Δείπνο στο Monzù: Αυτές οι παπαρδέλες δεν είναι παπαρδέλες

Έχω βρεθεί αρκετές φορές στο χτισμένο στα τέλη του 19^ου αιώνα αρχοντικό που στεγάζει το Monzù. Στο παρελθόν έχει φιλοξενήσει διάφορα γευστικά «σενάρια», ελληνικά κι ιταλικά κατά βάση. Τώρα έχει στοιχεία και των μεν και των δε. Από τότε που άνοιξε το εστιατόριο, το 2020, ο Γιάννης Λιόκας, επέλεξε να παρουσιάσει μια κουζίνα με ιταλική αφετηρία, μπολιασμένη με ελληνικά προϊόντα μικρών παραγωγών από διάφορες περιοχές. Μπορείς να καθίσεις σε κάποια από τα τραπέζια του μεσοβδόμαδα για μια σαλάτα κι ένα πιάτο ζυμαρικών ή μια πίτσα – εκείνη με σπανάκι, ελληνική τρούφα, φλοίδες παλαιωμένης γραβιέρας σπηλιάς και βουβαλίσια μοτσαρέλα, που δοκίμασα πρόσφατα, με προζυμένιο ζυμάρι, αφράτο και εύπεπτο, τυρί τόσο-όσο, είναι πολύ καλή. Μπορείς και να κινηθείς προς τα πιο, ας το πω έτσι, «έντεχνα» πιάτα. Πολλά από αυτά θα τα βρεις και στο μενού γευσιγνωσίας, το οποίο ξεκίνησε να σερβίρεται φέτος τον χειμώνα, κάθε Τρίτη, Τετάρτη και Πέμπτη.

Εμείς καθίσαμε μέσα, στο μικρό δωμάτιο στα αριστερά, με τα παλιά πλακάκια, τα γύψινα «σκαλίσματα» στα ταβάνια, τα «παλιομοδίτικα» υφάσματα στα παράθυρα και τα αμπαζούρ. Κι ο κήπος, πάντως, από τα ατού του εστιατορίου της Κηφισιάς, είναι δελεαστικός. Τον βλέπεις πάντα από την κλεισμένη βεράντα, που ζεσταίνεται με σόμπες, πλέον όμως έχουν στήσει στο μέσον του κι ένα γυάλινο περίπτερο με τριγωνική οροφή, το οποίο έχει πιο άμεση επαφή με το πράσινο. Έτσι, όπως είναι τριγυρισμένο από τα τυλιγμένα με φωτάκια δέντρα, με γλάστρες με δεντράκια κουμκουάτ εδώ και εκεί, μοιάζει λίγο με θερμοκήπιο. Έχω την αίσθηση ότι και το μεσημέρι θα είναι όμορφα εκεί στο τζαμωτό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο Terroirist γέμισε με κρασιά μια μονοκατοικία του ‘60 στο ΧαλάνδριΚάποιοι δεν τα προτιμούν τα μενού γευσιγνωσίας, θέλουν να διαλέγουν από τον κατάλογο. Εμένα μου αρέσουν. Τα βλέπω λίγο σαν μια αφήγηση. Σαν μια μικρή ιστορία, που αποτυπώνει τη μαγειρική φιλοσοφία του σεφ. Έτσι συμβαίνει και με το Monzù. Από τις καλοσωριστικές μπουκιές του σεφ ξεχωρίζω το αβγό «καρμπονάρα», σερβιρισμένο στο τσόφλι του, με γκουαντσιάλε και αφρό παρμεζάνας, που σου αφήνει τη γεύση της στο στόμα μέχρι να έρθουν τα επόμενα. Όσοι αγαπούν τα ωμά, νομίζω ότι θα εκτιμήσουν το κομμένο σε κυβάκια μαγιάτικο, με φινόκιο, και yuzu kosho (γιαπωνέζικη πάστα με τη φλούδα του εσπεριδοειδούς και καυτερή πιπεριά) και μανταρίνι. Η συνέχεια έχει δύο πιάτα που εκ πρώτης όψης νομίζεις ότι είναι ζυμαρικών, αλλά δεν είναι. Το πρώτο είναι καλαμάρι που κομμένο σε φετούλες θυμίζει ταλιατέλες. Σερβιρισμένο πάνω σε μια καταπράσινη, πολύ γευστική σάλτσα μυρωδικών κι ένα γαλάκτωμα από το μελάνι του, είναι ανάλαφρο και φινετσάτο. Το άλλο έχει ως κεντρικό υλικό τη σελινόριζα, που την αγαπάει ιδιαίτερα ο σεφ. Παλιότερα τής είχε δώσει όψη οσομπούκο. Τώρα την κόβει σε πλατιές λωρίδες που σου δημιουργούν την ψευδαίσθηση ότι είναι παπαρδέλες, σε μια άλλη, ασυνήθιστη «μπολονέζ» με μοσχάρι ραγού, γκρεμολάτα και παρμεζάνα 24μηνης ωρίμασης – μια μοντέρνα διασκευή ενός οικείου κι αγαπημένου πιάτου.

Τα cappelletti, τα ιταλικά ζυμαρικά που μοιάζουν με μικρά καπελάκια, γεμιστά με μοσχαρίσια ουρά, από πάνω καραβίδα, μέσα σε ένα μπολάκι με ζωμό από βασιλομανίταρα, δένουν σε ένα σύνολο γήινο και θαλασσινό μαζί. Το αρνί, τυλιγμένο με μαρούλι, πλαισιωμένο από διάφορα λαχανικά και lardo di Colonnata (εκείνο το απόλυτα λιμπιστικό τοσκανέζικο λαρδί) έχει ωραία επιμέρους στοιχεία, αλλά νομίζω ότι σαν συνδυασμός δεν δουλεύει τόσο καλά όσο οι προηγούμενοι.  Η πανακότα πάντως, με ρικότα, ποσαρισμένα κυδώνια, που σερβίρεται πάνω σε ένα σουσεμένιο παστελάκι, με σάλτσα με λευκό κρασί, μέλι και μπαχαρικά κλείνει πολύ όμορφα το δείπνο. Το φαγητό του Monzù μπορεί κανείς να το συνοδεύσει με κρασί ή με κάποιο από τα κοκτέιλ του Σπύρου Κερκύρα και της ομάδας του.