Η αποξήρανση των τροφίμων ως φορέας ιστορίας και παράδοσης

Το φάντασμα της πείνας αποτελούσε για τον άνθρωπο μια συνεχή απειλή τουλάχιστον μέχρι τις προβιομηχανικές κοινωνίες. Στην προσπάθειά του να την αντιμετωπίσει, επινόησε την αποξήρανση, μία από τις πιο αρχαίες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Αναμφίβολα ο ήλιος ήταν το πρώτο μέσο που χρησιμοποιήθηκε γι’ αυτόν τον σκοπό, χωρίς βέβαια να είναι και το μοναδικό. Το κλίμα και η γεωγραφία του κάθε τόπου ήταν καθοριστικοί παράγοντες για να  επινοηθούν κι άλλες τεχνικές αποξήρανσης.

Ο πρωτόγονος άνθρωπος δεν εφάρμοσε αυτή τη μέθοδο μόνο στον διατροφικό τομέα. Η τεχνική της αποξήρανσης με την πάροδο του χρόνου βελτιώθηκε και εξελίχθηκε από τους αρχαίους πολιτισμούς· για παράδειγμα οι Αιγύπτιοι, γύρω στο 2800 π.Χ., αποξήραιναν φρέσκα φρούτα, ψάρια και άλλες πρώτες ύλες.

Η πρακτική αυτή μπορούσε να χρησιμοποιηθεί με διαφορετική συχνότητα και σκοπό ανάλογα με τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, η αποξήρανση των ζυμαρικών, σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας, εξυπηρετούσε εμπορικούς και οικιακούς σκοπούς. Δεν εξασφάλιζε μόνο αποθέματα τροφίμων σε οικογενειακό επίπεδο για όλη τη διάρκεια του έτους, αλλά ευνοούσε και την ανάπτυξη του εμπορίου. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά, εύκολα στη μεταφορά, αποτέλεσαν ένα ιδανικό εμπορικό αγαθό, συμβάλλοντας με αυτόν τον τρόπο στη διακίνηση και στην ανταλλαγή των διατροφικών αγαθών μεταξύ διαφορετικών λαών. Η εύκολη μεταφορά των αποξηραμένων ζυμαρικών διευκόλυνε και τις μετακινήσεις των ανθρώπων εξασφαλίζοντας την επιβίωσή τους μακριά από την οικογενειακή εστία (ταξίδια, πόλεμοι).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς φτιάχνουμε ζυμαρικά Ως εκ τούτου, η τεχνική της αποξήρανσης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα είχε σημαντικές κοινωνικές, οικονομικές και πολιτισμικές επιπτώσεις. Μια τέτοια ενδιαφέρουσα περίπτωση κοινωνικής αλληλεπίδρασης στον ελλαδικό χώρο αποτελούσε η προετοιμασία και αποξήρανση των σπιτικών ελληνικών ζυμαρικών ‒τραχανάς και χυλοπίτες‒ τη θερινή περίοδο. Βασική προϋπόθεση της παρασκευής τους ήταν η ύπαρξη μιας ομάδας γυναικών και η συνεργασία μεταξύ τους. Η οργάνωση και η κατανομή της εργασίας μεταξύ των μελών της ομάδας ήταν αναγκαίο προαπαιτούμενο. Η κάθε γυναίκα/μέλος είχε συγκεκριμένες αρμοδιότητες και καθήκοντα, στη δε διαδικασία ήταν συχνή η παρουσία και η συμμετοχή των παιδιών/εφήβων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκιά ξερά πλακί με δάφνη Η δραστηριότητα αυτή δεν ήταν σημαντική μόνο για τη σύσφιξη των δεσμών μεταξύ των μελών της κοινότητας αλλά αποτελούσε κι ένα εργαστήριο δημιουργίας και ανάπτυξης συνηθειών, γαστρονομικών πρακτικών και γεύσεων που η τοπική κοινότητα μοιραζόταν κι αναγνώριζε ωςκοινές και οικείες.  Σε αυτό το δημιουργικό εργαστήρι, χάρη στη συμμετοχή των παιδιών, συντελείτο η μετάδοση της μαγειρικής γνώσης. Μια άτυπη ιεροτελεστία λάμβανε χώρα, όπου η παράδοση παραδιδόταν από τους παλιούς στους νέους. Όχι μόνο η γνώση που μεταδίδεται προφορικά, αλλά εκείνη η ιδιαίτερη sui generis γνώση που αποκτάται μόνο βλέποντας, μόνο με την πρακτική, με την επανάληψη και το λάθος. Είναι η γνώση που ενσαρκώνεται στις επιδέξιες και σίγουρες κινήσεις των γυναικείων χεριών, που γνωρίζουν τις απαντήσεις στο κάθε πού, πόσο και πότε της διαδικασίας. Αυτή η γνώση, η manualità, η χειρωνακτική δεξιότητα ας πούμε σε μια πρόχειρη μετάφραση, όπως επιβεβαιώνεται και επιστημονικά, γλιστρά και δραπετεύει κι από το πιο προσεκτικά καλογραμμένο κείμενο. Είναι αδύνατον να αποτυπωθεί αρτιμελής στον γραπτό λόγο. Είναι συστατικό στοιχείο αυτού που αποκαλούμε άυλη πολιτιστική κληρονομιά κάθε λαού.

Αξίζει να αναφερθεί και η συμβολική αξία που απέκτησαν ορισμένα αποξηραμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα αυτά που συνδέονται με τις θρησκευτικές τελετές αφιερωμένες στις ψυχές των νεκρών. Τα ξερά κουκιά (ρωμαϊκή κληρονομιά) είναι ένα τέτοιο αντιπροσωπευτικό παράδειγμα. Σύμφωνα με τη μεσαιωνική μοναστική παράδοση, την ημέρα που ήταν αφιερωμένη στη μνήμη των νεκρών στο δείπνο έτρωγαν μόνο ξερά κουκιά. Πίστευαν ότι, επειδή οι ρίζες αυτού του φυτού έχουν μεγάλο μήκος, λειτουργούσαν ως συνδετικό μέσον μεταξύ του πάνω και του κάτω κόσμου. Τις ίδιες ιδιότητες απέδιδαν στα ρεβύθια και στα φασόλια.

Σήμερα η τεχνική της αποξήρανσης των τροφίμων επιστρέφει δυναμικά για πολλούς και διαφορετικούς λόγους: για οικειοποίηση και επανάκτηση της γνώσης μιας παλιάς τεχνικής, για περιβαλλοντολογικούς και οικολογικούς λόγους που σχετίζονται με τις μεθόδους μεταποίησης των τροφίμων όπως και για λόγους υγείας για όποιον επιθυμεί να αποφύγει τα χημικά συντηρητικά ή τη χρήση αλατιού.

Συνεπώς η αποξήρανση των τροφίμων είναι κάτι περισσότερο από μια απλή τεχνική που επινόησε ο άνθρωπος για να ικανοποιήσει πρακτικές ανάγκες. Είναι φορέας ιστορίας, παραδόσεων και εφευρετικότητας, που ακόμα και σήμερα μπορεί να αποτελέσει ένα ενδιαφέρον μέσον για να ικανοποιήσει σύγχρονες ανάγκες αλλά και για να πλησιάσουμε και να διαβάσουμε το όχι τόσο μακρινό παρελθόν μας με νέα μάτια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓλυκό του κουταλιού με ξερά σύκα και μέλι
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓλυκό κουταλιού με ξερά φρούτα