Πριν μερικές μέρες ολοκληρώθηκε αυτό που θα λέγαμε «Μουντιάλ» του καφέ, μια παγκόσμια διοργάνωση, το World Of Coffee, που έλαβε χώρα για πρώτη φορά στην Αθήνα. Στα πλαίσια αυτού διεξήχθησαν και τα παγκόσμια πρωταθλήματα, για την ανάδειξη πρωταθλητών σε διάφορες κατηγορίες: φίλτρου, ibrik (δηλαδή ελληνικού/ τούρκικου, σε μπρίκι), γευσιγνωσίας, καβουρδίσματος αλλά και barista, το κύπελλο το οποίο θεωρείται το Άγιο Δισκοπότηρο των καφεπαγγελματιών. Υπολογίζεται πως την τριήμερη εκδήλωση World Of Coffee παρακολούθησαν συνολικά περισσότερα από 15.000 άτομα. Τουλάχιστον το ένα τρίτο από αυτούς, βρέθηκε κάποια μέρα της περασμένης εβδομάδας να δοκιμάζει τους καφέδες στο ολοκαίνουργιο Foyer στο Παγκράτι, ένα μαγαζί 50 τετραγωνικών μέτρων που δεν το πιάνει το μάτι σου. Top επαγγελματίες, ιδιοκτήτες των πιο δημοφιλών café της Ευρώπης, παλιότεροι πρωταθλητές και κριτές, μέχρι και παραγωγοί από την Κολομβία ήρθαν στην οδό Βρυάξιδος. Πώς κι έτσι;
Με πίστη στον κόκκο
Η ιστορία του Foyer ξεκινάει εννέα χρόνια πριν, το 2014, όταν ο Γιώργος Παπαντωνίου, είχε επιστρέψει στην Αθήνα από την Τρίπολη όπου σπούδαζε Οικονομικά. Με την οικογένειά του παίρνουν μετά από διαγωνισμό δυο μικρά μαγαζιά, ακίνητα ιδιοκτησίας του ΙΚΑ, με σχετικά χαμηλό ενοίκιο, επί της οδού Πανεπιστημίου. Στο κτίσμα του Τσίλλερ- που χρονολογείται από το 1880, όταν το ανήγειρε ο Σλήμαν- πλέον πρόκειται να γίνει πολυτελές ξενοδοχείο– το γνωστό κτίριο του Ιντεάλ. Το 2014 ήταν μισθωμένα μόλις τρία-τέσσερα γραφεία, από ένα σύνολο περίπου 120 διαθέσιμων επαγγελματικών χώρων, σε τέσσερις ορόφους. Η ιδέα της οικογένειας Παπαντωνίου, που διατηρούσε ήδη ένα επιτυχημένο παντοπωλείο στην Καλλιθέα, ήταν να μεταφέρει την δραστηριότητα στο κέντρο. Ο πατέρας του Γιώργου και του νεότερου Μάκη, ως νεόφερτος πιτσιρικάς στην Αθήνα είχε πιάσει την πρώτη του δουλειά στο κατάστημα Ξηρών Καρπών Δανόπουλου, Πανεπιστημίου 44 πριν πολλές δεκαετίες και είδε πολύ ένθερμα αλλά και κάπως νοσταλγικά την επιστροφή του στον ίδιο δρόμο, έχοντας καταφέρει πια να ανοίξει τη δική του επιχείριση. Το ένα κατάστημα πουλούσε παραδοσιακά προϊόντα, το άλλο, μεσοτοιχία με το Θέατρο Rex το νοικιάζουν ώστε να γίνει café, και να σερβίρει espresso, μπίρα ή κρασί στους θεατρόφιλους πριν τις παραστάσεις. Το βαφτίζουν και Foyer (φουαγιέ), όπως ήταν μάλλον αναμενόμενο. Συνεργάζονται με την ελληνική εταιρεία Taf, που έχει το κεντρικό της κατάστημα μόλις πενήντα μέτρα από την πόρτα τους, στην οδό Μπενάκη, σε ένα δρόμο ήδη γνωστό για τα μαγαζιά που ειδικεύονται στον speciality καφέ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Έξι στιλάτα στέκια για καφέ στη ΘεσσαλονίκηΤο Foyer φτιάχνει πελατεία