Όταν τον πήρα τηλέφωνο για να κρατήσω τραπέζι η κλήση μου προωθήθηκε. Αργότερα που ξανακάλεσα και τον πέτυχα μου εξήγησε ότι ήταν στο βουνό για μανιτάρια. «Ήταν μια εκπληκτική μέρα, μας έκανε το χατίρι και έχουμε γυρίσει με τέσσερεις κλούβες βασιλομανίταρα» μου είπε ευχαριστημένος και μου έστειλε φωτογραφία με τα θηράματά του στο viber. Ο Δημήτρης Ταβουλάρης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Οινομαγειρέματα στο κέντρο της Νάουσας, λατρεύει το βουνό, και περνάει τις ώρες του μέσα στα δάση με τα νοτισμένα χώματα να μαζεύει πότε βότανα και πότε χόρτα, κι όταν βγαίνουν μανιτάρια συλλέγει ό,τι είναι της εποχής: λακτάριους, κανθαρέλους, ελαφίσια, πρόβεια, χτένια, νεραντζάκια.
Τα Οινομαγειρέματα είναι μια φυσική συνέχεια του πάλαι ποτέ οινομαγειρείου Ταβουλάρης που λειτουργούσε ο παππούς Νίκος στην παλιά Σμύρνη – εκείνη την ξύλινη πινακίδα του μαγαζιού την πήραν μαζί, αφήνοντας πίσω τη Μικρασία, και την έχουν ακόμα φυλαγμένη, κειμήλιο στα μπαούλα τους. Όταν πρωτοήρθε στη Νάουσα μετά την Καταστροφή, ο Νίκος άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του ‘30 μια παράγκα με δύο τρία φαγητά, κοντά στο Ρολόι, κι από εκεί έγινε γνωστός σε όλη την πόλη. Το ’98 μετακόμισε στο σημείο που είναι και σήμερα στη Βενιζέλου, το κράτησε για λίγο καιρό ο γιός του ο κύριος Νίκος (κι αυτός), και πολύ σύντομα το ανέλαβε ο δικός του γιός ο Δημήτρης. «Ο πατέρας μου είναι καλός μάγειρας. Κράτησε τις σμυρναίικες συνταγές του παππού, το τας κεμπάπ, τον φασουλονταβά, το σις κεμπάπ – τότε η Σμύρνη είχε πάρα πολλές εθνικές επιρροές, και οι τεχνικές των φαγητών του παππού θυμίζουν πολύ ξένες κουζίνες, όπως η σάλτσα του ψητού που είναι ολόιδια με ντεμιγκλάς». Η μάνα του Δημήτρη, η κυρά Βέτα Μητσηγγόλα φτιάχνει τις ναουσαίικες συνταγές. Κι ο δικός της πατέρας, ο Σταύρος ο Μητσηγγόλας, είχε κι αυτός τσιπουράδικο στη Νάουσα, και την έμαθε να κάνει τις πιπερόσαλτσες και τα γκαβόψαρα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο Γύπας στον Άγιο Νικόλαο είναι καφενείο και σπίτι μαζί
Οι Ταβουλάρηδες μπαίνουν στην κουζίνα εναλλάξ. Μια μαγειρεύει ο Δημήτρης, μια η γυναίκα του η Αθηνά Σαραφαντώνη, μια η μάνα του, μια ο πατέρας του. Τη μέρα που πήγα στο μαγαζί η κυρία Βέτα είχε έρθει με ένα ταψί γεμιστά και ρεβανί, «και αύριο ο μπαμπάς θα κάνει χουνκιάρ και αρνί με σταφίδες» μου είπε ο Δημήτρης, συμπληρώνοντας με γέλια πως «μαγειρεύουμε σε διαφορετικούς χρόνους για να μη μαλώνουμε μεταξύ μας». Στην κουζίνα τους βάζουν μόνο υλικά από τον τόπο, «εκτός από το ελαιόλαδο που το φέρνουμε από Κρήτη και Καλαμάτα». Στόχος τους να φτάσουν να έχουν προϊόντα αποκλειστικά από μια ακτίνα μάξιμουμ 100 χιλιόμετρων.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταβέρνα Λίγκρες, νότιο Ρέθυμνο: Γεμιστά με το μαγιό και με θέα στο Λιβυκό
Η ταβέρνα του Γιάννη στο Κυπαρίσσι: Χοχλιοί και τσιμούλια υπό το φως των κεριών
Αν ρωτήσεις Ναουσαίο, θα σε στείλει για φαγητό πρώτα από όλα στα Οινομαγειρέματα, εκεί που και οι ίδιοι πηγαίνουν για τα καλά τους τραπέζια, όπως όταν φιλοξενούν καλεσμένους. Αν ζητήσετε τη σπεσιαλιτέ τους θα σας απαντήσουν πως «σπεσιαλιτέ μας είναι η εποχική κουζίνα». Τη μέρα που είχα πάει η σπεσιαλιτέ ήταν τα πράσινα λαδερά φασολάκια από το Άνω Σέλι, από ένα αράντιστο μποστάνι στα 1800 μέτρα. «Κι οι προβατίνες τώρα είναι εκπληκτικές, άμα όμως τις φας Ιούνιο θα μυρίζουν. Το κάθε φαγητό έχει τον δικό του χρόνο που πρέπει να μαγειρευτεί». Μας σέρβιραν αρμιά, μπάτζιο τηγανιτό και «φέτα» κατσικίσια με λάδι και ρίγανη από τα Ριζώματα, μια περιοχή κοντά στον Αλιάκμονα που βγάζει συναρπαστικές ντομάτες και φανταστική ρίγανη. Πήραμε μανιταρόσουπα, χοιρινό με μούστο, και ζυγούρι στη γάστρα. Ήπιαμε Ξινόμαυρο. Τι άλλο; «Βουτηγμένοι στο Ξινόμαυρο είμαστε, έχουμε όλα τα κρασιά της Νάουσας στον κατάλογό μας». Υπάρχουν κι ελάχιστες ετικέτες από την υπόλοιπη Ελλάδα στο κελάρι τους, έτσι για να μη βαριούνται, αλλά όμως ξένα κρασιά δε φέρνουν καθόλου. Στο τέλος μας έβγαλαν ρεβανί και πατσαβουρόπιτα (πορτοκαλόπιτα) συνοδευμένα με λικέρ κράνο, κι άλλες φορές φτιάχνουν κόρες στο πετιμέζι (γλυκό κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα) και γκραγκλιάνο (μπακλαβάς με καρύδι).
