Τα μύδια τα τηγανητά και τα θαλασσινά της Πόλης

Τα τηγανητά μύδια με τη συνοδεία της δυνατής γιαουρτοσκορδαλιάς είναι μία από τις πιο απρόβλεπτες, ωστόσο πιο χαρακτηριστικές, μυρωδιές της Πόλης. Στα σοκάκια του Beyoğlu και του Kadiköy (άλλοτε Πέρα και Χαλκηδόνα αντίστοιχα) τηγανίζονται καθημερινά εκατομμύρια μύδια και σερβίρονται είτε σε ξύλινο σουβλάκι, με την ταρατόρ χωριστά, είτε σε ένα φανταστικό, κρατσανιστό σάντουιτς, που δεν μπορεί ποτέ κανείς να ξεχάσει. Τι κι αν το σπορέλαιο μέσα στο οποίο τηγανίζονται φαίνεται καταπονημένο και ύποπτο, τι κι αν η σκορδίλα της υπόλευκης ταρατόρ ρίχνει την πίεση στα τάρταρα και δημιουργεί αντιερωτικό κλίμα, τα τηγανητά μύδια της Πόλης είναι μια λιχουδιά τεραστίων διαστάσεων, μια γαστρονομική συγκίνηση που θα ακολουθεί τον τολμηρό κυνηγό γεύσης για πάντα. Μαζί με τις γαρίδες, τους αστακούς, τα σαλιγκάρια και όλα τα οστρακόδερμα και τα κελυφοειδή, τροφές που το Ισλάμ κοιτάει με μισό μάτι, επειδή τις θεωρεί ακάθαρτες, ερχόμενο σε απόλυτη αντίθεση με τις επιταγές της Ορθοδοξίας, που τα ανέδειξε σε πρωταγωνιστές των νηστειών ως τροφή εξαγνιστική, τα μύδια της Πόλης, τηγανητά ή γεμιστά, κυριαρχούν στις γκουρμεδιές των δρόμων της και αποδεικνύουν ότι τα πολύ νόστιμα πράγματα μπορούν να προκαλέσουν αλλαξοπιστίες γαστρονομικές, να χτίσουν γεφύρια ενωτικά μεταξύ αλλόθρησκων πολιτών του ίδιου μαχαλά, να κρυφογελάσουν με το πόσο εύκολα εξαγοράσιμη είναι η ψυχή του ανθρώπου, ακόμα και ενός βαθιά θρησκευόμενου, όταν μια θεσπέσια μυρωδιά-αληθινός πειρασμός τού χτυπήσει τη μύτη.

Είναι δύσκολο να εξακριβωθεί η καταγωγή αυτού του πιάτου. Η Πόλη των βυζαντινών χρόνων ήταν ένας πολύχρωμος γαστρονομικός πίνακας, με τα θαλασσινά να αφθονούν στα σοκάκια και στις αγορές. Το διπλοτήγανο με τη μαρίδα, τα γεμιστά και τα τηγανητά μύδια, τα παστά, ψητά και τηγανητά ψάρια με ή χωρίς ψωμί ήταν ασύλληπτα προσβάσιμα στην εντυπωσιακή πρωτεύουσα της Θεοδώρας και του Ιουστινιανού, και είναι συναρπαστικό το ότι δεκάδες πιάτα από την εποχή εκείνη σερβίρονται μέχρι σήμερα στους δρόμους και στα meyhane της Κωνσταντινούπολης. Λόγω του Βοσπόρου, της Θάλασσας του Μαρμαρά και της Μαύρης Θάλασσας, τα ψάρια και τα όστρακα αφθονούσαν. Τίποτα δεν της έλειπε, ακόμα και οι Βάσκοι και οι Καταλανοί θα ζήλευαν τη θαλασσινή της περιουσία, αν εξακολουθούσε να υφίσταται. Αρμένηδες και Έλληνες, οι πρώτοι ιδιοκτήτες ταβερνείων, καπηλειών και οινομαγειρείων, πρωτοστάτησαν στις θαλασσινές συνταγές με τις ευλογίες της θρησκείας τους, που όχι μόνο το επέτρεπε, αλλά το υπαγόρευε κιόλας. «Αγνά» αποκαλούνταν στο Βυζάντιο τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα, «γιαχνί του παπά» ονομάζουν οι Τούρκοι το στιφάδο με ψάρι. Η κουζίνα των χριστιανών δεν υπάρχει πια στην Πόλη αυτούσια και αυτόφωτη. Και να μην παρεξηγηθώ λέγοντας «χριστιανών», διότι η θρησκεία διαμόρφωσε συνταγές και μέγιστη γαστρονομική κουλτούρα που σήμερα δεν την εντοπίζει κανείς στην Πόλη, μια και είναι αδύναμος αριθμητικά ο πληθυσμός που τα μαγείρευε. Βέβαια, απομεινάρια, όπως το διπλοτήγανο, τα γεμιστά και τα τηγανητά μύδια, οι λακέρδες και οι τσίροι, βρίσκονται ακόμη στο προσκήνιο και δεν λογίζεται συνάντηση φίλων για πόση ρακής (απόσταγμα που λατρεύουν οι Τούρκοι και οι Κούρδοι και αντιπροσωπεύει πολλά σε σχέση με την ιδιοσυγκρασία της χρήσης του, αλλά και την κοινωνία εκεί, σχεδόν ίδια με το δικό μας ούζο) χωρίς την παρουσία των παραπάνω εδεσμάτων. Ευτυχώς, αρκετοί νέοι σεφ που υπηρετούν τη νέα τουρκική κουζίνα έχουν εντάξει πολλά πιάτα των χριστιανικών πλέον μειονοτήτων και, μολονότι έχουν μπει σχεδόν τα πάντα κάτω από την ομπρέλα της «τουρκικής κουζίνας», υπάρχει τουλάχιστον η χαρά της γευστικής τους συνέχειας και η σοβαρή παρηγοριά ότι πάντα στον δρόμο θα βρεθεί ένα νόστιμο μυδοσάντουιτς για να ακουμπήσεις.

Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι σεφ και συνεργάτης του «Γαστρονόμου», με σπουδές στις Διεθνείς και Ευρωπαϊκές Σχέσεις, και απόφοιτος του Istanbul Culinary Institute, ενώ εργάστηκε ως executive chef στο Karaköy Gümrük.