Goldie: Στο νέο μαγειρείο της Αθήνας τρώμε εποχικά και φροντισμένα

«Η μαμά μου ήταν μια κανονική μαγείρισσα, που έφτιαχνε φαγητό επειδή έπρεπε και μας έμαθε σε μια καλή, υγιεινή διατροφή. Η γιαγιά μου ήταν μια πολύ καλή αστική μαγείρισσα. Η γκάμα της ήταν μεν περιορισμένη, αλλά το φαγητό της μοσχοβολούσε στη γειτονιά. Εγώ μεγάλωσα αγαπώντας τις τροφές που συνήθως τα παιδιά απορρίπτουν, π.χ. όσπρια. Η έξοδος για φαγητό δεν ήταν συχνή, γι’ αυτό και άρχισα να ζητάω στους γονείς μου ως δώρο να βγαίνουμε σε εστιατόρια. Με ενδιέφερε ανέκαθεν το φαγητό, όπως και τα βιβλία μαγειρικής», λέει η μαγείρισσα Χρύσα Γερακοπούλου, ιδιοκτήτρια του νέου μαγειρείου Goldie, που άνοιξε στα Ιλίσια πριν ένα μήνα.​

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓια ζουμερό κέικ λάιμ στο Moden, ένα νέο (μίνι) ζαχαροπλαστείο στο ΠαγκράτιΗ ίδια, αφού σπούδασε γραφιστική στη Βακαλό άρχισε να σχεδιάζει έντυπα. Στη μαγειρική είναι αυτοδίδακτη, κέρδισε την εμπειρία εργαζόμενη σε κουζίνες. Το 2002, παράλληλα με το design, ξεκίνησε να εργάζεται σε ένα μικρό εστιατόριο στην πλατεία Αυδή. Κρύο πόστο τις καθημερινές και κάποιες Κυριακές που ο βασικός σεφ είχε το ρεπό του, η Χρύσα έμπαινε και στη ζεστή κουζίνα. Για χρόνια αμφιταλαντευόταν μεταξύ πάσου και γραφείου, κατσαρόλας και υπολογιστή. Ήταν το 2007 όταν σταμάτησε να εργάζεται για τα περιοδικά, καθώς ήξερε πια πως το φαγητό ήταν για εκείνη ο δικός της τρόπος έκφρασης, να συνθέσεις δυο τρία υλικά και να τα έχεις πει όλα. Δεν ήξερα πως είχα φάει από τα χέρια της, μέχρι που άρχισε το name dropping. Πέρασε από το Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ, από το Annie Fine Cooking, από το all day LOT51 πιο πρόσφατα, ενώ για καιρό μαγείρευε στο μικρό κρυμμένο στέκι μας, σε μια στοά του Συντάγματος, το Υπερωκεάνιο με τους ωραίους μεζέδες, που δυστυχώς δεν υπάρχει πια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα «μπιστρουδάκια»: 6 ζεστά, ατμοσφαιρικά μαγαζιά για χειμωνιάτικες εξόδους «Βρήκα το μαγαζί μια Παρασκευή που ψώνιζα φρούτα για τις μικρές στη λαϊκη» λέει η Χρύσα, που έχει δυο κόρες και το να στήσει τη δική της επιχείρηση ήταν τελικά πιο συνετό από το να εργάζεται σε οποιαδήποτε άλλη επαγγελματική κουζίνα, στερούμενη το δικό της τέμπο. Το περιβάλλον στις κουζίνες παραμένει σκληρό για μια γυναίκα μέχρι σήμερα, είτε έχει παιδιά είτε δεν έχει. Η ίδια πέρασε την καραντίνα με τα κορίτσια μέσα στο σπίτι και απέκτησε αρκετή αυτοπεποίθηση μαγειρεύοντας και ποστάροντας το φαγητό της στο ίνσταγκραμ. «Ήταν για μένα ένας τρόπος να επικοινωνώ και να μοιράζομαι κάτι με τους άλλους σε μια φάση απομόνωσης». Οι ακόλουθοί της έδειχναν δείχνουν ενδιαφέρον: πώς το έκανες αυτό, τι έβαλες μέσα, πες μας τη συνταγή. Η Χρύσα άρχισε να περνάει αρκετό χρόνο απαντώντας και τελικά συνειδητοποίησε πως αυτό έτεινε να γίνει μια κανονική δουλειά, αφιέρωνε χρόνο, δεν μπορούσε να τα εξηγεί όλα με μια φράση. Με ένα ψηφιακό κάλεσμα, συγκέντρωσε μια μικρή ομάδα ανθρώπων σε μια αίθουσα ξενοδοχείου και αυτή ήταν η επίσημη πρώτη για τα Μαθήματα (Αυθόρμητης) Δημιουργικής Μαγειρικής της το 2021. «Αφορμή για το μαγείρεμα μας μπορεί να είναι ένα νεράντζι που πατήσαμε στο δρόμο, ένα τραγούδι που ακούσαμε. Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν, όποιος λέει πως δεν μπορεί, ίσως να μην έχει δοκιμάσει ποτέ. Είχα από την αρχή τέτοιο κόσμο στα μαθήματά μου, που χρειαζόταν μια κατεύθυνση για να ξεκινήσει. Θυμάμαι, πιάναμε μια βισισουάζ (σούπα με πράσο και πατάτα) και της αλλάζαμε τα φώτα. Ένας απλός φιδές μπορεί να γίνει ασιατικό πιάτο, η ιδέα είναι κάτι πολύ ταπεινό να γίνεται ιδιαίτερο. Μια μέρα θυμάμαι πως φτιάξαμε ένα γλυκό με αφορμή τις σοκολάτες που βρίσκει κανείς στο περίπτερο. Ξεκινήσαμε από μια twix και φτιάξαμε μάφινς με λιωμένες καραμέλες γάλακτος» εξηγεί η μαγείρισσα, που πλέον έχει μεταφέρει στον νέο της χώρο τα μαθήματα τα Σάββατα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣStreet Habit: Για μπέργκερ με προβατίνα και χουνκιάρ μπεγιεντί στον Κεραμεικό Το Goldie είναι ένα όμορφο μαγαζί, φωτεινό, καθαρό, αεράτο, πρώην παλιό καφενείο που μεταμορφώθηκε με τη βοήθεια των επαγγελματιών της Φορμάικα. Είναι φανερό το γούστο της ιδιοκτήτριας και μια κάπως πιο αρχιτεκτονική ματιά που καθόρισε τη μεταμόρφωση του χώρου, με στόχο την αφαίρεση, τις λιτές γραμμές, το χρώμα και την αρκετή άπλα. Στον τοίχο κρέμεται ένας μεγάλος χάρτης που κράτησαν από την προηγούμενη ζωή του μαγαζιού. Έξω από την είσοδο του μπάνιου υπάρχει και η υπογραφή της απίθανης illustrator Noni Nezi.