και τη διατηρεί για ένα μικρό διάστημα, ένα εξάμηνο μόλις, πριν το θέατρο κλείσει και κατασχεθεί η επιχείρηση. Αυτή ήταν και η πρώτη επιχειρηματική σφαλιάρα, από τις πολλές που θα έτρωγαν στην συνέχεια στην Ομόνοια. «Το πολυκατάστημα Fokas είχε κλείσει, η Στοά του Βιβλίου φυτοζωούσε, η κρίση ήταν παρούσα. Δεν είχαμε κάποιο προϊόν που να μας διαχωρίσει. Σερβίραμε ό,τι και άλλοι τριγύρω, σε μια περιοχή ήδη υποβαθμισμένη. Συνειδητοποιούμε πως έχουμε φτιάξει ένα μαγαζί τυχαίο» παραδέχεται σήμερα ο Γιώργος. Τα δυο αδέρφια αναζητούν λύσεις εντός της επιχείρησης. Για οικονομικούς λόγους, κυρίως δυσκολίες για νέα επένδυση, αποφασίζουν να εμβαθύνουν στον καφέ, που έχει αρχίσει να τους τραβάει το ενδιαφέρον. «Είχαμε από παιδιά μια καλή αίσθηση της γεύσης. Οι παππούδες μας στην Κεφαλλονιά και στην Αρκαδία έκαναν πάντα κρασί, οι μεν ήταν έμποροι τροφίμων, οι δε αγρότες, υπήρχε ένα κριτήριο σχετικά με το τι ήταν ποιοτικό. Θυμάμαι ότι μικρότεροι πηγαίναμε πολλές φορές αρκετά μακριά για να αγοράσουμε ένα καλύτερο τυρί ή ψωμί. Έχουμε ζυμώσει με τη γιαγιά μας, έχουμε αρμέξει, έχουμε μια σχέση με το φαγητό» λέει ο Γιώργος.
Το 2015 ο Μάκης, στα 18 του, φεύγει με το πρόγραμμα ανταλλαγής φοιτητών Erasmus στην γαστρονομική πρωτεύουσα της Ευρώπης, τη Λυών. Τα ερεθίσματα έρχονται με ριπές. Τα εστιατόρια εκεί, ακόμα και όσα θεωρούνται παραδοσιακά, ήταν λαμπερά, τα café απίθανα, τα μπαρ πολύ κουλ. «Στη Λυών συνειδητοποιώ τι γίνεται, αναγνωρίζω το καλό. Ήταν στη Λυών που είδα πως η εστίαση μπορεί να προσφέρει μια επιτυχημένη σταδιοδρομία. Έκανα παρέα με παιδιά που είχαν επιλέξει να είναι σερβιτόροι, barista, bartender και απέκτησα έναν σεβασμό για τα επαγγέλματα αυτά. Ήταν για μένα ένα σημείο καμπής» εξηγεί ο Μάκης. Ο μικρός αδελφός ρουφάει τις εμπειρίες και γυρίζει στην Αθήνα λέγοντας στον Γιώργο κάθε λεπτομέρεια, χαρτί και καλαμάρι. «Με την επιστροφή του Μάκη, αποφασίζουμε να εμβαθύνουμε περισσότερο στον καφέ, χτυπάμε πόρτες για να δοκιμάσουμε τι υπάρχει διαθέσιμο εγχώρια. Για μήνες ζητάμε δείγματα από εταιρείες, παραγγέλνουμε και από το εξωτερικό και δοκιμάζουμε μαζί με φίλους» λέει ο Γιώργος και συνεχίζει πως «συνειδητοποιήσαμε τότε πως η διαδικασία της δοκιμής διαφορετικών καφέδων μας άρεσε περισσότερο από την συνηθισμένη λειτουργία του μαγαζιού, δηλαδή από το να έχουμε ένα μόνο brand καφέ». Τότε μπήκε το σκουλήκι αυτού που σήμερα θα ονομάζαμε free coffee house. Στα χρόνια που έρχονται ξεκινάνε δειλά κάποιες συνεργασίες. Μου μιλάνε για Δανούς, Άγγλους, Γερμανούς σήμερα φτασμένους στον καφέ και τους αναφέρουν με τα μικρά τους ονόματα, χωρίς ελιτισμό. Τους ξέρουν ήδη χρόνια, αυτοί είναι οι στενοί συνεργάτες τους.
