Cookoovaya: Ο Περικλής Κοσκινάς είναι Μάγειρας με μ κεφαλαίο

Η Cookoovaya ήταν ανέκαθεν ένα καλό εστιατόριο. Με ωραία φιλοσοφία, με εξαίρετους σεφ πάτρονες, με καλά πιάτα, κάποια εκ των οποίων σπουδαία, με προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες. Πλέον έχει περάσει στην επόμενη φάση: η Cookoovaya είναι ένα μεγάλο, ένα σπουδαίο εστιατόριο. Ώριμο, κατασταλλαγμένο, απαλλαγμένο από το παρελθόν άχθος μιας –εύλογης, για επιχείρηση μιλάμε– εντυπωσιοθηρίας. Τη θέση της έχει πάρει μια ήσυχη αριστοτεχνία. Έτσι γίνεται με τα σοβαρά εστιατόρια: αν είναι καλό το προζύμι, κάποια στιγμή θα γίνει άρτος άριστος, ζηλευτός.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ Άγγελος Ρέντουλας διαλέγει λιχουδιέςΜεγάλο μέρος της τωρινής της δύναμης το οφείλει, βέβαια, στον μόνο πλέον σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, τον Περικλή Κοσκινά. Τολμώ να πω, χωρίς περιστροφές και μετά λόγου γνώσεως, πως και εκείνος έχει περάσει στην επόμενη φάση: ο Κοσκινάς είναι πλέον Μάγειρας με μ κεφαλαίο, ένας από τους σπουδαιότερους στο μετιέ στην Ελλάδα. Είναι μεγάλος μάγειρας και μια σταθερά στην αθηναϊκή εστίαση. Κλασικός πλέον, με ξεκάθαρο σήμα, με δική του ταυτότητα, η μαγειρική του σφραγίζει το αισθητήριο της γεύσης με μια διακριτή βούλα. Φωνάζει Κοσκινάς το φαγητό του, ο τρόπος της μαγειρικής του, αν και το «φωνάζει» δεν είναι ρήμα αρμόζον στην ησυχία που αποπνέει η κουζίνα του. Η οποία διακρίνεται για τη σιγουριά των υλικών, των τεχνικών, τη σιγουριά της γεύσης. Δεν αγωνιά και ας έχει ιδρώσει να βρει ψάρια και λάδια, λαχανικά και χόρτα εξαιρετικής ποιότητας. Δεν αγωνιά να αποδείξει κάτι, εννοώ. Ομοίως, δεν αγωνιά με τη σειρά του ο πελάτης. Σημαντικό αυτό.

Κλασικός, ήσυχος ο Κοσκινάς, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι λείπει η σπίθα της δημιουργικότητας από τα πιάτα του: είναι απολύτως συντονισμένος με το τώρα της μαγειρικής αλλά, συγχρόνως, το βλέπεις, τον ηλεκτρίζει ένας θαυμασμός για το παλιό, για το διαχρονικό. Δεν παρασύρεται από φαιδρές μόδες, είναι βράχος, βρέξει, χιονίσει, μένει πιστός στο μαγειρικό του όραμα. Ποιο είναι αυτό; Η λιτή μαγειρική, που ωφελεί την πρώτη ύλη και της δίνει χώρο να ξεδιπλώσει τις αρετές της: το βλέπεις παντού, περισσότερο αφαιρεί, παρά προσθέτει. Δεν έχει τίποτα το νεοπλουτέξ η μαγειρική του, δεν κάνει φιγούρα. Αν -ποτέ- βάλει χαβιάρι ή τρούφα ή άλλα λουσάτα υλικά, ξέρει πώς, πού και γιατί. Τα αρτύματά του είναι τα κλασικά: αλάτια, λάδια, πιπέρια, μυρωδικά. Κορυφαίας ποιότητας. Είναι πολύ καλός στο λάδωμα του φαγητού, στο αλάτισμα, μην το υποτιμάτε, η βασική καρύκευση έχει την τέχνη της.

Υπάρχει μια αστραφτερή ελληνικότητα στα πιάτα του Κοσκινά, και μια «κερκυραϊκότητα», τιμά τον ιδιαίτερο τόπο του και τις συνταγές του, και υπηρετεί το βασικό αξίωμα της καλής κουζίνας: καλή μαγειρική σημαίνει προεχόντως καλές πρώτες ύλες και ένας σοφός χειρισμός αυτών ώστε να αναδειχθούν στο έπακρον.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣSushimou: η αγαπημένη μου «ψαροταβέρνα» στο κέντρο της ΑθήναςΠιάτα: Τα ωμά ψάρια της ημέρας: αλάτι, λάδι, λίγη κάππαρη εδώ, λίγο καυτερό κόκκινο πιπέρι, λίγο σταφύλι ή κάτι άλλο στον καιρό του. Ένας ωμός σαργός με τριμμένη ντομάτα, ελαιόλαδο και λεπτές φέτες ξερό κρεμμύδι. Ψητές καραβίδες. Ψητή σουπιά, καλαμάρι. Σκέτα, λάδι, αλατοπίπερο. Η στείρα μπιάνκο, το magnum opus του και το πιο απλό πιάτο στον κόσμο. Το μπούρου μπούρου, η χαμηλών τόνων κερκυραϊκή μακαρονάδα που μαγειρεύεται βουτηχτή σε σάλτσα λαχανικών, μέσα στην οποία έχει αχνίσει φρέσκια τσιπούρα. Έχει και κρεατικά, πίτες, σαλάτες. Λιτά και αρχοντικά. Στο επίκεντρο είναι το ψάρι, το οποίο εξυψώνει ως σύμβολο της ελληνικής μαγειρικής. Το ωραίο είναι να ζητήσετε από πριν, από το ίδιο ψάρι, να σας φτιάξουν κατιτί λίγο ωμό, και ένα μαγειρευτό ή μια μακαρονάδα. Ή μια σούπα. Με τα λαχανικά στο πλάι. Κλασικά πράγματα, αρχοντικά.

Ωραία κρασιά (πάντα), και ένα νέο μπαρ με κοκτέιλ τριζάτα από τον εξαίρετο Ηλία Μαρινάκη. Ο χώρος αστράφτει, φρεσκοαλλαγμένος, στα λευκά, ελαφρύς, γυαλιστέρος και μπαμπακένιος, πάμφωτος το μεσημέρι, με το κοσμοπολίτικο γόητρο θαλασσινού μαγαζιού το βράδυ. Τα γλυκά αυτά που είχε από πάντα. Που αν τα κρίνω με όρους γαστρονομικούς θα έλεγα πώς μάλλον πρέπει να αλλάξουν. Με όρους λιχούδικους, περνάνε.
Ο Κοσκινάς. Μακάρι να ‘χαμε 10 σαν και δαύτον, θα ήταν αλλιώς η ελληνική γαστρονομία.