Ένας βασικός κανόνας είναι ότι για το γρήγορο ψήσιμο του μοσχαριού στη θράκα ή στην ψησταριά υγραερίου προτιμάμε μυς που δεν συμμετέχουν δυναμικά στην κίνηση του ζώου. «Το φιλέτο, ας πούμε, που βρίσκεται μέσα από τα πλευρά κι έχει βοηθητική δουλειά, είναι το πιο μαλακό, πιο χαλαρό και τρυφερό κομμάτι. Το rib eye, που κι αυτό συμμετέχει πολύ λιγότερο από ό,τι η ουρά, το μπούτι ή το μπροστινό μέρος του ζώου, είναι το αμέσως τρυφερότερο και καταλληλότερο για τη σχάρα», εξηγεί ο Βαγγέλης Λιάκος, που μαζί με τον αδερφό του Σπύρο διατηρούν το γνωστό εστιατόριο BaseGrill.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει πώς θα ψήσουμε το καλύτερο steak της ζωής μαςΓενικά, προτιμάμε κομμάτια από τη ράχη -σπαλομπριζόλες, μπριζόλες, κόντρα φιλέτο- και όχι κιλότο ή τρανς, που συνήθως θα τα μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα. Αυτή είναι η γενική οδηγία, αλλά δεν είναι μονόδρομος. Υπάρχουν κομμάτια και από άλλα μέρη του ζώου που μπορούν να αξιοποιηθούν για σχάρα, αλλά με πιο αργό ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Επιπλέον, από κάποια στιγμή και μετά οι κρεοπώλες ξεκίνησαν να διαχωρίζουν τα ενδομυϊκά συστήματα των ζώων, με διαφορετικούς τρόπους από ό,τι συνηθιζόταν, με αποτέλεσμα να προκύπτουν κομμάτια από μέρη που προορίζονταν για άλλη χρήση και αξιοποιούνταν με άλλες μαγειρικές μεθόδους. Κι έτσι, στην αγορά πλέον υπάρχουν πολύ περισσότερες διαθέσιμες κοπές σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Δεν είναι όμως όλα τα μοσχάρια/βοδινά όμοια και ακόμη και τα ίδια κομμάτια μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από ζώο σε ζώο. Όπως επισημαίνουν ο Λευτέρης Γεωργιάδης, ιδιοκτήτης του πολύ ενημερωμένου Κρεοτεχνείου, και ο Ανδρέας Μασσαλής, του εξειδικευμένου κρεοπωλείου La Meat Maison, αυτό έχει να κάνει με τη φυσιολογία του ζώου και την ποσόστωση και την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους.
Είναι αρκετά τα κομμάτια που έχουν προστεθεί τα τελευταία χρόνια στο λεξιλόγιο των κρεατόφιλων – πλέον, ας πούμε, δίπλα σε κοπές από τη ράχη, όπως το Rib eye ή T-Bone, βλέπουμε και κοπές από την κοιλιά, όπως το Flank, ή από το χτένι, όπως το Flat iron. Συνήθως προέρχονται από κρεατοπαραγωγικές ράτσες με ενδομυϊκό λίπος, όπως Black Angus ή Wagyu. Τα ίδια κομμάτια από άλλες ράτσες στην πλειοψηφία των περιπτώσεων δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα στο γρήγορο ψήσιμο, καθώς μιλάμε για ζώα με διαφορετική μυϊκή διάπλαση και ιδιαιτερότητες του ιστού. Υπό προϋποθέσεις, όμως, που έχουν να κάνουν με τη διατροφή του ζώου, την ηλικία και τον τρόπο εκτροφής του, μπορούν να δώσουν ικανοποιητικά αποτελέσματα. Σημασία έχει το πώς αντιμετωπίζουμε κάθε κομμάτι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
BΒQ explainer: Διλήμματα και απορίες μπροστά στον πάγκο του χασάπη«Ο χειρισμός που θα γίνει στη σχάρα είναι ιδιαίτερα σημαντικός», σημειώνει ο Βαγγέλης Λιάκος, εξηγώντας ότι η κατανομή σε κατευθύνει. «Τα κομμάτια με περισσότερο λίπος χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο», σημειώνει – εκείνος προτείνει από medium έως medium plus. «Τα λιγότερα λιπαρά, όπως ένα φιλέτο ή ένα πολύ τρυφερό κόντρα φιλέτο, λιγότερο», συνεχίζει. Σε αυτή την περίπτωση, ο ίδιος προτρέπει σε ένα ψήσιμο ανάμεσα στο medium και στο medium rare. Όπως επισημαίνει, χρειάστηκε μεγάλο διάστημα για τον κόσμο να μάθει να μην πηγαίνει κατευθείαν στο παραψημένο. Τώρα, υπάρχουν και κάποιοι που το κρέας τους το θέλουν σχεδόν άψητο. Στην περίπτωση, όμως, που έχει ενδομυϊκό λίπος, αυτό το λίπος πρέπει να λιώσει και να χυθεί στην μπριζόλα, δεν μπορείς να τη φας σχεδόν ωμή.
