Seeds: Σ’ αυτό το γκουρμέ εστιατόριο βγαίνουν και σερβίρουν οι σεφ

Σεφ-ιδιοκτήτες παλιότερα δεν είχαμε πολλούς. Πληθαίνουν, όμως, οι μάγειρες που αποφασίζουν να συνδυάσουν δημιουργικότητα και επιχειρείν και να έχουν την τελευταία λέξη εντός κι εκτός κουζίνας. «Έχει τις δυσκολίες και τις προκλήσεις της μια τέτοια κίνηση, αλλά δίνει μια άλλη ελευθερία κινήσεων. Μπορείς να ρυθμίσεις τα πάντα», μου λέει ο Δήμος Σαμουράκης. Για πρώτη φορά τον συνάντησα, πάνε χρόνια, στο Rock & Βalls, όπου συνυπέγραφε με τον Χρόνη Δαμαλά ένα χαλαρό, διπλής κατεύθυνσης κόνσεπτ. Μετά τον ξαναπέτυχα στο 2 Μαζί. Ξεχώρισε με τη δουλειά του στη γαστροπάμπ 7 Food Sins, ενώ τα τελευταία χρόνια συνεργάστηκε με το La Maison και το I Fratti στη Σαντορίνη. Ενδιάμεσα στα παραπάνω έκανε stages σε μισελενάτα εστιατόρια σε Ευρώπη και Αμερική (Gastrologic στη Στοκχόλμη, Αlchemist στην Κοπεγχάγη, Lasarte και Rocca Moo στη Βαρκελώνη, Aan de Poel στο Άμστερνταμ, Μarkus Wareing στο Λονδίνο, Aska στο Μπρούκλιν). Και κάποια στιγμή αποφάσισε να στήσει ένα δικό του εστιατόριο μαζί με τον φίλο του Αλέξανδρο Μπελλώνια, που προέρχεται από τον χώρο της φιλοξενίας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ 28χρονος σεφ από το χωριό του Λάδωνα, που πήρε Michelin με το καλημέρα σας«See|ds» γράφει η ταμπέλα απέξω. «Σπόρος» στα αγγλικά, παραπέμπει στα υλικά, στη γη, υπογραμμίζοντας την έμφαση που δίνουν στα προϊόντα της εποχής. Είναι όμως κι ένα παιχνίδι με το see (βλέπω) και το DS, τα αρχικά του σεφ, που θέλησε μ’ αυτό το εστιατόριο να εκφράσει τη δική του ματιά. Ο χώρος, στη συμβολή Ουμπλιανής και Διοχάρους στα Ιλίσια (εκει που που γνωρίσαμε το CTC πριν αλλάξει γειτονιά), μινιμαλιστικός, αλλά ζεστός χάρη στο ξύλο, τον χαλκό και τα γήινα χρώματα, με έναν-δυο πίνακες εδώ κι εκεί, είναι χαλαρωτικά φιλόξενος. Το άλλοτε ανοιχτό παράθυρο της κουζίνας έχει πλέον γίνει ανοικτή πόρτα για να ευνοεί τα πάρε-δώσε με τη σάλα. Ο Δήμος Σαμουράκης προτίμησε μια νεοεποχική διαδραστική λογική, με τους μάγειρες να βγαίνουν και να σερβίρουν οι ίδιοι. Φέρνουν τα πιάτα, εξηγούν, προσθέτουν τις σάλτσες. Μου λέει ότι αυτή η πιο άμεση επικοινωνία αρέσει στο κοινό. Αρέσει και στον ίδιο. Βγαίνει από την κουζίνα σχεδόν σε όλα τα στάδια.

Μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα στα τρία μενού που τα έχουν τιτλοφορήσει «Small talk», «Short story» και «Long story» (κοστίζουν 75, 95, και 125€) κι ένα τέταρτο, vegan, που όταν πήγα εγώ, πάει λίγος καιρός, δουλευόταν ακόμη, πλέον όμως είναι κι αυτό διαθέσιμο. Έχεις πάντως και τη δυνατότητα να φτιάξεις τη δική σου «ιστορία» διαλέγοντας τρία ή τέσσερα πιάτα από τον κατάλογο – ένα συντονισμένο à la carte. Προτείνουν τρία wine pairings, μπορείς και να προτιμήσεις κάποιο/κάποια κρασιά από τη λίστα που αριθμεί γύρω στις 50 με 60 ετικέτες την οποία έχει διαμορφώσει ο Κανέλλος Τριανταφυλλόπουλος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο μενού έχει τραχανά – στο εστιατόριο, όχι στο σπίτι Δεν μπορώ να μην σταθώ στον πουρέ ψητής κολοκύθας με μια καπνιστή νότα (μαρμελάδα μπέικον) που όπως είναι τυλιγμένη με σειρές από ψητούς κολοκυθόσπορους, μοιάζει λίγο με κουκουνάρι κομμένο στη μέση. Για το τραγανό vs μαλακό, για τον τρόπο που η ξιδάτη σάλτσα με μελάσα, βαλσάμικο και τρούφα ισορροπεί τη φυσική γλύκα του λαχανικού και σε ξαφνιάζει ταυτόχρονα. Και η καραβίδα που έχει ωραία «γραμμένο» στη σάρκα της το άγγιγμα της φωτιάς. Το καψαλισμένο μαρούλι (baby gem) ανεβάζει κι άλλο αυτή την αίσθηση κι η ξινούτσικη beurre blanc με vin jaune από την περιοχή του Ζιρά στην aνατολική Γαλλία της πάει πολύ. H ομάδα ακουμπάει στο τραπέζι κι άλλα ενδιαφέροντα, όπως τα αχνιστά μύδια με τραγανό, ψιλοκομμένο σέλερι, σάλτσα από ξινόγαλα και λάδι άνηθου ή μια κατακόκκινη, καλυμμένη με ξινούτσικη σκόνη σμέουρου, που της δίνει ανάλαφρα φρουτένιο χαρακτήρα, δαγκάνα αστακού και το κάρι. Ο ημίπαστος μπακαλιάρος με το λάχανο Σαβόι είναι επίσης ωραίο πιάτο, αλλά ο κόκορας, μπούτι και στήθος μαζί σε ένα πακετάκι με τραγανή πετσούλα, για εμένα τουλάχιστον, ξεχωρίζει. Όχι μόνο για το κρέας, που είναι ζουμερό, και την πυκνή, πολύ νόστιμη σάλτσα από τα ζουμιά του, αλλά και για εκείνο το φινετσάτο μιλφέιγ σελινάροζας και σέσκουλου με τη βοτανική πικράδα που έχει δίπλα του.

Το φινάλε είχε μους σοκολάτας με καραμέλα βουτύρου, σφουγγαράκι σοκολάτας και καραμελωμένο φυστίκι, και μια πανακότα με μέλι και δημητριακά – ένα επιδόρπιο flash back στις παιδικές αναμνήσεις του Δήμου Σαμουράκη (και πολλών ακόμη). Ευχάριστα, αλλά δεν είναι του ίδιου επιπέδου με το φαγητό. Θέλουν ένα μπουστάρισμα για να συμβαδίσουν με τα πιάτα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν είναι ένα δυνατό, καλοδουλεμένο πρώτο σερί. Ο σεφ έχει τεχνική, «αφουγκράζεται» τα υλικά, χειρίζεται ωραία τις συναντήσεις και τις «κόντρες» τους σ’ ένα σενάριο με διευρυμένες αναφορές. Ωραίους σπόρους σπέρνει.