Σε ένα από τα ρεπορτάζ μου για το αθηναϊκό σουβλάκι είχα γνωρίσει έναν κύριο, συνταξιούχο, ο οποίος με είχε εντυπωσιάσει με τον εμμονικό τρόπο που έτρωγε σουβλάκια. Από την πρώτη φορά που το δοκίμασε, σε νεαρή ηλικία, δεν έχει περάσει μέρα, όπως με ενημέρωσε, χωρίς να φάει έστω ένα τυλιχτό. Θα μπορούσα άραγε να κάνω και εγώ το ίδιο; Δύσκολα. Βαριέμαι τα ίδια πράγματα. Άρχισα όμως να παρατηρώ ότι στην Αθήνα υπάρχει μεγάλη ποικιλία από σουβλάκια, με αρκετούς νεωτερισμούς, διάφορα είδη κρέατος και πολλά έξτρα υλικά, εκτός από τα κλασικά – καλαμάκια, γύρους και κεμπάπ από χοιρινό και κοτόπουλο. Βρίσκει κανείς τυλιχτά με λουκάνικο, κοντοσούβλι, προβατίνα, κοκορέτσι ακόμη και με παστουρμά. Στη λίστα προστίθενται συνεχώς και άλλες εκδοχές και η λέξη «σουβλάκι» έχει αποκτήσει μία πολύ ευρεία έννοια. Δεν είναι όλες οι προσπάθειες πετυχημένες και πολλές φορές το αποτέλεσμα είναι κακό. Υπάρχουν όμως κάποια ιδιαίτερα σουβλάκια που είναι πραγματικά νόστιμα και λαχταριστά. Αν αποφάσιζα λοιπόν να τρώω ένα σουβλάκι καθημερινά, ίσως και να τα κατάφερνα, γιατί θα ήταν διαφορετικό κάθε φορά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το καλύτερο (μάλλον) σουβλάκι της χώρας φτιάχνεται με ντόπιο χοιρινό περασμένο σε φυσικό καλάμι
Στον Καλύβα (Γεωργ. Ολυμπίου 10, Κουκάκι, Τ/210-92.31.257) μπορείς να βρεις τυλιχτό σουβλάκι με φρυγαδέλι (συκώτι μοσχαρίσιο τυλιγμένο σε μπόλια αρνιού), κοκορέτσι και κοντοσούβλι από χοιρινό κρέας ή κοτόπουλο. «Η ιδέα προέκυψε όταν οι ξενύχτηδες που έρχονταν για το καθιερωμένο σουβλάκι μετά τα ποτά άρχισαν να ζητάνε από τους ψήστες να τυλίξουν σε πίτα τα κρέατα σούβλας, για τα οποία το ψητοπωλείο φημιζόταν» λέει η κυρία Ιωάννα, η μητέρα της οικογένειας από τα Τρίκαλα που εγκαταστάθηκε στην Αθήνα τη δεκαετία του ’70.
Κοντοσούβλι σε τυλιχτό σουβλάκι σερβίρουν και τα αδέρφια Γιώργος – Μάνος (Θεμιστοκλέους 39 και Κωλέττη, Εξάρχεια, Τ/210-38.15.442), και είναι αυτό που τους διαφοροποίησε από την αρχή από τα υπόλοιπα σουβλατζίδικα του κέντρου και έγινε ο «κράχτης» τους. Το σερβίρουν και μόνο του, σε μερίδα. Εδώ και τριάντα χρόνια, το φτιάχνουν με μια συνταγή που είναι πατέντα του Τριπολίτη πεθερού του Γιώργου. Ένα πολύ ιδιαίτερο τυλιχτό σουβλάκι με παραδοσιακή γουρουνοπούλα Πελοποννήσου φτιάχνει και η Γουρουνοπούλα (Μακρυγιάννη 34 και Κανάρη, Μοσχάτο, Τ/212-105.7020): γουρνοπούλα ψημένη με την κλασική μεσσηνιακή συνταγή, ζουμερή, με τραγανή πέτσα, ντομάτα, τζατζίκι και πίτα αλάδωτη. Στον Έντυ (Καρακουλουξή 4, Νίκαια, Τ/ 210-49.26.117), ένα μαγαζί με ιστορία από το 1946, βρίσκεις ένα μοναδικό σουβλάκι με παστουρμά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα σουβλατζίδικα του Πειραιά: Τα 10 αγαπημένα μας στη γενέτειρα του σουβλακιού
Στην Αθήνα ακόμη και οι vegan έχουν το σουβλάκι τους. Το Cookoomela Grill (Θεμιστοκλέους 43-45, Εξάρχεια, Τ/ 211-182.2343) φτιάχνει χορτοφαγικό πιτόγυρο με μανιτάρια πορτομπέλο και πλευρώτους, που μαρινάρονται με μπαχαρικά και στη συνέχεια ψήνονται στο γκριλ και σερβίρονται με τηγανητές πατάτες, αβοκάντο, vegan μαγιονέζα, σάλτσα ντομάτας και σαλάτα, το Yellow –με γύρο μανιταριών, αβοκάντο, vegan μαγιονέζα, μουστάρδα και σαλάτα– και το Kebab –δηλαδή σουτζουκάκια από φακή με σάλτσα ντομάτας, που σερβίρονται μαζί με τυρί κρέμα από αμύγδαλο και σαλάτα.