Μαθήματα ανατομίας: Οι κοπές του μοσχαριού
- Σπαλομπριζόλες: Τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Οι πρώτες μπριζόλες μετά τον λαιμό. Είναι οι φαρδιές, μεγαλύτερες μπριζόλες του μοσχαριού.
Rib eye (στα γαλλικά entrecôte): Το κέντρο, το «μάτι» της σπαλομπριζόλας, καθαρισμένο από το κόκαλο. - Flat iron: Τρυφερό κομμάτι από το χτένι – ένα κομμάτι με πολλούς συνδετικούς ιστούς και κολλαγόνο– που συνήθως αξιοποιείται για κατσαρόλα. Πρόκειται για μια πλακέ κοπή, που λόγω πάχους ψήνεται πολύ γρήγορα. Ο κρεοπώλης αφαιρεί τον συνδετικό ιστό που έχει στη μέση. Καθαρισμένο κάνει και για τη σχάρα.
- Τοmahawk: Ευμεγέθης μπριζόλα που περιλαμβάνει κομμάτι από τη σπαλομπριζόλα και κομμάτι από το πλευρό. Το χαρακτηριστικό απογυμνωμένο επίμηκες κόκαλο στην άκρη της θυμίζει τα τσεκούρια τόμαχωκ των αυτόχθονων της Αμερικής – εξ ου και το όνομα.
- Μπριζόλες: Τα επόμενα 4-5 πλευρά της ράχης, σε συνέχεια των σπαλομπριζολών.
- Τ-Βone: Μπριζόλα από το πίσω μέρος της ράχης του μοσχαριού, στην αρχή του κόντρα. Περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο χωρισμένα από ένα κόκαλο που σχηματίζει ένα «Τ».
Porterhouse: Στην αρχή του κόντρα, οι πρώτες μπριζόλες από τη μεριά του φιλέτου. Είναι πάνω κάτω η ίδια κοπή με το Τ-Βοne, αλλά έχουν φιλέτo με μεγαλύτερη διάμετρο, οπότε είναι μεγαλύτερες και βαρύτερες.
Κόντρα, sirloin steak ή striploin: Είναι κομμάτι από το πίσω μέρος της ράχης σε συνέχεια των μπριζολών, μέχρι να φτάσουμε στο μπούτι, και το βρίσκουμε είτε με κόκαλο είτε χωρίς κόκαλο. - Picanha: Το καπάκι του κιλότου. Βρίσκεται στο οπίσθιο μέρος της ράχης –εκεί που ενώνεται με το μπούτι–, σε ένα σημείο που δεν κινείται πολύ. Είναι ένα τριγωνικό κομμάτι, σκεπασμένο με μαλακό λίπος. Αυτό το «κάλυμμα» λιώνει όταν ψήνεται το κρέας και του δίνει έξτρα νοστιμιά.
- Heart of rump: Η «καρδιά», η μπριζόλα του κιλότου. Ένα στρογγυλό κομμάτι, από τα πιο «γυμνασμένα» μέρη του μοσχαριού, ένας κινητικός μυς, χωρίς πολύ λίπος, και είναι σφριγηλό, με «δάγκωμα».
