Πριν από αρκετά χρόνια βρέθηκα στην Brasserie de l’Isle Saint-Louis, επί της ομώνυμης νησίδας του Σηκουάνα, μόνο λίγα μέτρα από την κακότυχη –στη συνέχεια– Παναγία των Παρισίων. Παρά το εξόχως τουριστικό της θέσης, το εν λόγω μαγαζί έχει εξαιρετικό γαλλικό παραδοσιακό φαγητό. Η φίλη και συνεργάτιδα που είχαμε καλέσει εκείνη την ημέρα εξέφρασε την επιθυμία να παραγγείλει tripes, έδεσμα γνωστό στην ημεδαπή ως «πατσάς». Προσπαθήσαμε να την πείσουμε να πάρει κάτι άλλο, δεδομένου ότι οι Γάλλοι τον σερβίρουν σε πολύ μεγάλα κομμάτια, τα οποία για κάποιον λόγο έχουν μια πολύ βαριά μυρωδιά. Παρενθετικώς, υπάρχουν στο εμπόριο και οι άπλυτες tripes vertes, που απευθύνονται αποκλειστικά σε ζώα. Δυστυχώς, οι προσπάθειες να της αλλάξουμε γνώμη απέτυχαν, με αποτέλεσμα να έρθει ο σερβιτόρος με την παραγγελία μέσα σε ένα πήλινο τσουκαλάκι, ελαφρά ξεσκέπαστο. Η μπόχα μάς πρόφτασε αρκετά μέτρα πριν από την άφιξη, ενώ, όταν τελικά ήρθε στο τραπέζι και άνοιξε εντελώς το καπάκι, σχεδόν λιποθυμήσαμε όλοι. Η δε μερακλού φίλη, που σε πείσμα των ενστάσεών μας μάλλον περίμενε την ψιλοκομμένη βερσιόν του Τσαρούχα στη Θεσσαλονίκη, με τρεμάμενη φωνή ζήτησε να παραγγείλει κάτι άλλο.
Από τις tripes δεν γλιτώνεις εύκολα, γιατί ενίοτε κρύβονται μέσα στην Andouillette, δηλαδή ό,τι κοντινότερο έχει να αντιπροτείνει η γαλλική γαστρονομία στην καθ’ ημάς γαρδούμπα. Δυστυχώς, όμως, η πρώτη ύλη, αντί αρνάκι άσπρο και παχύ, είναι γουρουνίσια έντερα, με αποτέλεσμα τόσο η γεύση όσο και η μυρωδιά να είναι μάλλον δυσάρεστες ακόμα και στους λάτρεις των ελληνικών εντερο-λιχουδιών. Βέβαια, τα πάντα είναι θέμα συνήθειας, αφού, π.χ., όταν προ πολλών ετών είχα προσφέρει γαρδούμπα σε ένα γκρουπ Ευρωπαίων (στο αείμνηστο «Γραφείο», το υπέροχο high-end μεζεδάδικο του συγχωρεμένου του Βασίλη Βογιατζή στη Δεξαμενή), οι μισοί άσπρισαν και άρχισαν τα αστειάκια του τύπου «μόλις [τα έντερα] κατέβουν κάτω στους συγγενείς τους, θα αισθάνονται καλύτερα». Οι Γάλλοι φαίνεται ότι κάπου τα έχουν μπερδέψει, γιατί από το αρνί αξιοποιούν (εάν θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει κανείς αυτή τη λέξη), αντί των εντοσθίων, τους όρχεις, σε μια σπεσιαλιτέ γνωστή ως frivolités bénéventines, που απαντάται στη Λιμόζ και στο Περιγκόρ.
Με άλλα λόγια, πετάνε ό,τι τρώμε εμείς και τρώνε ό,τι πετάμε. Σε κάθε περίπτωση, η γαλλική γαστρονομία έχει τόσες χιλιάδες επιλογές, ώστε να μπορεί να παραλείψει κανείς τα αρνίσια αμελέτητα, την Andouillette, αλλά και το εν γαστρονομική φρίκη ξαδελφάκι της, το Boudin Noir, ήτοι λουκάνικο γεμιστό με πηγμένο αίμα. Αντιθέτως, για τους μυημένους, τα μοσχαρίσια γλυκάδια (ris de veaux) αλλά και τα νεφρά (rognons de veaux) είναι συναρπαστικοί μεζέδες. Ιδιαίτερα νόστιμα είναι και τα βατραχοπόδαρα, αφού ξεπεραστούν οι όποιες ψυχολογικές αναστολές προκαλεί η βρώση του συμπαθούς αμφιβίου. Ομοίως όταν τρώει κανείς το υπέροχο fois gras (συκώτι χήνας ή πάπιας), είτε φρέσκο είτε σε μορφή τερίνας, καλό είναι να μη σκέπτεται ότι, για να πρήξουν –κυριολεκτικά– το συκώτι των δύστυχων πτηνών, χρησιμοποιούν τo λεγόμενο «gavage», δηλαδή τους χώνουν έναν σωλήνα στον λαιμό και τα ταΐζουν με το ζόρι τρεις φορές την ημέρα.
Αλλά ας μην ξεχνάμε την περίφημη ρήση του Μπίσμπαρκ, ότι «οι νόμοι είναι σαν τα λουκάνικα, καλύτερα να μην τα δεις να φτιάχνονται».
