Αχιλλέας: Ο καλύτερος γύρος της Αθήνας φτιάχνεται στον Νέο Κόσμο

Ο εσωτερικός χώρος του μαγαζιού είναι μια σταλιά, με το ζόρι χωράνε πέντε άνθρωποι. Τον χειμώνα στριμώχνεσαι για να παραγγείλεις και το καλοκαίρι ο κόσμος σχηματίζει απ’ έξω ουρά, περιμένοντας να σερβιριστεί, ή τρώει το σουβλάκι του πίνοντας μπίρες και συζητώντας.

Το μαγαζί είναι πεντακάθαρο και έχει μόνο τα απαραίτητα: το πάσο, την ψησταριά με τα κάρβουνα, τη σούβλα του γύρου και το ψυγείο με τα αναψυκτικά και τις μπίρες. Στον τοίχο υπάρχουν δύο χειρόγραφες επιγραφές και μία φωτογραφία του Αχιλλέα, ο οποίος άνοιξε το μαγαζί το 1987.

Ο Αχιλλέας δεν ήταν σουβλατζής, ούτε είχε κάποια ιδιαίτερη σχέση με το φαγητό, ήταν απλώς ο τύπος που ψαχνόταν με τα πάντα. Εκτός από τις γεύσεις και τα ποιοτικά υλικά, αναζητούσε τρόπους να φτιάχνει μόνος του τις σωστές ψησταριές και τα εργαλεία του. «Είχε μία αρχή: ό,τι έκανε ήθελε να το κάνει σωστά και να μην κοροϊδεύει τον απέναντί του. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και εμείς» λέει ο Μάρτιν που ξεκίνησε να δουλεύει με τον Αχιλλέα το 1991 και το 2008, όταν ο Αχιλλέας βγήκε στη σύνταξη, αγόρασε μαζί με δύο φίλους του την επιχείρηση και συνέχισαν απαράλλαχτη την παράδοση. «Δεν πουλάμε ούτε design ούτε ανέσεις, πουλάμε μόνο ποιότητα και όσοι έρχονται εδώ και τρώνε το ξέρουν» λέει.

Οι τρεις φίλοι δουλεύουν χαλαρά και συστηματικά πάνω από τη σχάρα, με μία ηρεμία θαυμαστή που θυμίζει τελετουργία. Χρησιμοποιούν τα καλύτερα και τα πιο απλά υλικά για να φτιάξουν τα τυλιχτά τους· ακόμη και το αλάτι δεν είναι τυχαίο και το πιπέρι το αγοράζουν τρεις φορές πιο ακριβά από το συνηθισμένο.

Στον Αχιλλέα φημίζονται για τον νόστιμο, ζουμερό και πιπεράτο χοιρινό γύρο που παρασκευάζουν μόνοι τους, στο εργαστήριο του μαγαζιού. Σερβίρεται σε μερίδα με ντομάτα και κρεμμύδι, ή τυλιχτός σε φρέσκια αλάδωτη πίτα με κρεμμύδι-μαϊντανό, ντομάτα και τζατζίκι, το οποίο ετοιμάζουν μόνοι τους καθημερινά. «Η προετοιμασία είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της διαδικασίας» λέει ο Μάρτιν. «Ξεκινάμε κάθε πρωί στις 7. Φτιάχνουμε από την αρχή όσα θα χρησιμοποιήσουμε μέχρι το τέλος της ημέρας: τζατζίκι, σος, τον γύρο. Αγοράζουμε το κρέας (από τον λαιμό του ζώου) με το κόκαλο, γιατί είναι πιο νόστιμο, και το ξεκοκαλίζουμε στο χέρι, ένα ένα κομμάτι. Το σουβλάκι μπορεί να φαίνεται απλό αλλά δεν είναι, αν δεν προσέξεις την παραμικρή λεπτομέρεια δε θα βγει καλό. Δεν υπάρχει μυστικό. Μόνο καθαρό κρέας και καλά υλικά».

Δεν κάνουν διανομή, γιατί θέλουν να σερβίρουν το σουβλάκι τους φρέσκο και καυτό, να μη χάσει καθόλου από τη γεύση μέχρι να φτάσει στο σπίτι. Ο γύρος τελειώνει πάντα μέχρι τις 9 το βράδυ και δεν έχει άλλο, όποιος πρόλαβε πρόλαβε. Τα Σαββατοκύριακα ξεκουράζονται για να μαζέψουν δυνάμεις.