- Φιλέτο: Το πιο άπαχο κομμάτι του μοσχαριού. Καθώς δεν είναι κινητικός μυς, και είναι προστατευμένο, σε ένα σημείο που δεν κινείται, από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης, είναι εξαιρετικά τρυφερό.
- Tri-tip: Επίσης τριγωνικό κομμάτι (εξ ου και το όνομα), στην ουρά του κιλότου. Είναι πιο ινώδες και συνήθως ψήνεται ολόκληρο, άκοπο, μπορεί όμως και να φιλεταριστεί.
- Brisket: Ένα μεγάλο κομμάτι από το στήθος του βοδινού, που βρίσκεται κάτω από τα πέντε πρώτα πλευρά, δεν έχει κόκαλα και θέλει πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για να αναδειχθεί.
- Skirt: Το διάφραγμα. Είναι κολλημένο στα πλευρά από την εσωτερική πλευρά. Χωρίζεται σε εξωτερικό (outside skirt) και εσωτερικό (inside skirt). Είναι και τα δύο μακριά διαγώνια κομμάτια, ινώδη, με λίπος που στο ψήσιμο λιώνει, τα «βουτυρώνει» και τους δίνει γεύση. Το εξωτερικό είναι λίγο πιο πλατύ, λίγο πιο χοντρό και πιο σκληρό.
- Ηanging tender ή hanger steak (onglet στα γαλλικά): Kαι αυτό στα ελληνικά το λέμε «διάφραγμα». Είναι ένας αυτόνομος μυς που «κρέμεται» (εξ ου και το hanging). Ένα κομμάτι που εφάπτεται με τη ράχη και ενώνεται με την κοιλιακή χώρα.
- Flank: Είναι ένα κομμάτι που βρίσκεται στην άκρη της λάπας, μια πιο άπαχη κοπή από την κοιλιακή χώρα, ένα επίπεδο λεπτό steak που προκύπτει κaι αυτό σε μοσχάρια με ενδομυϊκό λίπος.
- Flap: Είναι τμήμα της λάπας, το «μάτι» της. Ένα μεγάλο, μακρόστενο, λεπτό κομμάτι στην κοιλιακή χώρα, με κέντρο πιο χοντρό και άκρες πιο λεπτές που μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, μπορεί και να κοπεί – συνήθως κόβεται σε τρία κομμάτια.
Όσα χρειάζεται να ξέρουμε για το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος
Η προετοιμασία
1. Ψήνουμε το κρέας πάντα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Αν το κομμάτι που θα ψήσουμε έχει μείνει στο ψυγείο, είναι καλύτερα να το βγάλουμε 1-2 ώρες πριν από το ψήσιμο, σκεπασμένο με μεμβράνη για προστασία από σκόνη ή έντομα. Η αναμονή αυτή είναι απαραίτητη ώστε το κρέας να προλάβει να ψηθεί ή έστω να ζεσταθεί και στο εσωτερικό του, ακόμη κι αν το προτιμάμε rare.
2. Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας
Πριν ψήσουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνουμε την υγρασία, ώστε, όταν ακουμπήσει στην καυτή σχάρα, να κάνει γρήγορα ωραία κρούστα.
3. Το μαρινάρισμα δεν είναι απαραίτητο
Το μαρινάρισμα συνήθως βοηθάει στο να κάνει πιο τρυφερό το κρέας, ωστόσο για το ψήσιμο του μοσχαριού στη σχάρα δεν χρειάζεται. Πρώτον, γιατί για σχάρα επιλέγουμε πάντα ήδη τρυφερά κομμάτια και, δεύτερον, γιατί όσο καλύτερης ποιότητας είναι το κρέας, τόσο λιγότερο χρειάζεται το μαρινάρισμα. Γιατί να του δώσεις πρόσθετη γεύση αν την έχει το ίδιο; Είναι σαν να βάζεις μυρωδικά μέσα σε ένα μπουκάλι καλό ελαιόλαδο. Το μόνο που χρειάζεται ένα καλό κρέας είναι σωστό ψήσιμο, τίποτε άλλο.
