Πώς φτιάχνουμε τα δικά μας λουκάνικα: όλη η διαδικασία βήμα βήμα συν 5 συνταγές

Γιατί να θέλει κανείς να φτιάξει τα δικά του λουκάνικα, όταν υπάρχουν τόσες επιλογές σε έτοιμα; Για τρεις λόγους. Πρώτον γιατί έχει πλάκα, δεύτερον γιατί μπορούμε να πειραματιστούμε με τις γεύσεις, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και να φτιάξουμε τα δικά μας λουκάνικα, όπως ακριβώς μας αρέσουν, και τρίτον και κυριότερον γιατί τα σπιτικά λουκάνικα είναι πιο υγιεινά και ποιοτικά, καθώς δεν περιέχουν άλλα συντηρητικά πέρα από αλάτι, ενώ επιλέγουμε εμείς το κομμάτι του κρέατος που θα αλέσουμε και το πόσο λίπος θα βάλουμε.

Για να ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε λουκάνικα, θα χρειαστούμε καλά υλικά, σωστές αναλογίες και, φυσικά, το περίβλημα μέσα στο οποίο θα περάσουμε τη γέμιση (συνήθως έντερο). Αν θέλουμε να κόψουμε μόνοι μας το κρέας, θα χρειαστούμε και μια κρεατομηχανή, με ειδικό ακροφύσιο για λουκάνικα. Στα περισσότερα εξειδικευμένα καταστήματα με είδη κουζίνας θα βρούμε τις κλασικές επιτραπέζιες μηχανές κιμά που λειτουργούν χειρωνακτικά. Στερεώνονται πάνω στον πάγκο εργασίας ή στο τραπέζι της κουζίνας, και είναι πολύ εύκολες στη χρήση, ενώ κοστίζουν από 30 μέχρι 150 ευρώ. Για τις κιμαδομηχανές αυτές υπάρχει ειδικό ακροφύσιο, που πωλείται είτε μαζί είτε χώρια, και είναι απαραίτητο για να προσαρμόσουμε το περίβλημα και να γεμίσουμε τα λουκάνικα. Αν θέλουμε ηλεκτρική κρεατομηχανή, θα βρούμε σε καταστήματα με ηλεκτρικά είδη κουζίνας. Περιλαμβάνουν εργαλείο κοπής κιμά και το ειδικό ακροφύσιο (ενδεικτικά, η ηλεκτρική κρεατομηχανή Bosch ProPower MFW68640 κοστίζει περίπου 250 € και το ειδικό εξάρτημα για κουζινομηχανές της Kenwood κοστίζει περίπου 130 €).

Αν επιλέξουμε να μην κόψουμε τον κιμά, αλλά να τον αγοράσουμε έτοιμο, χοντροκομμένο από τον κρεοπώλη, μπορούμε να γεμίσουμε τα λουκάνικα είτε με μια χειροκίνητη μηχανή γεμίσματος λουκάνικων (σε εξειδικευμένα καταστήματα βρίσκουμε μηχανές από 15 μέχρι 150 €) είτε διαφορετικά, αν έχουμε χρόνο και υπομονή, μπορούμε να γεμίσουμε τα έντερα χρησιμοποιώντας ένα χωνί (σε εξειδικευμένα καταστήματα υπάρχουν και ειδικά για τέτοια χρήση, μακρόστενα χωνιά) και σπρώχνοντας τη γέμιση με μια ματσόβεργα ή κάποιο άλλο λεπτό αντικείμενο.

Τι περίβλημα να βάλουμε; Έντερο ή τεχνητό;

Το περίβλημα για τα λουκάνικα μπορεί να είναι είτε τεχνητό, βρώσιμο περίβλημα κολλαγόνου, είτε φυσικό περίβλημα, δηλαδή φρέσκα ή παστωμένα έντερα, συνήθως χοιρινά, και πιο σπάνια πρόβεια. Εμείς χρησιμοποιήσαμε χοιρινά, που αφενός τα βρίσκουμε ευκολότερα, αφετέρου δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα στο δάγκωμα, και είναι πιο τρυφερά από τα πρόβεια. Υπολογίζουμε 1 μέτρο έντερο για κάθε κιλό κρέατος. Τα νωπά τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε πολύ καλά με νερό και ξίδι, και τα αλατίζουμε, ενώ τα παστά έντερα, που είναι συνήθως εισαγωγής από την Ισπανία, είναι καθαρισμένα και πλυμένα, κι έτσι δεν χρειάζονται και τόσο σχολαστικό καθάρισμα, παρά μόνο ένα καλό ξέβγαλμα σε νερό με ξίδι για να φύγει το πολύ αλάτι, να μαλακώσουν και να γίνει μια επιπλέον απολύμανση. Φυσικό αλλά και τεχνητό περίβλημα μπορούμε να βρούμε στα περισσότερα καλά κρεοπωλεία και σε κρεοπωλεία που φτιάχνουν τα δικά τους λουκάνικα. Μπορούμε επίσης να τα παραγγείλουμε στο κρεοπωλείο της γειτονιάς μας.

Πώς τα γεμίζουμε;

Η τεχνική παρασκευής λουκάνικων δεν είναι δύσκολη και με την εξάσκηση γινόμαστε όλο και καλύτεροι. Ξεκινάμε δένοντας κόμπο τη μια άκρη από το περίβλημα του λουκάνικου και προσαρμόζοντας την άλλη άκρη στο ακροφύσιο της κιμαδομηχανής, έτσι ώστε να το καλύπτει εξωτερικά, μερικά εκατοστά πιο μέσα από την άκρη του – αυτό το κομμάτι του περιβλήματος θα πρέπει να μείνει κενό από γέμιση για να δεθεί όταν τελειώσουμε με την ετοιμασία των λουκάνικων και να σφραγίσει μέσα του το μείγμα της γέμισης. Για να γίνει η δουλειά μας ευκολότερα, θα χρειαστούμε βοήθεια από άλλο ένα άτομο. Με το ένα χέρι κρατάμε στερεωμένη την άκρη του περιβλήματος επάνω στο ακροφύσιο. Προσθέτουμε το μείγμα της γέμισης μέσα στην κρεατομηχανή και τη θέτουμε σε λειτουργία. Σε πολύ λίγο, το περίβλημα
θα αρχίσει να γεμίζει με το μείγμα του λουκάνικου. Συνεχίζουμε να το γεμίζουμε μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα. Τραβώντας το περίβλημα καθώς γεμίζει, μπορούμε να ρυθμίσουμε το πάχος του λουκάνικου και να κατευθύνουμε τη γέμιση ώστε να αποκτήσουν τα λουκάνικα ομοιόμορφο πάχος. Όταν τελειώσει το μείγμα, στρίβουμε το γεμισμένο περίβλημα στα σημεία που θέλουμε για να χωρίσουμε τα λουκάνικα, αναλόγως του πόσο μήκος επιθυμούμε να έχουν, και στο τέλος δένουμε κόμπο την ελεύθερη άκρη.

Χρειάζονται στέγνωμα;

Όταν φτιάξουμε τα λουκάνικα, τα αφήνουμε για μία ημέρα να στεγνώσουν στο ψυγείο, κρεμασμένα από μια σχάρα ώστε να αερίζονται από όλες τις πλευρές ή ακουμπισμένα σε σχάρα, μέσα σε ταψί. Εναλλακτικά μπορούμε να τα κρεμάσουμε σε ένα δροσερό (15°C), καθαρό κελάρι, με φυσικό αερισμό, σκεπασμένα με τούλι για να μην πάνε έντομα, για δύο ημέρες.

Πώς τα διατηρούμε;

Αφού τα στεγνώσουμε, μπορούμε να τα διατηρήσουμε μέχρι 1-2 ημέρες στο ψυγείο ή για περισσότερο καιρό στην κατάψυξη.

Πώς τα ψήνουμε;

Πριν τα ψήσουμε, μπορούμε να τα κρεμάσουμε για λίγο στο πλάι του μπάρμπεκιου, αλλά όχι απευθείας επάνω στη φωτιά, έτσι ώστε να καπνιστούν ελαφρώς. Όταν έρθει η ώρα να ψηθούν, τα τρυπάμε σε δύο τρία σημεία με τη μύτη ενός μαχαιριού, τα απλώνουμε στη σχάρα, και μπορούμε αν θέλουμε να τα σκεπάσουμε με ένα μεταλλικό σκεύος που θα κρατάει γύρω τους τον καπνό, έτσι ώστε ταυτόχρονα με το ψήσιμο να πάρουν και ένα ελαφρύ άρωμα καπνιστού.