Εδώ κάθε μέρα η Χρύσα, μαζί με τη Βαρβάρα, μια πολύ καλή μαγείρισσα που κρατάει το ίσο στην κουζίνα, μαγειρεύουν τρία ή τέσσερα φαγάκια, κυρίως για τη γειτονιά και όποιον μπορεί να περάσει να παραλάβει. Δεν κάνουν delivery. Μπορεί ακόμα όποιος θέλει να φάει εδώ το μεσημεριανό του. Το φαγητό είναι απλό, αλλά όχι συνηθισμένο. Μπορεί να βρείτε μακαρόνια με κιμά, ψαρόσουπα με κουσκουσάκι και γαρίδες, αλλά και κατσίκι με χόρτα, φασολάδα με φασκόμηλο και φασόλι Βοΐου Κοζάνης, παντζαροντολμάδες με μπόλικα μυρωδικά και αρώματα μανταρινιού, λαχανόρυζο με καπνιστή πάπρικα, ομελέτα φούρνου με λουκάνικα, όλα είναι εποχικά και επιλεγμένα. Θεωρώ πως για μαγειρείο ή και φαγητό σε πακέτο οι τιμές είναι κατά τι τσιμπημένες σε κάποια πιάτα, βεβαίως είναι αρχή ακόμα και κρίνω πως θα το βρει με την τιμολόγηση, όπως το έχει ήδη βρει με τα καλά υλικά της.

Για τα ψώνια της εβδομάδας δεν αλλάζει τη λαϊκή που έχει μπροστά στην πόρτα της, αλλά ψάχνει νέους συνεργάτες, προμηθευτές καθιερωμένους και καλούς, αποφεύγει τα χίπστερ μανάβικα και τα προϊόντα μαζικής παραγωγής. Η οικογένεια της Βαρβάρας διατηρεί κι ένα μποστάνι κι έχει από εκεί αρκετά κηπευτικά και κάποια φρούτα. Άλευρα, ζυμαρικά και δημητριακά προμηθεύεται από τον Αντωνόπουλο, για το κρέας στηρίζει δυο καλά κρεοπωλεία της περιοχής, από όπου θα έπαιρνε και για το σπίτι της.

Έχω ήδη περάσει τρεις φορές από το μαγαζί και παίρνω κι εγώ φαγητό για το γιο μου και το σπίτι μας. Αγαπημένο μου πιάτο είναι μακράν η ψαρόσουπα με το κουσκούς και εκείνο το μοσχαράκι, τρυφερό, όλο γλύκα, που σέρβιρε μέσα στις γιορτές. Δίπλα είχα πάρει και πιλάφι με καβουρδισμένο φιδεδάκι και ρόδι, φουλ στο άρωμα. Στο μαγαζί μπαίνει ωραίος κόσμος, η Χρύσα είναι πολύ κουλ και η εξυπηρέτηση είναι προσωποποιημένη (να βάλω μαϊντανό στο πιάτο; ρώτησε μια μέρα έναν πελάτη) κάτι που δεν συναντάς εύκολα σε εστιατόρια πια. Υπάρχει φροντίδα πιο εύκολα δοσμένη, πέρα από αυτή που έρχεται με το φαγητό;