4. Αλάτισμα σε δύο χρόνους
Αλατίζουμε αμέσως πριν βάλουμε το κρέας στη σχάρα με καλό, ψιλό αλάτι και από τις δύο πλευρές. Το δεύτερο αλάτισμα γίνεται με ανθό αλατιού σε νιφάδες και με φειδώ, μόλις το κόψουμε για σερβίρισμα. Είναι μια συμβουλή του αείμνηστου Γάλλου σεφ Joël Robuchon, που έχει αποδειχθεί τέλεια.
Οι περισσότερες οδηγίες του σεφ αφορούν γενικά το bbq και όχι μόνο το ψήσιμο του μοσχαριού. Είτε ψήνουμε αρνί είτε χοιρινό είτε κοτόπουλο, ισχύει ότι:
- Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή
- Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και καλά σκουπισμένο
- Προτιμάμε το συχνό γύρισμα
- Μετράμε τη θερμοκρασία και όχι τον χρόνο
Tο ψήσιμο
1. Προτιμάμε ξύλα αντί για κάρβουνα
Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι πιο αρωματικό από το ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου, αν και σίγουρα η τελευταία είναι πιο πρακτική και εύκολη στον χειρισμό, με πιο ελεγχόμενο αποτέλεσμα. Αν έχουμε ψησταριά με κάρβουνα, καλύτερο είναι να φτιάξουμε θράκα από ξύλα που θα κάψουμε εμείς. Ξεκινάμε με οικολογικό και όχι χημικό προσάναμμα, δίνουμε πρώτα ένταση με πεύκο και μετά συνεχίζουμε με ελιά και δρυ για σταθερής έντασης και θερμότητας φωτιά που θα δώσει ομοιόμορφη θράκα. Οι πιο… πωρωμένοι ψήστες φτιάχνουν θράκα από διαφορετικά ξύλα για κάθε είδος κρέατος. Αν ωστόσο επιλέξουμε έτοιμα κάρβουνα, προτιμάμε ελληνικά, πάλι από ελιά ή δρυ. Ο σεφ αποφεύγει τις μπριγκέτες γιατί δεν δίνουν καθόλου άρωμα.
2. Ψήνουμε πάντα σε δυνατή φωτιά
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τι πίνουμε με τα ψητά κρεατικά του bbq;Το ψήσιμο στη σχάρα απαιτεί δυνατή φωτιά, εκτός αν πρόκειται για μεγάλο κομμάτι, από 2 κιλά και πάνω, οπότε χρειάζεται μέτρια θράκα για να προλάβει να ψηθεί και στο εσωτερικό του. Στη σχάρα όμως συνήθως ψήνουμε λεπτά και μαλακά κομμάτια, με χοντρότερο όλων μια μπριζόλα tomahawk, που το πάχος της φτάνει το πολύ μέχρι 5,5-6 εκ., ή μια ολόκληρη picanha, αλλά ακόμη κι αυτή οι Βραζιλιάνοι την ψήνουν κομμένη σε φέτες. Ένα χοντρό κομμάτι, π.χ. σπαλομπριζόλα, T-bone ή tomahawk, το ψήνουμε και στα πλαϊνά, κρατώντας το όρθιο πάνω στη σχάρα με μια μακριά λαβίδα.
Όταν λέμε δυνατή φωτιά (σε ψησταριά με θράκα ή υγραερίου), εννοούμε μια θερμοκρασία στην οποία το χέρι μας να αντέχει για 4-5 δευτερόλεπτα σε απόσταση 10 εκ. από τη σχάρα πριν το τραβήξουμε για να μην καούμε. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά δεν το κάνουμε για να ψήσουμε γρήγορα, αλλά για να πετύχουμε την περίφημη «αντίδραση Maillard (Μαγιάρ)», μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που έχει ως αποτέλεσμα να ροδίζει και να νοστιμίζει ορισμένα υλικά στο ψήσιμο, όπως το κρέας, η κόρα αρτοσκευασμάτων, τα κρεμμύδια, ο καφές όταν καβουρδίζεται ή τα γλυκίσματα με γάλα, από το dulce de leche έως το καζάν ντιμπί.
