ΕΞΟΔΟΣ

Τα γκραν ρεστοράν μέσα σε ξενοδοχεία

Όταν ένα καλό ξενοδοχείο αποφασίζει να επενδύσει στο εστιατόριό του καλώντας γαλονάτους σεφ να αναλάβουν το μενού, σπεύδουμε για δοκιμή...

20.08.2021
Φωτογραφίες: Heinz Troll, Tryfon Georgopoulos, Πέτρος Σοφικίτης

Χαλκιδική: Kamares by Spondi / Eleonas by Fuga, Eagles resort

Το δείπνο στο ιταλικό εστιατόριο Eleonas by Fuga, εντός του ξενοδοχείου Eagles resort στο τρίτο πόδι της Χαλκιδικής, ήταν συμπύκνωμα γεύσης και συγκινήσεων. Δύο οι λόγοι. Ο πρώτος, το αντικειμενικά υψηλό επίπεδο της κουζίνας και η υπερχειλίζουσα νοστιμιά. Τα οποία ωστόσο θεώρησα δεδομένα, εφόσον την επιμέλεια και των δύο εστιατορίων του ξενοδοχείου στα οποία φάγαμε έχει αναλάβει ο Απόστολος Τραστέλης (ιδιοκτήτης της Σπονδής) με την ομάδα του. Ο άλλος (σαφώς πιο υποκειμενικός) λόγος είναι η συνειδητοποίηση ότι το μενού ήταν του αξέχαστου Fabrizio Buliani, από τα χρόνια που μαγείρευε στην αθηναϊκή Fuga. Στην κουζίνα του Eleona ο ταλαντούχος σεφ Συμεών Καραδουλαμάς εκτέλεσε άψογα την παρτιτούρα του Mπουλιάνι. Κι εμείς μπήκαμε στη χρονοκάψουλα και επιστρέψαμε στους νεότερους εαυτούς μας τρώγοντας γεύσεις αγαπημένες όπως vittello tonnato, calamarata, μια εκπληκτική πάστα από φαρδιές ροδέλες ζυμαρικού με φρούτα της θάλασσας, και abfab (aka Absolutely Fabrizio’s), την χαρακτηριστική πλούσια κρεμ καραμελέ του Ιταλού σεφ.

Επόμενο βράδυ στην ξύλινη κρεμαστή βεράντα του Kamares by Spondi με τη μαγική θέα στη θάλασσα και στο ηλιοβασίλεμα και την αδρή οσμή των δύο πεύκων που στέκονται φρουροί πάνω από τα τραπέζια. Εδώ, οι γεύσεις και οι αισθήσεις αποκτούν μακρά επίγευση. Η κουζίνα είναι «αδελφοποιημένη» με τη Σπονδή, το γνωστό εστιατόριο του Παγκρατίου, όπερ σημαίνει ότι τη γενική επιμέλεια του μενού έχει ο Γάλλος σεφ Arnaud Bignon, ωστόσο chef de cuisine είναι ο εξαιρετικός Θάνος Γιαννάκος. Το γεύμα που απολαύσαμε είχε πολύ δυνατές στιγμές. Λάτρεψα το μπαρμπούνι με φύλλο ζυμαρικού με μια «τιγρέ» σάλτσα από σαφράν με βασιλικό, την ενδιαφέρουσα τερίνα foie gras με κομμάτια κοτόπουλου τυλιγμένα σε φύλλα nori, τα ραβιόλι με γλυκιά γέμιση από σύκα και καραμελωμένα κρεμμύδια και μια κρέμα από ελληνικό μπλε τυρί, αλλά και τον ντολμά από σέσκουλο γεμιστό με γαρίδα και χταπόδι, ο οποίος σερβίρεται με μια σάλτσα ολαντέζ με λεμονόχορτο και αμπελοκορφάδες πίκλα. Χ. Τ.

Kamares by Spondi, Eagles resort, Ουρανούπολη, Χαλκιδική, Τ/23774-40.050, ανοιχτό 20.00- 23.00. Το sunset menu 4 πιάτων κοστίζει 60 €/ άτομο, το μενού ανακάλυψης 7 πιάτων 90 €/ άτομο (αμφότερα τα κόστη αυτά είναι χωρίς τα ποτά), ενώ υπάρχει και επιλογή σε à la carte.

