Στις Βερσαλλίες της... Πελοποννήσου για εκλεκτές nose to tail λιχουδιές | ΜΑΓΑΖΙ

Στις «Βερσαλλίες» έχει φτιάξει το μικρό του βασίλειο ο Γιάννης Κούμανης, σεφ και συνιδιοκτήτης του γαστρομαγειρείου που άνοιξε το 2017 με τη σύζυγό του Μαρία Κίντα στον προσφυγικό συνοικισμό της Καλαμάτας. Ήταν το πρώτο στην πόλη που άρχισε να ασχολείται σοβαρά με την τοπική γαστρονομία. Το μενού αλλάζει συχνά ανάλογα με την εποχή και τη δημιουργική διάθεση του σεφ και χωρίζεται σε δύο μέρη: τα μαγειρευτά –που φτιάχνει καθημερινά με φρέσκα λαχανικά που προμηθεύονται από τοπικούς παραγωγούς– και αυτά που φτιάχνει στα κάρβουνα.

«Αν το φαγητό που τρώω δεν μου τροφοδοτεί το συναίσθημα, δεν με ενδιαφέρει όσα Μισελέν και αν έχει. Το ίδιο ισχύει και γι’ αυτά που μαγειρεύω. Νιώθω συγκίνηση όταν βρίσκω καλά υλικά και τα φέρνω στο μαγαζί», λέει ο Γιάννης, που έχει βάλει στοίχημα με τον εαυτό του να ξέρει ακριβώς από πού προέρχεται η πρώτη ύλη. Συνεργάζεται με παραγωγούς, όπως η βιολογική φάρμα με χοιρινά Iberico Kermes στην Ηλεία και η καλαματιανή φάρμα Χριστόπουλου. Πηγαίνει καθημερινά εκεί, ρωτάει, μαθαίνει, ξέρει τι τρώνε τα ζώα. «Όταν γνωρίζω τι παίρνω, σέβομαι τα υλικά μου στη μαγειρική και σκέφτομαι πώς θα τα αξιοποιήσω για να τα απογειώσω γευστικά. Αυτό μου ανοίγει τους ορίζοντες και εξιτάρει τη φαντασία μου», λέει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπό φιλέτο μέχρι κεφαλάκι: σε ποια εστιατόρια τρώμε αρνί και κατσίκι;Είναι περιτριγυρισμένος από φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά, εκλεκτά προϊόντα μικρών παραγωγών και όταν αρχίζει να μαγειρεύει το διασκεδάζει πραγματικά. Μαγειρεύει σε κάρβουνα, φούρνους και κατσαρόλες. Φτιάχνει μαγειρευτά με προϊόντα εποχής, πιάτα με ψάρια και κρέας, όλα με τη δική του δημιουργική ματιά. Του αρέσει πολύ να πειραματίζεται με γεύσεις ασυνήθιστες, στη φιλοσοφία του nose to tail – αξιοποιεί όλα τα μέρη του ζώου στις παρασκευές του. Το μυαλό του αρνιού το ψήνει στα κάρβουνα και το σερβίρει σαν εκλεκτό μεζέ, το ίδιο κάνει και με τη γλώσσα που τη σερβίρει με χειροποίητη μαγιονέζα καπνιστής πέστροφας και κάππαρης. Όλα τα κόκαλα τα χρησιμοποιεί για τους ζωμούς του. Τώρα τελευταία φτιάχνει μια δική του εκδοχή της παραδοσιακής μεσσηνιακής συνταγής οματιά (λουκάνικο με πνευμόνια και έντερα χοιρινού, σιτάρι και μυρωδικά). Αντί για εντόσθια χοιρινού χρησιμοποιεί αρνίσια, προσθέτει άφθονα μυρωδικά εποχής και τα τυλίγει σε μπόλια αρνιού, ένα πιάτο-ωδή στην παράδοση της Καλαμάτας με μια φρέσκια και σύγχρονη ματιά.

Αυτές τις μέρες στο μενού βρίσκουμε υπέροχα σκαλτσούνια με κολοκυθοκορφάδες και φέτα –στην Καλαλάτα οι κολοκυθοκορφάδες σηματοδοτούν την αρχή του καλοκαιριού. Είναι η εποχή που μαζεύουν κάππαρη και άγρια σκόρδα αλλά και κανθαρέλες στον Ταϋγετο. Ετοιμάζουν γιουβέτσι με καλαμάρι, χταπόδι ντομάτα και άνηθο ένα ωραίο μελωμένο, φρέσκο, μαγειρευτό φαγητό με θαλασσινά από ντόπιους ψαράδες. Ο ταραμάς –λευκός με τηγανητά κρεμμύδια και λάδι μυρωδικών– είναι μια από τις αγαπημένες συνταγές που έχει μόνιμη θέση στο μενού. Το μπιφτέκι με βιολογικό κιμά μόσχου και το συκώτι μόσχου από τον Μελιγαλά τα ψήνει πολύ σωστά ο Γιάννης στα κάρβουνα. Εκλεκτός μεζές είναι και οι αγκινάρες Μικρομάνης που τις φτιάχνουν στο τηγάνι και σερβίρουν με σπιτική μαγιονέζα. Στις Βερσαλλίες πίνουμε ντόπιες μπίρες από τη Μεσσηνιακή Ζυθοποιεία «Νέμα» και επιλέγουμε φυσικής και ήπιας οινοποίησης κρασιά από μια πολύ ενημερωμένη λίστα με πάνω από 40 ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα.