Εsthio: σ’ αυτό το εστιατόριο στο Κουκάκι γυρίζεις τα Βαλκάνια πιάτο-πιάτο

Όση ώρα περιμένω να έρθει η παρέα μου, καθισμένη στο ξύλινο, ελαφρά υπερυψωμένο ντεκ που χωρίζεται από τον δρόμο με ζαρντινιέρες με μυριστικά και χαζεύοντας το πήγαινε έλα της Δημητρακοπούλου, όλο και παίρνει το μάτι μου κάποιον που αναρωτιέται φωναχτά πώς λένε το καινούργιο εστιατόριο. Η καλλιγραφική σύνθεση της ταμπέλας του Εsthio (το αρχαιοελληνικό εσθίω, τρώω δηλαδή, γραμμένο με λατινικά γράμματα) είναι λίγο μυστήρια, λίγο αινιγματική. Τα αγαπούν όμως τα «κρυφά» εδώ. Μπορεί να μην το αναγνωρίσεις με την πρώτη ματιά –διατρέχοντας τον κατάλογο, στις περιγραφές των πιάτων βλέπεις γνώριμα υλικά– αλλά στο επόμενό του βήμα μετά το Αλφicon στο Παγκράτι, ο σεφ Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα παρουσιάζει μια σύγχρονη κουζίνα που εμπνέεται από πιάτα της Ελλάδας και αρκετών Βαλκάνιων γειτόνων της. Ο Θοδωρής Λεονταρίτης, που μαζί με τον Γιάννη Μπουτσικάρη συμμετέχει στο καινούργιο αυτό εγχείρημα, έχει αναλάβει τη σάλα και εξηγεί τις διαδρομές και τις συνδέσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκάκι με τα όλα του: 37 μοναδικές γευστικές στάσειςΔιαλέγουμε ένα οrange wine από τη λίστα με τα ήπιας οινοποίησης κρασιά την οποία έχει συνθέσει ο Πέρι Παναγιωτακόπουλος και τσιμπολογάμε ελιές από τη Μάνη, έχοντας δίπλα στα μπολάκια απαλή, μεταξένια ταραμοσαλάτα, με λάδι μυρωδικών και σουμάκ, κι ωραίο, πικάντικο άιβαρ με πιπεριά Φλωρίνης – την αγαπώ ιδιαίτερα αυτή την πιπερένια πάστα, που τη μοιράζονται πολλοί λαοί. Κι από το σέρβικο τσεβάπι (κεμπάπ) εμπνέεται ο σεφ, αλλά μην περιμένετε κάτι ανάλογο με αυτό που έχετε φάει σε κάποια καφάνα (σαν να λέμε μεζεδοπωλείο) στο Βελιγράδι. Αυτό που έρχεται πάνω σε χειροποίητη πιτούλα, δίπλα σε έναν πολύ γευστικό πουρέ φασολιού, είναι κομματάκια μαριναρισμένου ψαριού με μαρμελάδα πιπεριάς. Οι επίσης μαριναρισμένες γαρίδες, με κρέμα από γαλένι, πάνω σε ένα στρωματάκι πιπεριάς κέρατο σού φέρνουν στο νου γεμιστά και η χταποδόπιτα, που έχει ωραίο φύλλο και γλυκοφάγωτο, κρασάτο χταποδάκι στο εσωτερικό, Επτάνησα.

Το μοσχαράκι ή κοτόπουλο με καρύδια που μαγειρεύουν στην Αλβανία και που το ονομάζουν, όπως μας λέει ο Θοδωρής, «βασιλικό γεύμα» ο σεφ το φτιάχνει με μπακαλιάρο, καρυδένια-κρεμμυδένια σάλτσα και βελούδινη κρέμα πατάτας. Το συνοδεύουν με μπάμιες. Κι επειδή θέλουμε να δοκιμάσουμε και κάτι σε κρέας, παίρνουμε τον γιαουρτοταβά, ένα φουρνιστό φαγητό που συναντά κανείς στην Αλβανία και στη Βόρεια Ελλάδα, γνωστό και ως «ελμπασάν ταβασί». Το έφτιαχνε και στο Aλφicon, αλλά δεν το είχα πετύχει. Έρχεται στο πήλινο, με ρύζι χυλωμένο που κρατάει και λίγο στο στο δόντι, μαγειρεμένο σε ζωμό από κόκαλα και κρασί, με γιαούρτι και αυγά. Αντί για κομμάτια αρνίσιου κρέατος, έχει αρνίσια γλυκάδια σοτέ, και είναι νοστιμότατο. Από τα επιδόρπια, παρότι δεν είμαι μεγάλη φαν της τουλούμπας, αυτή θα ξεχωρίσω. Ανάλαφρη, με ζωηρή μαρμελάδα ροδάκινο, καϊμάκι και τραγανό κραμπλ βουτύρου, έχει για παρέα παγωτό φυστίκι από το γειτονικό Django Gelato.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟινομαγειρέματα στη Νάουσα: σπεσιαλιτέ τους ό,τι είναι της εποχήςΟ μπακαλιάρος με τη σάλτσα καρυδιού με τις συνοδευτικές φουρνιστές μπάμιες δεν συναντιούνται ακριβώς, νομίζω πως το ψάρι χρειάζεται άλλη παρέα, και σε μερικά πιάτα, ιδίως στα ωμά, μου έλειψε λίγη τραγανάδα – ίσως και να έγειρε προς τα εκεί η δική μας επιλογή. Σίγουρα όμως είναι πολύ ενδιαφέρουσα η ιδέα του σεφ το μενού να συντονίζεται σε διάφορες βαλκανικές συχνότητες, παίζοντας παραλλαγές και διασκευές καθημερινών πιάτων μιας μεγάλης περιοχής με πολλά πολιτισμικά πάρε-δώσε. Ωραία θα ήταν, πάντως, να είχαμε στην Αθήνα και την αρχική βερσιόν, να τα δοκιμάζαμε και στο πιο παραδοσιακό τους. Είναι πολλά πιάτα των γειτόνων που θα άξιζε να γνωρίσουμε. Μέχρι τότε, μπορούμε να πάρουμε μια πιο δημιουργική… μυρωδιά στο εστιατόριο του Κουκακίου, που το χειμώνα θα μεγαλώσει, παίρνοντας και το υπόλοιπο κομμάτι του ισογείου του νεοκλασικού που το στεγάζει.