Eleonas by Fuga, Τ/23774-40.050, ανοιχτό 19.30- 23.00, κόστος: 50 €/ άτομο, χωρίς τα ποτά.

Σαντορίνη: Santoro Restaurant, Grace Hotel

Aέρινο και δροσερό στην αρχή, καθώς ο ήλιος κοκκινίζει και αγγίζει απαλά τη θάλασσα και στη συνέχεια, στιβαρό, μεστό και με εντάσεις, καθώς ο ήλιος βυθίζεται και σκοτεινιάζει ο βράχος του Σκάρου. Kάπως έτσι κυλά το δείπνο του Santoro Restaurant που είναι μοναδικά γευστικό και κοντράρει στα ίσια τη μοναδικότητα του τοπίου. Γιατί το Santoro είναι σκαρφαλωμένο σε έναν βράχο στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης, κοιτά κατάματα τον Σκάρο, την Παλαιά και Νέα Καμένη, στα δεξιά του λαμπυρίζουν τα φωτάκια της Οίας και αριστερά τού χαμογελούν τα Φηρά. Το εστιατόριο είναι υπόσκαφο σύμφωνα με την παραδοσιακή αρχιτεκτονική με σοφά ανοίγματα, και στη βεράντα του απολαμβάνεις απρόσκοπτα το μεγαλείο του νησιού.

Θέα που κόβει την ανάσα και πιάτα που τα θυμάσαι για καιρό.

Ο πολυβραβευμένος σεφ Jean Charles Metayer, βαθύς γνώστης πλέον των τοπικών πρώτων υλών, δημιούργησε ένα μενού που ρέει φυσικά, χωρίς ενοχές. Έτσι, ταιριάζει σε φινετσάτα ταρτάκια τη φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ με μυρωδάτη κάππαρη, τηγανίζει αέρινα συμιακά γαριδάκια ολόκληρα, τα ανακατεύει σε αφράτες μους, τα ταιριάζει με γάλα καρύδας, μαρινάρει φρέσκο τόνο και τον συνδυάζει με αφράτη κρεμούλα με αβοκάντο, με λευκή σοκολάτα και ξινούτσικο λεμονοθύμαρο. Σταδιακά τα πιάτα αρχίζουν να γίνονται πιο έντονα με έναν καταπληκτικό αστακό μισοσκεπασμένο από ένα συννεφάκι θυμαριού, παρέα με γλυκούτσικη σάλτσα με καραμελωμένα φουντούκια και με τα καταπράσινα από τα μυρωδικά χειροποίητα ραβιόλι γεμισμένα με κρέμα γαρίδας. Λεπτομέρειες νόστιμες και ευφάνταστες τα παγωμένα κλωναράκια εκρηκτικού δροσουλίτη! Η συνέχεια με ζουμερό καλκάνι σε ένα πιάτο που δίνει μαθήματα αρμονίας: Τη γήινη γλύκα του παντζαριού και των καραμελωμένων κρεμμυδιών έρχεται να ισορροπήσει το γλυκάλμυρο και αψύ μελάνι σουπιάς και όλα μαζί καταφέρνουν όχι μόνο να μην κρύψουν αλλά και να αναδείξουν τη νοστιμιά του ψαριού. Συγχαρητήρια πολλά αξίζουν στον Jean Charles Metayer αλλά και σε όλη την ομάδα του και ιδιαίτερη μνεία στον head chef Γιάννη Κουτσοπεράκη για την ακριβείας εκτέλεση αυτού του απαιτητικού μενού. Σίγουρα στο εγγύς μέλλον θα μας απασχολήσει ευχάριστα. Με αυτά και με τα άλλα ήρθε και το αρνάκι. Όχι όμως μόνο του, ήρθε θεατρικά, με τις φλόγες του, με συσκευή απόσταξης, θερμάνθηκε η σάλτσα του, αναδύθηκε στους κόκκους καφέ και έδωσε ένα απίθανο μπουκέτο αρωμάτων. Δίπλα του τραγανές, φίνες αγκινάρες. Πιάτο που θυμάσαι για καιρό. Συνήθως στο σημείο αυτό ακόμα και να έχω λατρέψει το μενού, τελειώνουν και τα καλά μου λόγια. Γιατί με ελάχιστες εξαιρέσεις τα επιδόρπια που σερβίρονται μετά ακόμα και από ένα εξαιρετικό δείπνο, είναι μέτρια, βαριά, χωρίς λόγο πολύπλοκα. Στο Santoro όμως έχουν δώσει περισσή σημασία και είναι φίνα, φρουτώδη, ελαφριά, δροσερά, ιδανικά για το κλείσιμο ενός πλούσιο δείπνου. Ο pastry chef Οδυσσέας Ζακυνθινάκης, ταλαντούχος και οξυδερκής, ετοιμάζει namelaka φιστικιού Αιγίνης (αυτή την τρυφερή, απαλή κρεμούλα με το ιαπωνικό όνομα που όμως εφηύραν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες της Valrhona – έτσι για την ιστορία του πράγματος, αφού ακόμα και οι ίδιοι οι σεφ συχνά την αναφέρουν λανθασμένα ως γιαπωνέζικης προέλευσης) μαζί με μαριναρισμένες φράουλες, τραγανό μπισκοτάκι από σαμπλέ φιστίκι και το συνοδεύει με μια γενναία κουταλιά παγωτό μελιού. Απίθανο! Στο ίδιο μήκος κύματος και τα υπόλοιπα επιδόρπια, ό,τι και να δοκιμάσετε θα σας αρέσει.

