάρμα Γκούμα στην Κατερίνη, με δύο ολόκληρα χρόνια παλαίωσης στην πλάτη του. Διαθέτει απολαυστικές οξύτητες γάλακτος, απαλές αποχρώσεις παλαίωσης, είναι σατινένιο και βουτυράτο. Στη μύτη βγάζει αρώματα ψημένου γάλακτος και αμυγδάλου, χόρτα και ξερά φρούτα. Το αγκωνάρι πηγαίνει πολύ με αφρώδη κρασιά από Ντεμπίνα, με προζυμένια παξιμάδια σίκαλης, με ζεστά εγγλέζικα σκόουνς και φρέσκους, ζουμερούς λωτούς. Ν. Μ.
Καραμανλίδικα του Φάνη, Τυροκόμος

Αλλωνάρς 1 ½ έτους, Κιλκίς

Το τυρί του Αυγούστου είναι μια αγελαδινή γραβιέρα που φτιάχνεται από την οικογένεια Ραγιάν με ποντιακή συνταγή και ενάμιση χρόνο ωρίμασης. Δεν είναι ένα απλό τυρί. Η δημιουργία του είναι μια μικρή περιπέτεια: αποστειρώνεται με κεφίρ, μαρινάρεται για τρεις μήνες μέσα σε χοντρό αλάτι με εσπεριδοειδή και τυλίγεται με ένα ποντιακό μείγμα
βοτάνων και χόρτα εποχής μαζεμένα από το βουνό. Ύστερα ωριμάζει μέσα σε σπηλιά στα Κρούσσια όρη, η οποία είναι σκεπασμένη με θρούμπι άγριο, θυμάρι, ρίγανη και τσάι του βουνού. Το αλλωνάρς είναι εξαιρετικά σπάνιο τυρί. Αν το βρεις, το βρήκες. Παίρνει και δίνει πίσω όλη τη φροντίδα και την περιποίηση του παραγωγού. Ο χρόνος παραμονής
στη σπηλιά, το ιδιαίτερο μικροκλίμα και το ντάντεμα το κάνουν μοναδικό: έχει ψημένα και βοτανικά αρώματα, γινωμένη γεύση, βουτυράτη υφή, ξηροκαρπάτη και ελαφρώς τσουχτερή επίγευση. Ν. Μ.
Ποντιακόν

Μπλε πολυτελείας

Είχαμε κι εμείς ένα πιατάκι με ροκφόρ στο γιορτινό τραπέζι. Μια μικρή παντοτινή πολυτέλεια.

Ροκφόρ, La Petite Cave, Gabriel Coulet, Γαλλία (5)

Ο Gabriel Coulet είναι πέμπτης γενιάς τυροκόμος σε μία από τις τελευταίες οικογενειακές παραγωγές ροκφόρ. Οι Coulet διατηρούν μέχρι και σήμερα τις δικές τους φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν, όπου ωριμάζουν τα τυριά τους για να αποκτήσουν αυτό το βελούδινο και στρογγυλό σώμα και τον βουτυράτο χαρακτήρα τους. Το La Petit Cave είναι ένα μικρό αριστούργημα, με απολύτως ισορροπημένη γεύση, γλυκοπικάντικη και διεγερτική, απολαυστικά βοτανικό και ξηροκαρπάτο – από τα νοστιμότερα ροκφόρ που έχουμε δοκιμάσει. Να το σερβίρετε με ένα βουνό καρύδια. Ν. Μ.
Provence, Πανδαισία, Ev Deli, Κουτελιέρης Σούπερ Μάρκετ (Νάξος)

Καρίκι Τήνου (4)

Αναβίωσε πρόσφατα στο πανέμορφο κυκλαδονήσι, όπου ελάχιστοι πια το παρήγαν στα σπίτια και στα μαντριά τους. Σπανιότατο και καθόλου συνεπές γευστικά, πάντα όμως συναρπαστικό, με γεύση ταραχώδη. Το καρίκι είναι το μπλε, καμιά φορά πρασινωπό και άλλοτε ελαφρώς πιο ωχρό τυρί, που παίρνει το όνομά του από την κούφια, ξερή κολοκύθα μέσα στην οποία ωριμάζει από 40 ημέρες μέχρι και 7 μήνες. Το παράγουν τρία τυροκομεία του νησιού, ένα εκ των οποίων και το συνεταιριστικό, με ντόπιο αγελαδινό γάλα. Οι σπαρταριστές μπλε οξύτητες που το χαρακτηρίζουν λειαίνονται ιδεωδώς από ωραία παλαιωμένα γλυκά κρασιά από Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Ν. Μ.
Καραμανλίδικα του Φάνη, Με την οκά και με το δράμι