3. H μέθοδος «γύρισμα κάθε 17-20 δευτερόλεπτα»
Λέγεται ότι σε μια δυνατή θράκα, όπως την περιγράψαμε παραπάνω, το ιδανικό γύρισμα για τέλεια κρούστα πρέπει να γίνεται κάθε 17-20 δευτερόλεπτα, ό,τι κομμάτι κι αν ψήνουμε, όση ώρα κι αν το ψήσουμε. Την άποψη αυτή υποστηρίζουν και διάσημοι μάγειρες, όπως ο Βρετανός celebrity σεφ Heston Blumenthal. Άλλοι προτάσσουν τη μέθοδο των συχνότερων γυρισμάτων και άλλοι ορκίζονται στο γύρισμα μόνο μία φορά, στα μισά του ψησίματος, φαίνεται όμως ότι η αποτελεσματικότερη μέθοδος είναι η πρώτη.
4. Θερμομετρούμε, δεν χρονομετρούμε
Όλοι οι σεφ πλέον στηρίζουν σθεναρά ότι ο καλύτερος τρόπος να ξέρουμε πότε είναι έτοιμη μια μοσχαρίσια μπριζόλα είναι να μετρήσουμε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό της και όχι τον χρόνο που ψήθηκε. Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι αμετακίνητος πάνω στο ζήτημα αυτό και έχει ιδιαίτερα πειστικά επιχειρήματα: πρώτον, κανένα ψήσιμο δεν είναι όμοιο με τα προηγούμενα ή τα επόμενά μας, αφού η ένταση της φωτιάς έχει μικρά ή μεγάλα σκαμπανεβάσματα. Δεύτερον, κάθε κρέας που ψήνουμε είναι διαφορετικό σε πάχος αλλά και σε ποιότητα, ακόμη και αν μιλάμε για την ίδια κοπή, από το ίδιο κρεοπωλείο. Το μόνο σταθερό στο ψήσιμο είναι η θερμοκρασία που θα αποκτήσει το κομμάτι που ψήνουμε στο εσωτερικό του. Είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμο, ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλουμε. Για τις μοσχαρίσιες κοπές, το ιδανικό ψήσιμο για τα ελληνικά δεδομένα είναι medium, με ωραία ρόδινη κρούστα εξωτερικά και κοκκινωπό και ζουμερό ψαχνό εσωτερικά. Αυτό το πετυχαίνουμε όταν το κρέας στο εσωτερικό του φτάσει σε θερμοκρασία 58- 60°C. Αν επιμένουμε να ψήνουμε με βάση τη χρονομέτρηση (με πολλά περιθώρια λάθους ωστόσο), υπολογίζουμε ότι κάθε μοσχαρίσια κοπή, ανάλογα με το πάχος της, χρειάζεται από 6 έως 24 λεπτά ψησίματος.
Πότε θερμομετρούμε;
Η θερμομέτρηση γίνεται όταν δούμε ότι το κρέας έχει ροδίσει ωραία και από τις δύο πλευρές. Το απομακρύνουμε από τη φωτιά και μπήγουμε το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο του κομματιού, χωρίς να αγγίξει το οστό, αν υπάρχει. Υπολογίζουμε ότι μετά την απομάκρυνση από τη φωτιά το κρέας συνεχίζει να «ψήνεται» για λίγα λεπτά ακόμη. Αν το τρώμε medium, απομακρύνουμε το κρέας όταν φτάσει στους 54°C, γιατί σε 1-2 λεπτά θα φτάσει στους 58°C, δηλαδή στην ιδανική θερμοκρασία.
5. Οι βαθμοί ψησίματος του κρέατος
Οι ιδανικές θερμοκρασίες (στο εσωτερικό της μπριζόλας) για τις πιο δημοφιλείς μπριζόλες, όπως λόγου χάρη το rib eye, το T-Bone, η σπαλομπριζόλα ή η κόντρα είναι, ανάλογα με το πώς θέλουμε να τις ψήσουμε, οι εξής:
- για rare 50-52°C
- για medium rare 58-60°C
- για medium 63°C
- και για well done 65-70°C
Στον παρακάτω πίνακα θα δείτε κάποιους ενδεικτικούς χρόνους ψησίματος ορισμένων χαρακτηριστικών κοπών, αλλά, όπως είπαμε και παραπάνω, το πιο σημαντικό είναι να μετράμε τη θερμοκρασία, όχι τον χρόνο.