Στο κατάλληλο μέρος, την κατάλληλη στιγμή
Το 2017, ο Μάκης πάει για πρώτη φορά στο Λονδίνο με έναν φίλο του, πίνουν καφέ σε όλα τα τότε αναγνωρισμένα coffee shops – Square Mile, Ozon, Kaffeine. Το Λονδίνο ήταν Μέκκα για το speciality, δηλαδή για καφέδες ανώτερης ποιότητας, με μοναδικά χαρακτηριστικά, ήδη από τις αρχές του 2010. Οι καφετέριες έχουν αλλάξει προφίλ, κάνοντας τότε σημαντικές τομές. Οι απίθανες μηχανές espresso έχουν βγει από τη σκοτεινή τους γωνία, έχουν μπει στο κέντρο, καλογυαλισμένες, φωτισμένες, η διαδικασία παραγωγής ήταν πια ορατή. Οι καφετέριες γίνονται espresso bar, έχουν χώρο να καθίσει κανείς ακόμα και μπροστά στους μπουφετζήδες- barista, που πλέον έχουν ρόλο τελετάρχη. Οι τελευταίοι έχουν φτιάξει ένα δικό τους προσωπικό στυλ, έχουν μούσια και οπωσδήποτε τατουάζ με το δέντρο ή τους κόκκους του καφέ. Πλέον μιλάνε για το προϊόν σαν πωλητές αλλά και ειδήμονες. Από πού έρχεται ο καφές, πού είναι η φάρμα, αν έχει πολλή υγρασία το βράδυ που επηρεάζει την ωρίμανση των φρούτων, τι επεξεργασία εφαρμόζεται. Το coffee festival του Λονδίνου σπάει ταμεία, όλοι θέλουν να βρεθούν εκεί για να είναι μέσα στα πράγματα.
Τα αγόρια επιστρέφουν από το Λονδίνο με μια τσάντα γεμάτη σακουλάκια με κόκκους ψημένους από τα καλύτερα roasteries. Μέσα στα υπόλοιπα χρόνια, και μέχρι την COVID-19, οι Αφοί Παπαντωνίου δεν αφήνουν κανένα ευρωπαϊκό φεστιβάλ καφέ και εκθέσεις, με σκοπό να εκπαιδεύονται, να δοκιμάζουν νέα πράγματα και να γνωρίζουν ανθρώπους από την κοινότητα. «Άμστερνταμ, Βερολίνο, Κοπεγχάγη, Λονδίνο, χωρίς σταματημό. Κάπου εκεί ενθουσιαζόμαστε τόσο πολύ με αυτή τη δουλειά, είμαστε σε έκσταση, διψάμε να δούμε και τι άλλο υπάρχει. Εκείνη η περίοδος, που ταξιδέψαμε τόσο πολύ, με περιορισμένο budget και πολλή όρεξη, μας άλλαξε σαν επιχειρηματίες και ίσως σαν ανθρώπους» συμπεραίνει ο Γιώργος.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
6 νέα καφέ στην Αθήνα που έχουν κάτι να μας πουνΚάνουν την πρώτη τους εκδήλωση στο Foyer της Ομόνοιας και των είκοσι τετραγωνικών, φέρνοντας καφέ από το Five Elephant του Βερολίνου, με κόκκους από την Κένυα. «Κολλάμε μια αφίσα έξω από το μαγαζί, θέλαμε να έρθει κόσμος καθώς ήταν μια εκδήλωση με φιλανθρωπικό χαρακτήρα – μέρος των εσόδων θα αξιοποιούνταν σε ένα πρόγραμμα για την διάθεση και πρόσβαση σε καθαρό νερό σε κοινότητες της Κένυας. Η αφίσα μας φέρνει κάποιους πελάτες που γνώριζαν το βερολινέζικο café,- ήταν άνθρωποι που ταξίδευαν, αναζητούσαν καλό φαγητό και ποτό» λένε.
Η εκδήλωση αυτή τους κάνει γνωστούς σε περισσότερους. Την ίδια χρονιά, 2017, σερβίρουν καφέ φίλτρου στο φεστιβάλ καφέ της Αθήνας στο οποίο έρχονται και επαγγελματίες από το εξωτερικό. Τα παιδιά βρίσκονται στο κατάλληλο μέρος την κατάλληλη στιγμή. Παρένθεση: η Αθήνα το 2017 δεν ήταν μια οποιαδήποτε πόλη, αλλά ένας σοβαρός προορισμός για coffee lovers. Είχαμε διακριθεί ως Best Coffee Nation, είχαμε πρωτιές σε πρωταθλήματα, είχαμε παθιασμένους επαγγελματίες, ανθρώπους με επιλογή καριέρας τον καφέ που ταξίδευαν σαν πρεσβευτές μας.
Στην Ομόνοια του φόβου και της στιγμιαίας υποψίας
Αν και η δουλειά πηγαίνει καλά, η τοποθεσία παραμένει αγκάθι για την επιχείρηση, που δεν έχει σταματήσει να αιμορραγεί. Το θέατρο δεν λειτουργεί, τα κοντινά καταστήματα ερημώνουν, τα γερασμένα κτίρια της γειτονιάς δεν ελκύουν νέους ενοίκους, η διαχρονικά κακή φήμη της Ομόνοιας μεγαλώνει, η γειτονιά περιθωριοποιείται και αγριεύει κι άλλο. Η άγρια Ομόνοια, που θα μπορούσε να είναι μια γειτονιά θαυμάτων: εκεί μπλέκεται η ντόμπρα μπουρζουαζία με τους χίπστερς και τους νεομποέμ, εκεί που κρέμονται τα ρημαγμένα μπαλκόνια στο Μπάγκειον, που γεμίζουν τα ολοκαίνουργια ξενοδοχεία και κλείνουν τα υπόγεια κουτούκια, εκεί που βρίσκεται το αποτύπωμα του Τσίλλερ και δίπλα οι αποθήκες της Chinatown, η Ομόνοια με τα ευρωπαϊκά μπουλεβάρτα και τις ξεχασμένες στοές, η γειτονιά με τους περισσότερους αναξιοποίητους θησαυρούς της πόλης, εκεί που τριπλοτσεκάρεις πίσω από τον ώμο σου με υποψία.
«Ανέκαθεν είχαμε τον φόβο, κυρίως για την βάρδια του κλεισίματος. Εξαιτίας μιας σειράς από γεγονότα αρχίσαμε να κλείνουμε όσο νωρίτερα μπορούσαμε – από τις 21.00 καταλήξαμε να κλείνουμε στις 17.00 ή 18.00 το απόγευμα. Μας έχουν ληστέψει τέσσερις φορές, το ταμείο, αλλά και προσωπικά αντικείμενα, τα κινητά τηλέφωνα του προσωπικού. Έχουμε βιώσει πολλές επιθετικές συμπεριφορές. Αποκορύφωμα, δυο εβδομάδες πριν μεταφερθούμε στο Παγκράτι, ένας κάπως ιδιότυπος πελάτης που καθόταν στους πάγκους μας στο πεζοδρόμιο μου έριξε ένα ποτήρι καφέ στη μούρη, και προσπάθησε να μου πετάξει ένα τασάκι που στόχευσε στο κεφάλι μου» θυμάται ο Μάκης.
