|
|
|
Το νεοκλασικό της Κηφισιάς όπου στάθμευε κάποτε η βασιλική οικογένεια πηγαίνοντας προς το Τατόι έχει φιλοξενήσει αρκετά εστιατόρια. Ο τελευταίος ένοικος, εδώ και ενάμιση χρόνο, είναι το Monzù. Έτσι αποκαλούσαν οι Ιταλοί του Νότου τους Γάλλους αρχικά, Ιταλούς αργότερα, εκπαιδευμένους στη γαλλική κουζίνα μάγειρες που δούλευαν στα σπίτια της ναπολιτάνικης και σιτσιλιάνικης αριστοκρατίας στα τέλη του 18ου αιώνα. Το «monsieur» δυσκολεύονταν να το προφέρουν. Το εσωτερικό είναι όμορφο και φιλόξενο. Το παλιό μωσαϊκό στο πάτωμα, τα γύψινα στα ταβάνια, τα τοπία κι οι εικόνες φαγητού στα σκαλιστά κάδρα δένουν με κάποια πιο σύγχρονα στοιχεία στα δωμάτια. Κάποιοι βέβαια προτιμούν την κλεισμένη τώρα το χειμώνα βεράντα, που βλέπει στο πράσινο του κήπου.
Ο Γιάννης Λιόκας, ο οποίος έχει βρεθεί στο παρελθόν δίπλα σε γνωστούς Ιταλούς σεφ όπως ο Αndrea Berton και ο Elio Sironi, έχει αποδείξει ότι μπορεί να παίξει επιτυχημένα σε πολλά ταμπλό, όμως στην ιταλική και εν γένει στη μεσογειακή κουζίνα είναι αναμφισβήτητα στο στοιχείο του, κάτι που φαίνεται σαφώς κι εδώ. Περνάει από το προσωπικό του φίλτρο χαρακτηριστικές συνταγές, ιταλικές και (κάποιες) γαλλικές τεχνικές και τελευταία και ελληνικά υλικά φροντίζοντας, παρά τις παραλλαγές και τις ανανεωτικές ιδέες, ο ιταλισμός να παραμένει διακριτός.
Το βούτυρο του Ιδρύματος Τοσίτσα με το κατσικίσιο τυρί και το πέστο μυρωδικών που εμφανίζεται παρέα με προζυμένιο ψωμί σίκαλης, φοκάτσα και κρατσανιστά flatbreads βάζει τα ελληνικά προϊόντα στο παιχνίδι από την αρχή. Οι πίτσες, με τη νόστιμη λεπτή ζύμη και το ελαφρά καψαλισμένο σε σημεία στεφάνι έχουν κι αυτές τη «δόση» τους. Η Verde, παρότι δεν είναι η πλέον δημοφιλής, είναι για μένα η πιο ξεχωριστή: τα τραγανά μπροκολάκια, το σπανάκι και το ελαφρά καψαλισμένο από τη φωτιά αγκιναράκι δένουν θαυμάσια με τις φλοίδες κρητικής γραβιέρας σπηλιάς. Στην Kermes ‒παίρνει το όνομά της από τη φάρμα στην Πελοπόννησο που τους προμηθεύει το «χαμόν» από iberico ελληνικής εκτροφής‒ το εν εν λόγω αλλαντικό, συνδυάζεται με μοτσαρέλα, κυανό (ένα ελληνικό κατσικίσιο «μπλε» τυρί), ραντίτσιο και φέτες από «σαλάμι» σύκου. Κι αυτή είναι ωραία, λίγο παραπάνω λιπαρή όμως. Την επόμενη φορά λέω να δοκιμάσω και την πιο πικάντικη Diavola. Από ό,τι είδα, ο σεφ της βάζει κερκυραϊκό σαλάδο.
Την ψητή σελινόριζα που μοιάζει με οσομπούκο την είχα πρωτοσυναντήσει στο ίδιο εστιατόριο γεμιστή με ραγού από μοσχάρι γάλακτος. Τώρα που δεν έχει καθόλου κρέας, μου άρεσε εξίσου. Το περίβλημα, σαν να λέμε το κόκκαλο, γεμίζεται με κρέμα από άγρια χόρτα και μανιτάρια κι η κρέμα γραβιέρας σπηλιάς της δίνει ένταση. Το κυανό επιστρέφει στο πλούσιο σε γεύση ριζότο κολοκύθας, με πικάντικη σάλτσα από nduja – τα φουντούκια του πάνε πολύ, τόσο που σχεδόν θέλεις να ζητήσεις κι άλλα. Όσο για τα λιγκουίνι, με ζωμό γαρίδας αρωματισμένο με σαφράν και ταρτάρ γαρίδας Αμβρακικού είναι μια διαφορετική, θαυμάσια λιτή και ραφινάτη γαριδομακαρονάδα.
Περνώντας στο πεδίο του κρέατος, ο τρυφερός μαύρος χοίρος, που καλύπτεται από τσάτνεϊ καπνιστής πανσέτας και μύρτιλα σε ζύμωση και συνοδεύεται από ψητά παντζάρια, πίκλες παντζαριού και πουρέ από παστινάκη, ένα πιάτο πλούσιο σε εναλλαγές υφών και γεύσεων, με καπνιστά και γήινα στοιχεία και νότες γλυκύτητας και οξύτητας, αποτυπώνει μια πιο πληθωρική πλευρά του σεφ, που ποντάρει με διάφορους τρόπους στη νοστιμιά. Το μοντέρνο, αποδομημένο τιραμισού, που σερβίρεται με παγωτό εσπρέσο, γράφει ωραίο φινάλε, ακολουθώντας και αυτό το στιλ της κουζίνας. Ακόμη σε ένα πιο μοντέρνο ιταλικό, δεν γίνεται χωρίς τιραμισού.
