Από φιλέτο μέχρι κεφαλάκι: σε ποια εστιατόρια τρώμε αρνί και κατσίκι; | ΕΞΟΔΟΣ

Οι ταβέρνες τιμούσαν πάντα το αρνί και το κατσίκι. Τα εστιατόρια πάλι, με κάποιες εξαιρέσεις πάντα, είχαν τα περασμένα χρόνια την τάση να «σνομπάρουν» τέτοιου είδους κρέατα, επιμένοντας συνήθως στο «αστικό» μοσχαρίσιο. Παρόλ’ αυτά το σκηνικό αλλάζει και σιγά σιγά όλο και πιο συχνά συναντάμε στα μενού των αθηναϊκών εστιατορίων εμπνευσμένα πιάτα με πρωταγωνιστές τα κρέατα της ελληνικής παράδοσης.

Κεφαλάκι στο Αnnie Fine Cooking

Καθώς με ένα κατσίκι βγάζουν πολλά μαγειρέματα, το κεφαλάκι εμφανίζεται δύο φορές την εβδομάδα κι άμα το πετύχεις το πέτυχες – ούτως ή άλλως δεν τρώνε όλοι μάγουλα, γλώσσα, μάτια και μυαλά. Αλλά με τη Νικολέτα πέσαμε στη μέρα και το καπαρώσαμε το κρασάτο/λεμονάτο κεφαλάκι που ο Στέφανος Μιχάλης σερβίρει με το ζουμί του, αλλά και με τριζάτη ρόκα και χειροποίητα τουρσιά – παντζαρόφυλλα, λαχανίδα, ρέβα, σαλικόρνια κτλ.- σε ένα πιάτο σαν μικρό κηπάκι. Και το τιμήσαμε δεόντως. Α.Σ.

Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690

Στον Tsiftis για λεπτοκομμένη προβατίνα με τον ζωμό της

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Gastrokoutouki+ (@tsiftis_gastrokoutouki)

Ο σεφ και συνιδιοκτήτης στον Tsiftis Μπάμπης Καζάνας είναι από τη Λιβαδειά και τιμάει την καταγωγή του με ένα πεντανόστιμο πιάτο προβατίνας. Ο σεφ παίρνει το κρέας του από τον Παρνασσό με το μπούτι προβατίνας να είναι σιτεμένο και στον καιρό του. Ψήνει λεπτά κομμάτια προβατίνας στα κάρβουνα και τη σερβίρει με κατσικίσιο τυρί από την Εύβοια. Η ρίγανη και το θρούμπι (επίσης από την Εύβοια) και ο ζωμός από αρνί δίνουν την τελική πινελιά. Μ.Π.

Μιχαλακοπούλου & Σεβαστείας, Ιλίσια, T/210-77.54.246

Για καυτερά γλυκάδια στο Dopios

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Dopios (@dopiosathens)

Κανείς δεν μπορεί να πει ότι οι μεζέδες του Πέσκια είναι βαρετοί. Ο σεφ, στο μοντέρνο μεζεδοπωλείο του, στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων συνδυάζει επιλεγμένες πρώτες ύλες με πρωτότυπες ιδέες, δίνοντας μια φρέσκια ερμηνεία στο παραδοσιακό. Και δεν φοβάται τα πικάντικα. Ένα από τα πιο ωραία πιάτα του μενού στο Dopios είναι τα αρνίσια γλυκάδια στη σχάρα που σερβίρονται σε καυτερή σάλτσα από πιπεριές κέρατο. Γ.Π.

Σκουλενίου 1, Πλατεία Αγίων Θεοδώρων, Κέντρο, Τ/210-33.10.049

Στο Jerár για ντελικάτη προβατίνα

Στο Jerár, o σεφ Χάρης Νικολούζος, δημιουργεί ένα πιάτο fine dining από το καρέ του προβάτου. Παίρνει το loin και αφήνει την πέτσα με το λευκό χρώμα και το πεντακάθαρο λίπος. Το σοτάρει ελαφρά στο τηγάνι με τα λίπη της προβατίνας που έχει κρατήσει στο καθάρισμα και τα έχει λιώσει από πριν. Λέει ότι έτσι αναδεικνύει την ντελικάτη και ανάλαφρη νοστιμιά της προβατίνας. Τη σερβίρει με πουρέ καρότου αρωματισμένο με βανίλια, γιαούρτι με βούτυρο νουαζέτ και κύμινο, κένελ τσιγαρέλι, σπανάκι, και περιχύνει με σάλτσα που έχει φτιάξει από τα κόκκαλα της προβατίνας. Κάποιοι λένε ότι είναι πιάτο για Michelin. Μ.Π.

Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, T/210-97.55.764

Τηλέμαχος: Kάτω από τον πολυέλαιο, πρόβατο

Το κρεοφαγικό εστιατόριο Τηλέμαχος Athens στη στοά της Πανεπιστημίου ανοίγει μια μεγάλη βεντάλια επιλογών σε μοσχαρίσιο/βοδινό κρέας, αλλά δεν ξεχνάει και το πρόβατο. «Για μένα είναι βασιλιάς» λέει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, επισημαίνοντας ότι το μυστικό είναι στο σωστό σίτεμα και στο medium rare ψήσιμο. Στη σαλονάτη σάλα με τον χαρακτηριστικό τεράστιο πολυέλαιο βγάζει παϊδάκια, που σε προκαλούν να βάλεις χέρι και φιλεταρισμένο μπούτι, που με λίγη αλμύρα δίπλα είναι ωραιότατο. Α.Σ.

Πανεπιστημίου 10, Τ/210-36.13.300

Κατσίκι φρικασέ ή παϊδάκια από Καλαρρύτικο στο Vezené

Από τους μετρ του κρέατος, ο Άρης Βεζενές έχει εντάξει στο μενού του φερώνυμου εστιατορίου, ξεχωριστές επιλογές με μοσχαρίσιο κρέας (βλ. το διάσημο «παστίτσιο» του με μοσχαρίσιο ταρτάρ), χωρίς, ωστόσο, να σνομπάρει το αρνί και το κατσίκι. Αυτή την εποχή στο μενού του Vezené βρίσκουμε ένα ανοιξιάτικο φρικασέ από μελωμένο κατσικίσιο σβέρκο Βόνιτσας, άγρια χόρτα, αγριομάραθο και λεμόνι κονφί, αλλά και Καλαρρύτικο πρόβατο σε δύο εκδοχές: ταρτάρ και ζουμερά παϊδάκια. Γ.Π.

Βρασίδα 11, Ιλίσια, Τ/210-72.32.002

Soil: Fine dining με τράγο

Το τελευταίο πιάτο του μενού degustation στο Soil είναι τράγος. Σερβίρεται κομμένος σε λεπτές φέτες πάνω σε πουρέ από ασπρομύτικο φασόλι Λήμνου και φρέσκο σκόρδο. Είναι ένα πολύ ωραίο πλούσιο, τόσο όσο λιπαρό πιάτο, που κλείνει ιδανικά το γεύμα και μας προετοιμάζει σωστά για το γλυκό. Η μπουκιά είναι ζουμερή και ισορροπημένη ο τράγος όμως ίσως λίγο παραπάνω «εξευγενισμένος» από όσο θα ήθελα. Μ.Π.

Φερεκύδου 5, Παγκράτι, Τ/210-75.13.505