Όταν κάποια ευρωπαϊκά media έγραψαν για αυτούς, αρχίζουν να έρχονται κάποιοι μη τυχαίοι πελάτες, μαζί με πολλούς τυχαίους. Με την Αθήνα να έχει καθιερωθεί ως προορισμός, τουρίστες τους έχουν ζητήσει να τους εκδώσουν από το café μέχρι και εισιτήρια για το Μουσείο της Ακρόπολης.
 |
 |
Μέλη μιας απίθανης φυλής
Σκέφτηκαν πολλές φορές να τα παρατήσουν, αλλά δεν το έπαιρναν απόφαση. Αντίθετα έκαναν ανακαίνιση, ο κόσμος τους μάθαινε, και επίσης άρχισαν να έρχονται στην Αθήνα πολλοί νέοι από το εξωτερικό για να ζήσουν εδώ, ξένοι άνθρωποι της Τέχνης, που βρήκαν φθηνές αποθήκες για να τις κάνουν ατελιέ στο ένα τέταρτο της τιμής που θα έδιναν για να έχουν το δικό τους studio στο Παρίσι ή στο Βερολίνο, digital nomads που κάνουν γραφείο τους τα πιο κουλ coffee shops και αναζητούν ποιοτικό «καύσιμο» στις κούπες τους, επιστρέφουν και Έλληνες μετά το brain drain της κρίσης. Η Αθήνα ζει ένα momentum με δημιουργικούς και καλαίσθητους ανθρώπους που την έχουν ως βάση, ωραίοι τύποι από την υπόλοιπη Ευρώπη που πάνε κι έρχονται. Η τάση στον ποιοτικό καφέ φέρνει μαζί και την τάση με τα φυσικά κρασιά, τα ψώνια από τις λαϊκές αγορές, τα κεραμικά ως χόμπι ή ως αντικείμενο τέχνης, τις ανεξάρτητες εκδόσεις. Όλοι αυτοί οι expats με τους οποίους έχουμε γίνει φίλοι, είναι μέλη μιας αθηναϊκής κοινότητας, μιας αστικής φυλής με κοινά χαρακτηριστικά, που πίνει καφέ στο Foyer, ψωνίζει κρασί από το Mr. Vertigo, τρωγοπίνει στο Wine is Fine, κλπ.
Η έξωση, εξιλέωση
Με την πιθανότητα μιας έξωσης να τους στοιχειώνει όλα τα χρόνια, όσα μαγαζιά επιβίωσαν από τον κορονοϊό, είχαν μια αυτοπεποίθηση πως όλα θα πάνε καλά στο τέλος. Μέχρι που το κτίριό τους πωλείται και αναγκάζονται να φύγουν. «Ψάχνοντας έναν χώρο στο κέντρο συνειδητοποιούμε δυο πράγματα, πρώτον ότι τα ενοίκια μετά την COVID-19 έχουν εκτοξευθεί και δεύτερον πολύ ψηλές είναι και οι προσδοκίες όσων ενδιαφέρονται να επιχειρήσουν εδώ» λέει ο Μάκης. Μόλις οι μεταφορές επανήλθαν και ο τουρισμός θεμελιώθηκε, δημιουργήθηκε μια ψευδαίσθηση στους επιχειρηματίες πως ό,τι κι αν ανοίξεις στο κέντρο, θα πάει καλά, το οποίο είναι ένα τελείως άτοπο. «Εμένα έπαψε να μου αρέσει το κέντρο της Αθήνας. Είναι σήμερα διαφορετικό, νιώθουμε πως δεν μας ταιριάζει. Δεν θέλω να είμαι μίζερος, αλλά ανέκαθεν θεωρούσα πως το κέντρο ήταν κατά τι πιο προχωρημένο, πιο κουλ, πιο αβανγκάρντ, και διέφερε σημαντικά από τα άλλα της Ευρώπης, που έμοιαζαν με τσίρκο γεμάτο διεθνή brands και τουρίστες. Πλέον ισχύει περισσότερο το δεύτερο για την Αθήνα. Από την στιγμή που δεν μπορούν οι κάτοικοι της πόλης να μείνουν στο κεντρο της, η περιοχή γίνεται ψεύτικη, μια βιτρίνα».
