Λένε ότι το μυστικό αυτής της σάλτσας είναι να βάλεις ίση ποσότητα κρεμμυδιών και κρέατος. Και από τα δύο μπόλικο. Τα κρεμμύδια να είναι καλής ποιότητας και το κρέας κατά βάση μοσχάρι. Πολλοί προσθέτουν στο μείγμα και «ακάπνιστο» μπέικον, πανσέτα ή γκουαντσιάλε. Η αυθεντική συνταγή περιλάμβανε και λαρδί, λίπος, που λειτουργούσε και ως καρύκευμα. Η δική μου τώρα, αυτή που σιγοβράζει ήδη επί 6 ώρες στην κουζίνα, δεν έχει τίποτε άλλο από μοσχαράκι λάπα, ένα γενναίο κομμάτι μπέικον, ένα δύο χοιρινά παϊδάκια που υπήρχαν στο ψυγείο, καμιά δεκαριά κρεμμύδια σε φετούλες, το υπόλοιπο battuto, δηλαδή ένα κλωνάρι σέλερι και δύο καροτάκια, και ένα φύλλο δάφνης. Το καταπληκτικό με αυτή τη σάλτσα, η οποία, Θεού θέλοντος, στο τέλος θα συναντηθεί με ριγκατόνι –από τα ζυμαρικά που μπορούν να υποδεχτούν σημαντικές σάλτσες (αν και το ιδανικό θα ήταν σπασμένα στο χέρι ziti)– είναι ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι το άθροισμα των υλικών της. Μετά από συνολικά 8 ώρες που μένει στη φωτιά, το κρέας και τα κρεμμύδια λιώνουν το ένα στο άλλο, αναπτύσσοντας μια πολύ ξεχωριστή, πολύπλοκη γεύση. Σε αυτό το λευκό ραγού, στην πραγματικότητα, ο μάγειρας δεν έχει κάνει κάτι πέρα από το να δείξει υπομονή καθαρίζοντας τα κρεμμύδια και περιμένοντας το φαγητό να γίνει. Κανείς δεν ξέρει γιατί δεν είναι διάσημη αυτή η συνταγή. Όμως, λες και κρύβεται από μόνη της. Έχει το όνομα της Γένοβα –pasta alla Genovese–, αλλά δεν είναι καθόλου γνωστή στη Λιγουρία. Αντίθετα, είναι αγαπημένο πιάτο της Καμπανίας, το φαγητό που θα βγάλει μια Ναπολιτάνα μαγείρισσα την Κυριακή ή σε μια γιορτή. Πάω από πάνω της, να δω αν αναπνέει. Νυχοπατώ γύρω της λες και δεν θέλω να ξυπνήσει. Την έχω ξεσκέπαστη, ρυθμισμένη στον πιο ανεπαίσθητο παφλασμό. Μήπως θέλει λίγο νερό; Μια στάλα ίσως. Εδώ δεν έχουμε γιορτή, αλλά κάτι σαν τελετή. Σάλτσα-τάμα. Αν «βγει», και αυτό θα περάσει.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Απριλίου, τεύχος 168