Le Bleu du Vercors Sassenage AOP, Γαλλία

Μια εισαγωγή στα μπλε τυριά είναι το εν λόγω AOP (ΠΟΠ) τυρί από την οροσειρά του Βερκόρ, τον ορεινό όγκο των Γαλλικών Προάλπεων. Εξαιρετικά περιορισμένης παραγωγής τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, έχει αφινάζ 20-30 ημερών, κατά τη διάρκεια του οποίου εξελίσσονται τα απαλά αρώματα μανιταριών, αμυγδάλου και φουντουκιού και
ενισχύεται η γλυκιά και ευγενική γεύση του τυριού. Είναι αρκετά ήπιο για μπλε και το προτείνω στη μαγειρική, σε σάλτσες και πίτσες. Για την ιστορία, ο βαρώνος Albert de Sassenage είχε το αποκλειστικό δικαίωμα πώλησης αυτών των τυριών και τα οποία εισέπραττε με τη μορφή φόρoυ, προνόμιο που καταργήθηκε μόλις τον 14ο αιώνα. Ν. Μ.
From Paris

Pas de bleu, Βέλγιο (8)

Το φλαμανδέζικο μπλε παράγεται στη Γάνδη από δυνατό βιολογικό αγελαδινό γάλα, απαστερίωτο. Είναι πολύ βουτυράτο, μέτρια πικάντικο, έχει πολύ ενδιαφέροντα βοτανικά αρώματα, που παραπέμπουν στην τοπική χλωρίδα της περιοχής, και μια απαλή αίσθηση του μύκητα. Οι Βέλγοι θα το συνδύαζαν με μια γενναία μπίρα και γιατί όχι κι εμείς. Δοκιμάστε το με μια pale ale, μια lambic, μια φλαμανδέζικη red ale. Χρησιμοποιήστε το ως γέμιση σε βολ ο βαν μαζί με μαρμελάδα αχλάδι ή γλυκό κουταλιού κάστανο. Ν. Μ.
ΑΒ Fromagerie

Erborinato di capra, Ιταλία (3)

Θα μπορούσα να κάνω μονοφαγία με αυτό το σπουδαίο μπλε, που αν κι έχει σχήμα και κορμοστασιά, η υφή του είναι σχεδόν κρέμας. Παράγεται από 100% κατσικίσιο γάλα με την τεχνική της γκοργκοντζόλα και ξεχειλίζει από νοστιμιά, πετυχαίνοντας απόλυτες ισορροπίες. Το κατσικίσιο μπλε από τη Λομβαρδία σκίζει με τις υψηλές οξύτητες και τα πληθωρικά αρώματα βουτύρου, έχει καλοχωνεμένη αίσθηση του κατσικίσιου γάλακτος και μια σταλιά πικάντικη επίγευση. Να το απλώσετε πάνω σε φέτες από ψωμί σικάλεως και να το ευχαριστηθείτε με επιδόρπια κρασιά μεγάλης παλαίωσης, από ώριμα σαμιώτικα μέχρι Sauternes και Tokaji aszu. Ν. Μ.
Provence, κάβα Φαίδων, ΑΒ Fromagerie, ΑΒ Πάρου, Μελίρρυτο (Θεσσαλονίκη)

Στους καιρούς των συνοικιακών μπακάλικων, πριν κάνουν την εμφάνιση τους τα ντελικατέσεν, ανάμεσα σ τις λιγοστές γαστρονομικές έξτρα βαγκάντζες, οι μπακαλόγατοι μοσχοπουλούσαν αυτό το αλλόκοτο μπλε τυρί, το αυθεντικό ροκφόρ. Ακόμα δεν είχαν έρθει στα μέρη μας τα δεκάδες άλλα επώνυμα μπλε που παράγουν οι άγγλοι, οι ιταλοί, οι γάλλοι ούτε και τα γενικώς και αορίστως «μπλε τυριά» μαζικής παραγωγής. Δεν είχαμε καν ανακαλύψει πως στην καρδιά των Κυκλάδων παραγόταν παραδοσιακά ένα μπλε τυρί μέσα σε κούφια κολοκύθα…