Πιο πριν έγραψα ότι το μενού του Jean Charles Metayer ρέει φυσικά, χωρίς ενοχές. Και αυτό γιατί στο τέλος, συνειδητοποιείς ότι το 80% των πρώτων υλών του μενού αλλά και των εξαιρετικών οίνων και αποσταγμάτων που το συνοδεύουν είναι ελληνικά και πολλά μάλιστα από αυτά τοπικά. Τα γεύεσαι, τα γνωρίζεις και τα απολαμβάνεις ως έχουν, δηλαδή ως εξαιρετικά, μοναδικά προϊόντα δίπλα στα αξιόλογα ξενόφερτα (που αντιπροσωπεύουν το 20% του μενού), και όχι μέσα από μια ατζέντα τοπικιστικού καταναγκασμού. Εύγε. M. B.

Santoro Restaurant, Grace Hotel, Ημεροβίγλι, τηλ. κρατήσεων: 22860-21.300, degustation menu: 165 € (χωρίς το κρασί), με έξτρα χρέωση για το wine pairing: 45 €

Πάρος: Galazia Hytra, Summer Senses Luxury Resort

«Μην το καλύψετε ακόμα με σάλτσα. Θέλω να το βγάλω φωτογραφία». Η σάλτσα καραβίδας, παρότι πολυτελής και νόστιμη, τυγχάνει να είναι και λευκή. Και το λευκό στο λευκό πιάτο πόσο να το αγαπήσει το Instagram; Το καλό σέρβις έχει πλέον και χρέη βοηθού φωτογράφου: να συγχρονίσει το live σερβίρισμα του ζωμού με το βίντεο για τα stories. Σε λίγο θα τους ζητήσουμε να φέρνουν και επαγγελματικά φώτα από το σπίτι τους.

Κι ενώ εμείς συνεχίζουμε να ζαλίζουμε το προσωπικό – που παραμένει ευγενέστατο και υπομονετικό–, το φαγητό του Τάσου Μαντή έχει αρχίσει να ξεδιπλώνεται μπροστά μας. Ο σεφ φαίνεται να μην κόπτεται και πολύ για εύκολους εντυπωσιασμούς, ούτε στο στήσιμο των πιάτων ούτε στην ουσία τους.

