ΕΞΟΔΟΣ

Kooc: Ο μπαρμπουνανθός του Γιάννη Παρίκου

Λαμπρός οικοδεσπότης, ωτακουστής λαίμαργων ορέξεων που ζητούν τα σπουδαία, μας παρουσίασε μια αλληλουχία πιάτων που αγγίζουν την κορυφή.

28.07.2021
Φωτογραφίες: Πέτρος Σοφικίτης

«Μαρία, τι να σου φτιάξω;» είπε στην τετράχρονη που γρύλιζε, κρυμμένη πίσω από δύο πυκνά, μαζεμένα φρύδια. Kόρες έχει και ο ίδιος, ήξερε πώς να την ημερέψει, να την κάνει να τρώει από το χέρι του κοτομπουκιές με πένες (διπλό χτύπημα). Στην τρίτη μπουκιά γίνανε φίλοι.

Φιλέτα μπαρμπουνιού σε ανθούς κολοκυθιών.

Μπακλαβάς με φινανσιέ φιστίκι και ροδόνερο.

Από το ίδιο χέρι φάγαμε κι εμείς. Το «ενήλικο» μενού δεν είχε κοτομπουκιές, είχε όμως την ίδια τρυφεράδα, την ίδια διάθεση να κανακέψει τον αποδέκτη. Σαν να τρώγαμε στο σπίτι ευγενούς και φιλόξενου οικοδεσπότη, που παίρνει προσωπικά την καλοπέραση των καλεσμένων του και είναι προικισμένος με λεπτό γούστο, δεξιοτεχνία, ένστικτο στους μαγειρικούς χειρισμούς και μια καλή δόση τελειομανίας. Ο λόγος για τον Γιάννη Παρίκο, τον σεφ που τα τελευταία χρόνια βρισκόταν στο Βαρούλκο μαζί με τον Λευτέρη Λαζάρου. Φέτος έπιασε λιμάνι στη Μεσσηνία, ανέλαβε την ταβέρνα (εντός πολλών εισαγωγικών) της «Αγοράς» και έστησε ένα μενού που θα κάνει τους ξένους να παραμιλούν. Μια αλληλουχία δυνατών γεύσεων, με συγκινητικές αναφορές αφενός στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και αφετέρου στα διακεκριμένα ελληνικά προϊόντα – βλ. τα κρεατοπιτάκια με κονφί ντομάτας και τη γαρίδα Κοιλάδος ταρτάρ με χυμό μανταρινιού, αβοκάντο Κρήτης, πικάντικη μαγιονέζα και φύκια. Από το μενού δεν λείπει, ευτυχώς, και το κορυφαίο μπαρμπούνι ταρτάρ, πιάτο-αναφοράς στο Βαρούλκο, με πούδρα αυγοτάραχου και σταφίδες. Αν όμως έπρεπε να σταθώ σε ένα, αν μου ζητούσατε να πω ποιο είναι αυτό που απογείωσε την όλη εμπειρία, θα ήταν αυτό που δεν βρίσκεις στον κατάλογο. Το έξτρα μπόνους που ετοίμασε ο σεφ για εμάς.

Γιάννης Παρίκος

Μουσακάς από καπνιστή μελιτζάνα, με ραγού από μοσχαρίσια ουρά και μπεσαμέλ.

Πρωί πρωί κούρσεψε τους δροσερούς ανθούς των κολοκυθιών από το μποστάνι του σπιτονοικοκύρη του, το ίδιο μεσημέρι τούς έκανε φωλίτσα για να μισοκρύψει μέσα φιλέτα μπαρμπουνιού και να τους συνοδεύσει με μια κρέμα από ντομάτες κονφί και σάλτσα από τα κεφάλια και τα κόκκαλα του ψαριού. Τι λεπτό, τι φινετσάτο πιάτο, τι ιδέα! Ο μπαρμπουνανθός του Γιάννη Παρίκου είναι ένα πιάτο αυτομάτως κλασικό, με γευστικές απολήξεις στη γη και στη θάλασσα. Σαν ένα υβριδικό πλάσμα που γεννήθηκε μέσα από το φυτό του κολοκυθιού στα αφράτα χώματα της Μεσσηνίας, ποτίστηκε από την αλμύρα της θάλασσας και προσγειώθηκε στο πιάτο μας στο εστιατόριο Kooc στο Costa Navarino.

Kooc

Costa Navarino
  • Τηλέφωνο : 27230-97.165
  • Ωράριο : Καθημερινά για πρωινό και δείπνο

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών