Poster: Φάγαμε στο πολυαναμενόμενο εστιατόριο της Θεσσαλονίκης

Η εμπειρία που είχα από τη μαγειρική του Ελληνοπαλαιστίνιου σεφ Βασίλη Χαμάμ πριν την οργανική μας συνάντηση στον Φραγκομαχαλά, ήταν σύντομη αλλά είχε μακριά επίγευση. Ένα μπαμπαγκανούς με αβοκάντο, ζάαταρ και σάλτσα sriracha με καφέ –το προϊόν που δημιούργησε ο ίδιος κι έγινε περιζήτητο– μού έδωσαν το στίγμα της μαγειρικής του πριν μερικά χρόνια στο Λονδίνο, όταν εργαζόταν ως head chef στο δημοφιλές Catalyst cafe.

Τον Ιανουάριο του 2023 συναντιόμαστε επίσημα στη Θεσσαλονίκη, τις μέρες που έκανε τις τελευταίες δοκιμές του στην κουζίνα του Poster, πριν το νέο εστιατόριο ανοίξει για το κοινό. Για την ιστορία, το εγχείρημα πιστώνεται στην ομάδα του διακεκριμένου γραφείου design Beetroot, που εδώ και λίγο καιρό έχει δημιουργήσει στον Φραγκομαχαλά ένα κύτταρο πολιτισμού στο παλιό χάνι του Ισμαήλ Πασά. Το εστιατόριο του δημιουργικού σύμπαντος της Beetroot, έχει υπέροχο φωτισμό, επιμελημένο από την ομάδα της Ελευθερίας Ντεκώ, μια μεταλλική κουρτίνα που στολίζει την ανοιχτή κουζίνα, ένα μπαρ και μια σάλα με λίγα τραπέζια, τα οποία εικάζεται πως θα γίνονται περισσότερα τους καλοκαιρινούς μήνες.

Τη μαγειρική του Χαμάμ δεν μπορείς να την χαρακτηρίσεις με μια λέξη, δεν είναι ούτε μεσογειακή, ούτε διεθνής. Ούτε σύγχρονη, ούτε μοντέρνα. Η κουζίνα του Χαμάμ είναι μια καταδική του μαγειρική, το απόσταγμα της ζωής του. Με ρίζες στην Παλαιστίνη από την πλευρά του μπαμπά του και μαμά Θεσσαλονικιά, ο Βασίλης έχει να θυμάται οικογενειακά τραπέζια στο Αμμάν της Ιορδανίας, εκεί που βρέθηκε η ευρύτερη οικογένεια του πατέρα του όταν έφυγαν από την Παλαιστίνη. Μου περιγράφει πολλά ζευγάρια χέρια να απλώνονται πάνω από το τραπέζι για να μοιραστούν το φαγητό. Όση ώρα μιλάμε για αυτό, ετοιμάζει το Mσάχαν (Musakhan), το οποίο το θεωρεί ένα από τα εκ των ων ουκ άνευ του κυριακάτικου τραπεζιού της οικογενειάς του. Η μητέρα του, το μαγείρευε με την καθοδήγηση του πατέρα του, αλλά και με όσα είχε μάθε μπαίνοντας στην κουζίνα μαζί με τις θείες του Βασίλη στο Αμάν. «Είναι ένα πιάτο που έτρωγα από μικρός, αλλά στην ενήλικη ζωή μου το ξαναθυμήθηκα και το μαγείρεψα πολλές φορές όταν, στην πρώτη μου δουλειά, στο Λονδίνο, μαγείρευα στο σπίτι και μοίραζα φαγητό με το ποδήλατο. Μέσα από αυτό το πιάτο συνειδητοποίησα τη σχέση μου με το φαγητό, ό,τι με συνδέει με τη γεύση και τη μαγειρική» εξηγεί ο ίδιος.

Τα υλικά που χρησιμοποιεί μπορεί να είναι συνηθισμένα στις τοπικές κουζίνες στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου, αλλά φαντάζουν εξωτικά για εμάς. Θα φάτε πιάτα με ωραία ζουμάκια, αρκετά μπαχαρικά, ολόδροσα μυρωδικά και αρκετά ιδιαίτερα υλικά, πολλά από κουζίνες άλλων χωρών, όπως είναι τα ψωμάκια νάαν, το ποντιακό βούτυρο ξυγαλί, το ιορδανικό τζαμίντ, ένα αιγοπρόβειο τυρί. Οι σάλτσες του είναι ιδιαιτέρως νόστιμες, όπως η σριράτσα που φτιάχνει ο ίδιος με καφέ και μια πυκνή umami XO. Φάγαμε ζυγούρι με ένα μοσχοβολιστό λάδι μυρωδικών, σε στυλ φρικασέ, με πετιμέζι και τριμμένο τζαμίντ, ένα ωραίο tiradito με μπαρμπουνάκι σε «γάλα τίγρης», με φουντούκι, ένα υπέροχο ψωμί, που φτιάχνουν με βούτυρο και μέλι σε ζύμωση, που γλείψαμε τα δάχτυλά μας αλλά και ορτύκια με σκόρδο και σέσκουλα.

Η λίστα κρασιών, την οποία επιμελείται η οινοποιός Χλόη Χατζηβαρύτη, περιλαμβάνει κυρίως ήπιας παρέμβασης ετικέτες, για την ώρα περισσότερες ελληνικές, ωστόσο αναμένονται και από τον ξένο αμπελώνα. Το άρωμα από τις αυθόρμητες ζυμώσεις που έχουν κάποια από αυτά τα κρασιά κομπλιμεντάρουν ιδιαιτέρως τη μαγειρική του Χαμάμ και δημιουργούν απόλυτες γευστικές ταυτίσεις.

Καλορίζικο στην ομάδα και ανυπομονούμε να ξαναβρεθούμε στα τραπέζια του Poster και στη βαβούρα της γειτονιάς του Φραγκομαχαλά με τις τζαμαρίες ορθάνοιχτες και να τρωγοπίνουμε.