Δεν θα μπορούσε να λείπει το κρέας της προβατίνας από τα ιδιαίτερα σουβλάκια της Αθήνας. Στον Μπίλη (Προύσσης 22, Νίκαια, Τ/210-49.16.164) μέσα στην ελαφρώς τραγανή και λίγο λαδωμένη πίτα βάζουν κάτι τέλεια και ζουμερά μπιφτέκια προβατίνας και συμπληρώνουν με ντοματένια σάλτσα –όχι καυτερή, ούτε και πολύ γλυκιά–, χοντροκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό και τζατζίκι δικό τους, αρκετά δυνατό. Προβατίνα με ωραία, έντονη μυρωδιά και πλούσια γεύση τρώμε και στο Hoocut (Πλατεία Αγίας Ειρήνης 9, Αθήνα, Τ/210-32.40.026). Στην αρχή την έβαλαν για τους λίγους ως εκλεκτό μεζέ, και τελικά έγινε το μπεστ σέλερ του μαγαζιού. Σερβίρουν τυλιχτό με λεπτοκομμένα κομμάτια προβατίνας σε παραδοσιακή πίτα με τζατζίκι, πικάντικη σάλτσα, ντομάτα, κρεμμύδι ξερό και πάπρικα, την έχουν και σε μερίδα με φρέσκιες τηγανητές πατάτες.
Στα Σουβλάκια της Λίλας (25ης Μαρτίου 41, Νέο Ψυχικό, 210-67.12.944) οι συνταγές για το κρέας είναι κληρονομιά του παππού Γιώργου. Το κοντοσούβλι που ήταν και παραμένει η πιο δημοφιλής επιλογή των πελατών είναι αυτό που ξεχωρίζει. Έχουν μια ειδική κοντοσουβλιέρα που το ψήνει αργά και σταθερά. Το κρέας γίνεται ζουμερό από μέσα και ξεροψημένο απ’ έξω. Το κάθε τυλιχτό έχει και από τα δύο. Βάζουν την πίτα στην πλάκα και εκεί τη γεμίζουν· εκεί βάζουν τα υλικά για να διατηρηθεί η θερμοκρασία: κόκκινη ζουμερή και γλυκιά χοντροκομμένη ντομάτα από το Λεωνίδιο, ροδέλες από άσπρο κρεμμύδι από τα Ψαχνά Χαλκίδας, μουστάρδα (ιδέα του παππού) και τη μυστική κόκκινη σάλτσα της γιαγιάς Λίλας. Η μουστάρδα, αν και ασυνήθιστη προσθήκη σε τυλιχτό, δένει πολύ ωραία με την κόκκινη σάλτσα.
Στο Τι πίτα τραβάς (Κολοκοτρώνη 68, Πειραιά, Τ/211-41.68.918) τρώμε την ξακουστή τριπλέτα Μάνης: «τραβηχτή» πίτα, πασπαλισμένη με αλάτι και ρίγανη, κρέας σε καλαμάκι –χοιρινό ή σύγλινο– και κεφαλοτύρι. Η Ευτυχία Τουλγέρογλου, μαζί με τον άντρα της, Σπύρο Σούμπαση, άνοιξαν το μαγαζί τον Οκτώβριο του 2020. Ο Σπύρος έχει καταγωγή από τη Μάνη και όλα τους τα καλοκαίρια τα περνούν εκεί. Η τραβηχτή είναι το αγαπημένο τους φαγητό. Η ζύμη φτιάχνεται από τους ίδιους κάθε λίγες ώρες και τηγανίζεται την ώρα της παραγγελίας. Οπότε χρειάζεται υπομονή. Τα περισσότερα υλικά τα προμηθεύονται από Μανιάτες παραγωγούς –ακόμη και το αλάτι και τη ρίγανη–, ενώ το σύγλινο έρχεται, φυσικά, από τη Μάνη. Το περνάνε σε καλαμάκι και το ζεσταίνουν πριν το σερβίρουν, αλλά όποιος θέλει μπορεί να το φάει και κρύο. Την τριπλέτα συμπληρώνει το κεφαλοτύρι, που δεν είναι ούτε γλυκό ούτε αλμυρό.
Στον Γιώργο (Γούναρη 18, Πειραιάς, Τ/211-40.33.388) τρώμε τυλιχτό με μοσχαρίσιο λουκάνικο δικής τους παραγωγής με μια ωραία δεμένη χειροποίητη σάλτσα μουστάρδας. Πολύ καλό τυλιχτό με λουκάνικο Τζουμαγιάς Σερρών τρώμε στον Πρίγκιπα (Χαριλάου Τρικούπη 23, Εξάρχεια, Τ/211-405.0070). Έχουν και άλλες ενδιαφέρουσες μερακλίδικες προτάσεις, όπως το καλαμάκι μαύρου χοίρου, το βουβαλίσιο καλαμάκι και ένα πολύ ιδιαίτερα «ψαρίσιο» τυλιχτό –που, παραδόξως, είναι πετυχημένο–, με φιλέτο καπνιστής πέστροφας με φάβα, κάππαρη και λεμονάτο dressing που ταιριάζει πολύ.
