Ο Κωνσταντίνος Βασιλειάδης, σεφ και ιδιοκτήτης του γαστρομαγειρείου Μπλε Καναρίνι, μετά τη θητεία του σε μεγάλες κουζίνες του εξωτερικού, επέστρεψε στην πόλη όπου μεγάλωσε και έπιασε δουλειά. Κάθε μέρα για εκείνον είναι ένας δημιουργικός αγώνας και για τους πελάτες του μια ευχάριστη γευστική εμπειρία. Ξέρει καλά ότι ο τόπος προσφέρει εύκολη πρόσβαση σε άφθονη ποιοτική πρώτη ύλη και το αξιοποιεί στο μέγιστο. Συνεργάζεται με ντόπιους ψαράδες και κτηνοτρόφους, κάνει τροφοσυλλογή, σέβεται την εποχικότητα, δουλεύει με καλλιεργητές μικρής παραγωγής και καλλιεργεί και ο ίδιος. Γνωρίζει τη γαστρονομική ιστορία και παράδοση της πόλης και εκτιμάει την τροφή.
|
|
|
|
|
|
«Από τη στιγμή που υπάρχουν άνθρωποι που πεθαίνουν από ασιτία, δεν μπορούμε να μιλάμε για γαστρονομία αν δεν μιλήσουμε πρώτα για την οικιακή οικονομία», λέει ο Κωνσταντίνος καθώς μας ξεναγεί στον εντυπωσιακό κήπο του, σε απόσταση λίγων μέτρων από το μαγαζί του. Ο κήπος κρύβει εκπλήξεις όπου και αν κοιτάξεις: άγριος μάραθος, μπάμιες, ντοματιές, λαχανίδες, σέσκουλα, άγριες αγκινάρες, μια συκιά που το καλοκαίρι γεμίζει με ολόγλυκα φρούτα. Εκεί καλλιεργεί φρούτα και λαχανικά με σπόρους από τα γύρω χωριά και από το Αγρόκτημα Φυσικής Καλλιέργειας Φοίφα. Ό,τι μαζεύει το χρησιμοποιεί στις συνταγές του, στο μενού που αλλάζει καθημερινά. Το farm to table στην απόλυτη εκδοχή του. «Ξέρεις τι είναι αυτό; Είναι η αγγουρίτσα ή μποράντζα. Ένα βρώσιμο λουλούδι που έχει γεύση αγγουριού. Φυτρώνει παντού αυτή την εποχή. Θα τη βάλω στη σαλάτα», λέει με ενθουσιασμό. Δίπλα βρίσκουμε τα παντζάρια, που ο Κωνσταντίνος τα σερβίρει απλά, χωρίς ιδιαίτερες προσθήκες και παρεμβάσεις. «Δουλεύει η γη για μας, ο ήλιος και η ατμόσφαιρα. Παίρνω αυτό το παντζάρι που ξέρω ότι είναι από καλό σπόρο, θα το βράσω, θα βάλω λίγο αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο και θα το σερβίρω. Να γευτεί ο πελάτης το παντζάρι».
|
|
|
Πίσω στο μαγαζί. Ο Κωνσταντίνος μπαίνει στην ανοιχτή κουζίνα και ξεκινάει τα μαγειρέματα. Ο χώρος είναι λιτά διακοσμημένος με παστέλ φωτεινά χρώματα, δύο λεμονιές στην είσοδο και μια μικρή αυλή που βλέπει στην πολυσύχναστη οδό Κρήτης. Οι φούρνοι, οι κατσαρόλες, τα τηγάνια, όλα βρίσκονται σε τάξη. Όπως και τα βάζα με διάφορα τουρσιά: γογγύλια, λάχανο, πιπεριές – ένας τρόπος να ανακυκλώνει ό,τι δεν χρησιμοποιεί στα μαγειρέματα. Στον πάγκο, η πίτα ημέρας, μια μανιάτικη τυρόπιτα. Τη φτιάχνει η συνεργάτις του, Μαρία Μαυροειδέα. Είναι από τη Μάνη και έχει μάθει την τέχνη από τη γιαγιά της. Μια υπέροχη πίτα, με ωραίο, λεπτεπίλεπτο φύλλο, φρέσκο ανθότυρο και φέτα.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Με γρήγορες κινήσεις ο Κωνσταντίνος ετοιμάζει γαρίδες μαρινέ. Χρησιμοποιεί ολόφρεσκες, γλυκές κόκκινες μεσσηνιακές γαρίδες. Η αγγουρίτσα που κόψαμε μπαίνει σαν τελευταία πινελιά. Το καλαμάρι που αγόρασε το πρωί το ψήνει με προσοχή στην πλάκα και το σερβίρει με μια βελούδινη χειροποίητη ταραμοσαλάτα. Τα ψάρια και τα θαλασσινά τα αγοράζει από τους ψαράδες στον μώλο, που βρίσκεται στα 100 μέτρα από το μαγαζί του. Του τα καθαρίζουν επιτόπου και τα ξεπλένουν με θαλασσινό νερό. Από τους ψαράδες έμαθε την ιστορία για τον μπακαλιάρο τσιλαδιά, μια τοπική συνταγή με παστό μπακαλιάρο, σταφίδα, κρεμμύδι, κόκκινη σάλτσα και ξίδι, που «γεννήθηκε» στο λιμάνι της Καλαμάτας. Εκεί έρχονταν πλοία με μπακαλιάρους και έφευγαν πλοία με σταφίδες. Οι λιμενεργάτες, που δεν είχαν οικονομική άνεση, έπαιρναν στη ζούλα λίγο και από τα δύο, σκαρφιζόμενοι τη συνταγή από ανάγκη. Προς τιμήν τους ο Κωνσταντίνος την έχει συμπεριλάβει στο μενού του.
|
|
|
Το «Μπλε Καναρίνι» μετράει δύο χρόνια λειτουργίας και έχει ήδη αποκτήσει πιστούς πελάτες. Ο τρόπος που δουλεύει το γαστρομαγειρείο –από τις 12 το μεσημέρι έως τις 5 το απόγευμα– βοηθάει τον Κωνσταντίνο και την ομάδα του να πειραματίζονται γαστρονομικά και να παραμένουν δημιουργικοί.