Βρισκόμαστε στο μπαλκόνι της Γαλάζιας Χύτρας. Το καλοκαιρινό αδερφάκι της βραβευμένης με αστέρι Michelin αθηναϊκής Χύτρας βρίσκεται εντός του ξενοδοχείου Summer Senses στη Μάρπησσα, με θέα στο Πίσω Λιβάδι της Πάρου και στα φώτα της Νάξου. Από μπροστά μας έχουν περάσει ήδη κάμποσα πιάτα, όμορφα με τρόπο οργανικό και γεμάτα αναφορές σε γεύσεις από όλη την Ελλάδα – άλλες φορές σαφείς και άλλες φορές πιο διακριτικές.

Δημιουργικές ερμηνείες κλασικών πιάτων όπως η κακαβιά στο μπαλκόνι του Galazia Hytra Paros με θέα τη θάλασσα.

Τρανταχτά ελληνικό, το ριγανάτο χταπόδι έρχεται με λεμονάτες πατάτες, πορτοκάλι, μικρά κομμάτια από αγκινάρα τουρσί, άνηθο, κόλιανδρο και νεροκάρδαμο. Έχουν προηγηθεί οι τρυφερές γαρίδες «με δροσιά από χούμους αβοκάντο», τσίλι, κόλιανδρο και πράσινες ελιές, αλλά και το πρώτο πιάτο που μας έκανε να κλείσουμε τα μάτια: μπλε ελληνικό καβούρι με ιπποφαές, πινελιές από φρούτα και σάλτσα βουτύρου με καρότο σε ζύμωση. Και πλούσιο και αέρινο μαζί.

Όσο η βραδιά προχωράει, ο head chef Δημήτρης Βρατσίδης στέλνει από την κουζίνα καλοφτιαγμένα και κομψά όσα έχει επινοήσει ο Μαντής. Από τα χτένια με το άγριο σκόρδο και την σάλτσα καραβίδας μέχρι τα πολυαναμενόμενα ψωμάκια με λιναρόσπορο και σπόρους κάνναβης. Αχνιστά, τα τελευταία φτάνουν όχι ως συνοδευτικό αλλά ως ξεχωριστό πιάτο μαζί με παριανό βούτυρο, ελαιόλαδο, ένα μπουκετάκι άγριο θυμάρι και ανθό αλατιού. Το εξωτερικό περίβλημα σπάει και η ψίχα λιώνει στο στόμα.

Από τα πιο ενδιαφέροντα που δοκιμάσαμε ήταν και ο μπακαλιάρος. Είχαν τοποθετήσει το κυλινδρικό φιλέτο του – ψημένου στην εντέλεια– ψαριού πάνω από μια κρέμα με αρώματα πεύκου, ενώ διάφανες φέτες τοπιναμπούρ το κάλυπταν σαν πέταλα σχηματίζοντας ένα μίνιμαλ λουλούδι. Με το κουτάλι εξαφανίσαμε τον ζωμό από μύδια, φύκια και άγριο σκόρδο που το συνόδευε. Μια μπουκίτσα με παγωτό ελαιόλαδο, βανίλια, βασιλικό και λεμόνι έκλεισε ένα αληθινά μοντέρνο ελληνικό, καλοκαιρινό δείπνο. Γ. Π.

Summer Senses Luxury Resort, Παραλία Πούντα, Μάρπησσα, Πάρος, T/22840- 93.000, καθημερινά: 19.00-12.30, κόστος: από 60 €/ άτομο (χωρίς ποτό).

Μεσσηνία: Barbouni/ Kooc/ Perovino/ Onuki, Costa Navarino

Στην Costa Navarino έχει πιάσει καλά ο σπόρος της ελληνικής κουζίνας, της εποχικότητας και της εντοπιότητας. Και πέραν αυτών, που είναι από μόνα τους σπουδαία, εξυπηρετείται ο πρώτος κανών της εστίασης: η νοστιμιά. Έφαγα σε τέσσερα από τα εστιατόρια του ξενοδοχειακού συγκροτήματος της Μεσσηνίας και πάσχιζα να βρω ψεγάδι.

Στο ευρύχωρο ντεκ του Barbouni πάνω στην παραλία, απόλαυσα ένα μεσημεριανό γεύμα χαζεύοντας τα δελφίνια που χόρευαν στα βαθιά και την οροφή από ξύλο και ύφασμα που σχεδίασε το K- studio και μοιάζει με χάρτινα κύματα. Στην κουζίνα ο σεφ Παναγιώτης Τζιουρτζιούμης, κερδίζει το στοίχημα του all day restaurant κάνοντας το αντίθετο από αυτό που θα περίμενες. Αντί για δημοφιλή πιάτα της διεθνούς κουζίνας, δημιουργικό street food ή χαλαρή ψαροφαγία, τα οποία θα σήκωνε ο χώρος και η διάθεση, σερβίρει μια υποδειγματική θαλασσινή κουζίνα, με δημιουργικό προσανατολισμό. Must το καρπάτσιο λαβράκι με λάδι εσπεριδοειδών και κοκκινοπίπερο της Εσπελέτ, η μελιτζάνα σχάρας με χούμους και σος γιαουρτιού με ταχίνι και το κριθαράκι με καραβίδες.

Το ξύλινο ντεκ του Barbouni, με την πολυφωτογραφημένη οροφή. Δημιουργική ιαπωνική κουζίνα στο Onuki.

Το ίδιο βράδυ στο Perovino δοκίμασα τη χαρούμενη, κόμφορτ μαγειρική του Θανάση Καραθανάση. Η ιδέα εδώ είναι η ελληνική κουζίνα της μαμάς μας, πιο σουλουπωμένη. Νομίζω ότι στο Perovino θα ήθελα να δεξιωθώ έναν φίλο από το εξωτερικό. Να του δώσω να φάει τη χωριάτικη μέσα στο καρβελάκι, τη μελωμένη ρεβιθάδα με χταπόδι, τα κεφτεδάκια σε σάλτσα και το γιουβέτσι με μοσχαρίσιο κρέας. Όλα φτιαγμένα για να μοιράζονται – μια ωραία μύηση των ξένων επισκεπτών στη λογική του ελληνικού οικογενειακού τραπεζιού.

Επόμενο μεσημέρι στο Kooc Taverna Secrets, για το οποίο έχουμε ξαναγράψει . Εν τάχει να πω πάλι ότι ο εξαιρετικός Γιάννης Παρίκος έχει φτιάξει ένα τρυφερό στέκι για όλη τη φαμίλια, χωρίς να υποχωρεί ούτε βήμα από την υψηλής σύλληψης δημιουργική κουζίνα που μας είχε συνηθίσει χρόνια τώρα στο Βαρούλκο.

Σε πιο κοσμοπολίτικη διάθεση, το ιαπωνικό Onuki. Ο σεφ Σταμάτης Σκριάπας έχει μεγάλη προϋπηρεσία σε αυτό το είδος κουζίνας, γι’ αυτό έχει την ευχέρεια και την αυτοπεποίθηση να απομακρυνθεί από το δόγμα, παρουσιάζοντας πιάτα με πολλές δημιουργικές πινελιές. Η προσέγγισή του όμως άγγιζε την καθαρότητα και τη γευστική ενάργεια που απαιτεί η ιαπωνική κουζίνα. Χ. Τ.

Ο σεφ του Perovino Θανάσης Καραθανάσης διασκεδάζει φέρνοντας την «κουζίνα της μαμάς» σε επίπεδο fine dining εστιατορίου.

Ένα από τα εμβληματικά πιάτα του Γιάννη Παρίκου στο Kooc, το μπαρμπούνι ταρτάρ με πούδρα αυγοτάραχου και σταφίδες.

Barbouni, T/27230-97.000, καθημερινά για μεσημεριανό και δείπνο, κόστος: 60 €/ άτομο, χωρίς ποτά.

Perovino, T/27230-96.000, καθημερινά για δείπνο, κόστος: 60 €/ άτομο, χωρίς τα ποτά.

Kooc – Taverna Secrets, T/27230- 97.165, καθημερινά για πρωινό και δείπνο, κόστος: 50 €/ άτομο, χωρίς τα ποτά.

Onuki, T/27230-91.131, ανοιχτό καθημε- ρινά για δείπνο, 60 €/ άτομο, χωρίς ποτά.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών