Το μενού έχει τραχανά - στο εστιατόριο, όχι στο σπίτι | ΕΞΟΔΟΣ

Κάποιοι θυμόμαστε τις μαμάδες και τις γιαγιάδες της γειτονιάς να απλώνουν τον τραχανά για να στεγνώσει. Και αυτή τη χαρακτηριστική του μυρωδιά − γλυκιά και ξινή μαζί. Ως παιδιά μπορεί ορισμένοι να τον απορρίψαμε, με τα χρόνια όμως αρχίσαμε να λαχταράμε ένα ζεστό πιάτο τραχανά ως το καλύτερο αντίδοτο για τα κρύα του χειμώνα. Και ενώ στα σπίτια το παραδοσιακό υλικό καλά κρατούσε, και που και που το έβρισκες και σε καμιά παραδοσιακή ταβέρνα ή μαγειρείο, επί χρόνια στα εστιατόρια σπάνια το συναντούσες. Μέχρι που το ελληνικό comfort food που αρχικά τα βρήκε σκούρα στους πιο «επίσημους» χώρους φαγητού, άρχισε να εμφανίζεται όλο και πιο συχνά και να παίρνει σιγά σιγά, και προς μεγάλη μας ευχαρίστηση, επίτιμη θέση στο τραπέζι. Παρακάτω ακολουθούν μερικοί από τους αγαπημένους μας τρόπους που οι σεφ επιλέγουν να το μαγειρέψουν. Πάμε για τραχανά.

Simul: Ένας κοκκινιστός τραχανάς-σήμα κατατεθέν

Πολλά αλλάζουν στο μενού σεζόν με τη σεζόν, ο κόκορας με τον τραχανά, όμως, παλιός μας γνώριμος, από τον πρώτο καιρό που άνοιξε το εστιατόριο του Κολωνακίου, μένει ακούνητος στη θέση του, με πολύ μικρές παρεμβάσεις μόνο. Είναι από τα πιο δημοφιλή πιάτα. Τρυφερός ο κόκορας, με τραγανή πετσούλα, γλυκοφάγωτος ο ξινός τραχανάς με τον πελτέ, που μοσχοβολάει κανέλα κι άλλα γλυκά μπαχαρικά. Μερικές «τελίτσες» αρσενικού Νάξου βάζουν την τελική πινελιά σε ένα πιάτο που αποτυπώνει πολύ όμορφα την comfort πλευρά της σύγχρονης κουζίνας του σεφ και συνιδιοκτήτη του Simul Νίκου Θωμά. Χαίρεσαι να το ξαναβρίσκεις. Α.Σ.

Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, Τ/210-72.24.737

Με θαλασσινά και αυγοτάραχο στο Travolta

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Travolta athens (@travoltaathens)

Δεν είναι όποιος και όποιος αυτός ο τραχανάς. Φτιάχνεται με γάλα στεπικής αγελάδας τύπου Κατερίνης από τη φάρμα του Δημήτρη Δήμου. Ο τελευταίος έχει αναλάβει το σημαντικό έργο της διάσωσης, της εκτροφής και της αναπαραγωγής παραμελημένων αυτόχθονων φυλών ζώων που κινδύνευαν να εξαφανιστούν και το μαγειρικό δίδυμο Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος (Hoocut, Basegrill, Travolta, Franco Manca) τον στηρίζει χρησιμοποιώντας τα προϊόντα και τα κρεατικά του. Στον ήδη γευστικό τραχανά έρχονται να προστεθούν διάφορα θαλασσινά, όπως μύδια, κυδώνια, καλαμάρι και γαρίδες. Και στο τέλος λίγο αυγοτάραχο. Γ.Π.

Αρκαδίας & Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, Τ/ 210-57.19.222

Στο ΜάνηΜάνη έχει δίπλα σιδηρόδρομο

Κι ο Αλέξανδρος Φουρούλης στο ΜάνηΜάνη κινείται στο ρυθμό του τραχανά. Στο όμορφα ανανεωμένο ελληνικό εστιατόριο του Κουκακίου εδώ και κανένα εικοσαήμερο που το μενού φόρεσε τα χειμωνιάτικά του προτείνουν ξινό τραχανά με καρότο, πράσο, χειροποίητα λιαστά ντοματάκια και κομματάκια καπνιστής μελιτζάνας, ο οποίος έρχεται αλά μπρατσέτα με σιδηρόδρομο –στηθοπλευρά δηλαδή– με τον ζωμό του (που μπαίνει και στον τραχανά). Το λέω γιατί ένα πιάτο παραγγέλνεις κι έρχονται δύο. Τρως μια από το ένα, μια από το άλλο. Α.Σ.

Φαλήρου 10, Κουκάκι, Τ/210-92.18.180

Οvio: Ο τραχανάς που έγινε arancini

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Ovio (@ovioathens)

Στο ιταλικό/μεσογειακό εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη τα arancini (παναρισμένες κροκέτες ρυζιού που τηγανίζονται και θυμίζουν, όπως λέει το όνομά τους, μικρά πορτοκάλια) έρχονται πιο κοντά στην Ελλάδα. Τη θέση του ρυζιού παίρνει ο μαγειρεμένος τραχανάς, που πλάθεται σε μπαλίτσες και περνάει απ’ το τηγάνι μέχρι να χρυσαφίσει. Τις πρωτοδικιμάσαμε ως ορεκτικό στο Ovio, γεμιστές με σπεκ και σερβιρισμένες με μαρμελάδα ντομάτας. Αυτή τη σεζόν εμφανίζονται και πάλι στο μενού γεμιστές με κιμά από λουκάνικο salsiccia και μπαχαρικά, μαζί με κρέμα πεκορίνο και πικάντικο λάδι nduja. Γ.Π.

Απόλλωνος 4, Σύνταγμα, Τ/211-41.15.755

Αλά Πέσκιας στο Dopios

Όταν ο καιρός κρυώνει, ο Dopios έχει όρεξη για τραχανά. Ο Χριστόφορος Πέσκιας τιμάει το παραδοσιακό υλικό, προσθέτοντας φρέσκες, ταιριαστές πινελιές, συνδυάζοντάς το με το επίσης χειμερινό και εξίσου περιφρονημένο, άλλοτε, κουνουπίδι. Με σταρένιο τραχανά, καραμελωμένο κουνουπίδι και χαλούμι έχει φτιάξει ένα από αυτά τα χορτοφαγικά πιάτα που δεν τους λείπει ούτε σαν σκέψη το κρέας. Μελωμένο και γεμάτο ζεστασιά. Γ.Π.

Σκουλενίου 1, Αθήνα Τ/210-33.10.049

Artisanal: Ξινόχοντρος στα κόκκινα

Τον έχει παρουσιάσει με διάφορους τρόπους τον τραχανά ο Δημήτρης Δημητριάδης στο εστιατόριο της Κηφισιάς. Είναι μία από τις μικρές του «εμμονές». Τον κάνει τηγανητό, τον βάζει στις πίτες, να τραβάει τα περίσσια υγρά, τον είχε σε διάφορες βερσιόν στο brunch. Για αυτό και δεν θα λείπει από το καινούριο μεσημεριανό μενού, το οποίο ντεμπουτάρει την πρώτη μέρα του Δεκέμβρη, μαζί με τον in-house φούρνο για τον οποίο γράψαμε πρόσφατα. Αυτή τη φορά ο σεφ, που aπό ό,τι φαίνεται δεν ξεμένει από ιδέες, συνδυάζει κρητικό ξινόχοντρο με παντζάρι, σύγκλινο, θυμάρι και κατσικίσιο τυρί από το τυροκομείο Καϊδατζή. Α.Σ.

Ζηρίνη 2, Κηφισιά, Τ/210-80.86.111

Ο Τsiftis τον παντρεύει με ροφό

Αυτό ήταν το πλάνο. Το μενού να αλλάζει συχνά, ανάλογα με το τι βρίσκουν στην αγορά. To είπαν, το κάνουν: η κουζίνα όλο και κάτι καινούργιο εμφανίζει. Αυτό τον καιρό, ανάμεσα σε άλλα, εκεί στα Ιλίσια ο Σήφης Μανουσέλης και ο Μπάμπης Καζάνας προτείνουν ροφό σύζουμο (μαγειρεμένο στο ζουμί του) με μια πηκτή σούπα ξινού τραχανά με κοκκινιστό ζωμό από τα κεφάλια του ψαριού και πράσα καψαλισμένα από τη θράκα. Α.Σ.

Μιχαλακοπούλου και Σεβαστείας, Ιλίσια, Τ/210-77.54.246

Τηγανητός, από τα χέρια της Γωγώς Δελογιάννη, στη Στοά Κεραμεικός

View this post on Instagram

A post shared by Stoa Kerameikos (@stoakerameikos)

Για την Γωγώ Δελογιάννη «ο τραχανάς είναι το υπέρτατο comfort food». Για αυτό και το συγκεκριμένο φαγητό ήταν στο μενού από τη πρώτη στιγμή που άνοιξε τη Στοά Φιξ. Το εστιατόριο μπορεί να μετακόμισε και να έγινε Στοά Κεραμεικός, αλλά το πιάτο παραμένει σταθερό. Το φτιάχνει με ξινό, χειροποίητο τραχανά, βούτυρο και ελαιόλαδο μαζί, γάλα και λίγη κρέμα γάλακτος. Καθώς, πριν το βράσιμο, σοτάρει καλά το ζυμαρικό, ο «τηγανητός» τραχανάς της είναι αρκετά τραγανός σε σημεία. Τον σερβίρει με μπόλικο ροζ πιπέρι. Γ.Π.

Μεγ. Αλεξάνδρου 114, Κεραμεικός, Τ/216-20.20.065

Στην Psaropoula, θαλασσινός και μυρωδάτος

Στο Psaropoula Fish Meze, την νέα εκδοχή της παλιάς ταβέρνας Ψαροπούλα, που είδαμε από το περασμένο καλοκαίρι στην Καλλιθέα, η θάλασσα έχει πιο μοντέρνους τρόπους έκφρασης. Το μενού επιμελείται ο Γιάννης Λιόκας μαζί με τον στενό συνεργάτη του Αλέξανδρο Μηλιαράκη. Εδώ δοκιμάζεις έναν τραχανά που μαγειρεύεται σαν πηχτή σούπα, και «πρασινίζει» με σάλτσα και λάδι μυρωδικών. Πάνω του απλώνονται ωραία ψημένες σουπιές, νόστιμες και μαστιχωτές. Kι εκείνο το τζελ από ψητό λεμόνι τους πάει πολύ. Α.Σ.

Σωκράτους 237, Καλλιθέα, Τ/210-94.31.209

Mira me: Tραχανάς που βλέπει Ακρόπολη

Καθισμένος στην ταράτσα του ομώνυμου μπουτίκ ξενοδοχείου, που με το που πιάνουν τα κρύα κλείνεται με γυαλί, τον τραχανά του τον τρως με θέα στην Ακρόπολη κι άλλα τοπόσημα του κέντρου. Συνδυάζεται με κρασάτο κόκορα –στήθος και μπούτι– και καπνιστό γιαούρτι, κι εκπροσωπεί την ελληνική πλευρά της κουζίνας του εστιατορίου, που έχει και τα πιο εξωτικά του πιάτα. Το καλοκαίρι τον δοκίμασα εγώ, θα το βρείτε όμως και στο χειμερινό μενού του executive chef Άρη Ρούσσου και του σεφ Γρηγόρη Μπονιάκου. Α.Σ.

Ξενοδοχείο Mira Me Αthens, Ερμού 118, Αθήνα, T/215-21.51.930-1

Και κεφτέδες και σούπα, στο Ella

Η Νένα Ισμυρνόγλου δεν παραλείπει να αξιοποιήσει τον τραχανά στο εστιατόριό της στο κέντρο της πόλης. Από την κουζίνα του Ella βγαίνουν όχι ένα, ούτε δύο, αλλά τρία διαφορετικά πιάτα ημέρας με βάση αυτόν. Άλλες φορές πετυχαίνουμε τη καταπραϋντική βελουτέ σούπα με ποικιλία άγριων μανιταριών, άλλες το «τραχανότο» με ψητές γαρίδες και νεράντζι. Η καλύτερή μας είναι όταν εμφανίζονται στο μενού τα κεφτεδάκια τραχανά με φέτα και γραβιέρα που ψήνονται στον ξυλόφουρνο. Γ.Π.

Μητροπόλεως 26, Αθήνα, Τ/210-33.15.547