Φιλέτο μοσχαριού σε ζύμη μπριός με μυρωδάτο μείγμα μανιταριών

1. Για να φτιάξουμε φιλέτο μοσχαριού σε ζύμη μπριός με μυρωδάτο μείγμα μανιταριών, ξεκινάμε βγάζοντας από το ψυγείο τη ζύμη μπριός που ετοιμάσαμε από το ψυγείο, την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, όπως είναι κρύα, και με τον πλάστη την ανοίγουμε μέχρι να γίνει ένα φύλλο ορθογώνιο με πάχος έως 1 εκ. και με διαστάσεις περίπου 40 x 50 εκ. (να φτάνει να τυλίξει το φιλέτο). Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο, πάντα ανάμεσα στις λαδόκολλες, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
2. Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και πριν αχνίσει βάζουμε το φιλέτο και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.
3. Το μεταφέρουμε σε πιατέλα και όσο είναι καυτό το αλείφουμε με τη μουστάρδα. Αφήνουμε μέχρι να κρυώσει η μουστάρδα και να σχηματίσει μια κρούστα γύρω από το κρέας.

Μείγμα μανιταριών

1. Χτυπάμε τα μανιτάρια στον πολυκόφτη, σε δόσεις, με διακοπτόμενη λειτουργία, μέχρι να γίνουν σαν τραχιά πάστα ή πολύ λεπτά ψίχουλα.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά στην κατσαρόλα όπου σοτάραμε το φιλέτο (καλά καθαρισμένη) και σοτάρουμε το μπέικον για 1-2 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά που θα αποβάλουν, για περίπου 15 λεπτά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

En croute

1. Σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι διάφανης μεμβράνης και στρώνουμε στο κέντρο τις φέτες προσούτο, τη μία να καλύπτει ελαφρώς την άλλη, σχηματίζοντας ένα ορθογώνιο με μέγεθος τέτοιο ώστε να μπορεί να καλύψει το φιλέτο.
2. Απλώνουμε το duxelles μανιταριών στο μπέικον, ομοιόμορφα. Ακουμπάμε το φιλέτο στο κέντρο του ορθογωνίου.
3. Ανασηκώνοντας τη μία άκρη της μεμβράνης, σπρώχνουμε προσεκτικά και ρολάρουμε ώστε να τυλίξουμε σφιχτά το φιλέτο με το ορθογώνιο από προσούτο-duxelles, καλύπτοντάς το όλο.
4. Πιέζουμε το μείγμα για να κολλήσει καλά πάνω στο κρέας, φροντίζοντας να καλυφθούν και οι άκρες του.
5. Τυλίγουμε με τη μεμβράνη και βάζουμε το φιλέτο στο ψυγείο για 1 ώρα.
6. Βγάζουμε το ανοιγμένο φύλλο ζύμης μπριός από το ψυγείο και αφαιρούμε τις λαδόκολλες.
7. Βγάζουμε από το ψυγείο το φιλέτο, αφαιρούμε προσεκτικά τη διάφανη μεμβράνη και το ακουμπάμε στο κέντρο της ζύμης.
8. Το τυλίγουμε με τη ζύμη προσεκτικά, πιέζοντάς τη να κολλήσει καλά πάνω στο φιλέτο, καλύπτοντας και τις άκρες του. Ενώνουμε τις άκρες του φύλλου, πιέζοντας για να κολλήσουν και να σφραγίσουν το κρέας. Αν το φύλλο ζύμης είναι μεγάλο και περισσεύει, το κόβουμε προσεκτικά με μαχαίρι και κλείνουμε τις άκρες.
9. Κρατάμε κατά μέρος αυτά τα περισσεύματα ζύμης για να στολίσουμε, αν θέλουμε, την τυλιγμένη ζύμη. Βάζουμε το φιλέτο για 10 λεπτά στο ψυγείο, για να σφίξει ξανά η ζύμη.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
11. Βγάζουμε το φιλέτο από το ψυγείο και το βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αν θέλουμε, το στολίζουμε με τυχόν περισσεύματα ζύμης, φτιάχνοντας ό,τι σχήμα θέλουμε, π.χ. φύλλα, λουλούδια κ.ά.
12. Το αλείφουμε καλά με το μείγμα κρόκων-γάλακτος και πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 40 λεπτά. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η ζύμη.
13. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φιλέτο να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το σερβίρουμε, κομμένο σε φέτες.