Σήμερα, το Foyer λειτουργεί σε ένα πλήρως ανακαινισμένο χώρο στο Παγκράτι που έχει πολλά πλεονεκτήματα. Βρίσκεται σε ωραία γειτονιά, στα πέριξ του Συντάγματος. Το λούζει ο ήλιος από νωρίς το πρωί. Ο δρόμος τους, η Βρυάξιδος είναι ανοιχτή, βλέπει κανείς σε μια ευθεία μέχρι την Πλουτάρχου στο Κολωνάκι και τον Λυκαβηττό, μια συνθήκη μοναδική για την Αθήνα. Σήμερα τους αρέσει καλύτερα εδώ.
Είναι multiroaster μαγαζί, σερβίρουν δηλαδή περισσότερες από μια εταιρείες καφέ και είναι self service – επιθυμούν να έρθει ο πελάτης να ζητήσει τον καφέ που θέλει και να μάθει περισσότερα για αυτόν από τον άνθρωπο που θα τον παρασκευάσει. Ακόμα, έχουν χώρο να παρασκευάζουν εντός τα γλυκά τους – μια μικρή γκάμα από γλυκάκια, ποιοτικά, μετρημένα, όπως το μαρμπρέ κέικ τους αλλά και τη babka, ένα τσουρέκι που πρωτοεμφάνισαν στην Αθήνα το 2018. Τον καφέ μας φτιάχνει η Λίζα Τζανκανέλα, πρωταθλήτρια από την Ιταλία που ζει στην Ελλάδα τα τελευταια χρόνια. Εδώ και λίγο καιρό προσπαθούν να αλλάξουν την αντίληψη για τους κόκκους μιας μόνο χώρας (δηλαδή τους single origin), καθώς στην πραγματικότητα όταν ζητάμε μια Κόστα Ρίκα, αυτό δεν σημαίνει τίποτα για τον καφέ που πίνουμε. «Θέλουμε να κάνουμε γνωστά τα ονόματα των παραγωγών, ίσως και την επεξεργασία του καφέ ως στοιχείο του χαρακτήρα του» εξηγεί ο Γιώργος.
Σε λίγες μέρες θα βάλουν και ηλιοπροστασία στα λίγα τραπεζάκια του φαρδιού πεζοδρομίου. Αν και έχουν ένα τραύμα από την τελευταία φορά. «Την εβδομάδα που ξενοικιάζαμε το μαγαζί, ήρθαν από την αρμόδια υπηρεσία του Δήμου Αθηναίων να μας βγάλουν την άδεια για τα τραπεζοκαθίσματα του πεζοδρομίου. Μάταια τους εξηγήσαμε πως φεύγουμε σε μερικές μέρες και πως έχουμε νέο μισθωτήριο σε άλλη περιοχή. Δεν πείθονται και μας ζητάνε να πληρώσουμε το ποσό εφάπαξ. Τέσσερις μέρες μετά, υπηρεσία του δήμου, ήρθε με κομπρεσέρ και τρύπησε το πεζοδρόμιο για να φτιάξει τις πλάκες. Θεωρώ πως για όσους έχουν εμπορική επιχείρηση και έχουν οποιαδήποτε εμπλοκή με τον Δήμο Αθηναίων, καλούνται να βιώσουν περιστατικά ατόφιας σάτιρας που έχουμε δει, από βιντεοκασέτες του Στάθη Ψάλτη μέχρι τα σκετσάκια του ΑΜΑΝ. Εκείνη ήταν η μέρα που κλείσαμε και φύγαμε από το μαγαζί» λέει ο Μάκης. Ευχόμαστε καλή αρχή και η νέα τους οδός να μην κοστίζει όσο η Πανεπιστημίου στο ταμπλό της monopoly του Δήμου.
Βρυάξιδος 2, Παγκράτι, T/ 210-75.14.124
