Σε μια γωνία της πλατείας Αγίου Γεωργίου στη Νίκαια ο «Μπίλης» φτιάχνει σουβλάκια με ιστορία 46 χρόνων. Το μαγαζί (λίγα τετραγωνικά, παλιακό, με μπλε, σιδερένιες καρέκλες καφενέ και ναΐφ ζωγραφιές με νησιώτικα και χωριάτικα θέματα στις ταμπέλες) μοσχομυρίζει από τη σάλτσα που σιγοβράζει από νωρίς το πρωί. Τα μπιφτέκια μπαίνουν στη σχάρα, ο χειροποίητος γύρος ξεροψήνεται παραδίπλα και δύο γενιές (οι διάδοχοι του παππού Μπίλη) δουλεύουν μαζί για να προλάβουν τις παραγγελίες.
Μέσα στην ελαφρώς τραγανή πιτούλα (λαδωμένη, αλλά χωρίς βαριά αίσθηση) βάζουν ντοματένια σάλτσα- όχι καυτερή, ούτε και πολύ γλυκιά-, χοντροκομμένο κρεμμύδι μπλεγμένο με μαϊντανό και τζατζίκι σπιτικό, δυνατό. Έχουν χειροποίητο γύρο -πικάντικο και κρεατένιο, ζουμερό, με κριτσανιστές ακρούλες-, έχουν και μπιφτέκι (ένα μείγμα με μοσχαρίσιο, αρνίσιο κιμά μαζί με λίγη προβατίνα) αλλά και μπιφτέκια αποκλειστικά με προβατίνα, πανσέτα, μπριζολάκια και, επίσης χειροποίητα, χοιρινά καλαμάκια.
Ψηλά στον τοίχο δίπλα στις ψησταρίες ο παππούς Μπίλης δίνει από το πορτρέτο του τις ευλογίες του, χαμογελώντας σε ένα ενσταντανέ από το παρελθόν, λίγο πριν καθαρίσει τα σκόρδα που έχει μπροστά του. «Ο πεθερός μου, Μυτιληνιός με μικρασιάτικη καταγωγή από την Πέργαμο, ήρθε μικρούλης στη Νίκαια. Πρώτα έφτιαχνε μωσαϊκά και, κάποια στιγμή, όταν είδε ότι πουλιόταν εδώ το μαγαζί, είπε να ανοίξει σουβλατζίδικο για να βγάζει ένα μεροκάματο» εξιστορεί η κυρία Ευαγγελία φρεσκοκόβοντας μαϊντανό πάνω από δύο μεγάλες λεκάνες με λόφους από κρεμμύδι.
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη είναι λόγος ν’ αγαπάς την Αθήνα«Όταν ξεκίνησε είχε αριστερά και δεξιά άλλα σουβλατζίδικα, αλλά τα κατάφερε. Δίπλα είχε μάλιστα ένα σουβλατζίδικο που το έλεγαν “Το Θηρίο”. Εκείνοι έδιναν 700 πίτες την ημέρα. Άνοιξε ο Μπίλης και του λέγανε οι περισσότεροι “Τι πας να κάνεις με αυτόν από δίπλα;”. Και εκείνος απαντούσε: “Δεν πειράζει και 50 πίτες την ημέρα ας πουλάω, να βγάζω ένα μεροκάματο”» συνεχίζει. Όντως ο παππούς ξεκίνησε πουλώντας λίγα τυλιχτά την ημέρα αλλά σταδιακά αγαπήθηκε από τη γειτονιά και έφτασε να ανταγωνίζεται το Θηρίο που δεν υπάρχει πια. Αργότερα, μέσα στα χρόνια το μαγαζί πέρασε στην κυρία Ευαγγελία και την οικογένειά της. Τώρα πια η ίδια βοηθά στην προετοιμασία ενώ το σουβλατζίδικο έχουν αναλάβει η δύο της κόρες και ο γιος της, ο Βασίλης (ή αλλιώς Μπίλης ο νεότερος). «Τα είχα από μικρά εδώ μέσα τα παιδιά και κολλήσανε» λέει η ίδια.
 |
 |
Από το εργαστήριο ακούγεται ο κύριος Γιώργος, ο ψήστης που είναι μαζί τους τα τελευταία 25 χρόνια, να σιγοτραγουδάει όσο κόβει τον κιμά ενώ κάθε πρωί, νωρίς νωρίς, άλλο μέλος της οικογένειας έρχεται για να ξεκοκαλίσει, να κόψει και να μαρινάρει τα κρέατα. «Έχει δουλειά το χειροποίητο» σχολιάζει η κυρία Ευαγγελία. Μεσοτοιχία με το κρεοπωλείο της γειτονιάς, τον Στρατή, επιλέγουν να παίρνουν από εκεί τον κιμά τους, ενώ τα υπόλοιπα κρεατικά έρχονται από τον Παντελιά στον Ασπρόπυργο -συνεργάτη του παππού Μπίλη σχεδόν από το ξεκίνημα του μαγαζιού. Για τη μαναβική απευθύνονται εδώ και χρόνια σε άλλη επιχείρηση της γειτονιάς, το οπωροπωλείο του Μανικώτη που βρίσκεται λίγα στενά παρακάτω και οι πίτες που χρησιμοποιούν είναι από τον Ψυχαλόπουλο. Αν και τηγανίζουν πατάτες και θα τις προσθέσουν στο σουβλάκι όποιου τις ζητήσει, το «απ’ όλα» που τυλίγουν είναι κανονικά άνευ.
 |
 |
«Η συνταγή για τα μπιφτέκια είναι της γιαγιάς. Για τον γύρο σημασία έχει να είναι καλό το κρέας και έπειτα να μπορείς να βρεις τη σωστή αναλογία σε λιπαρά και μη κομμάτια» λέει ο Βασίλης που έχει μεγαλώσει στο σουβλατζίδικο. «Ξεκίνησα 10-11 χρονών σκουπίζοντας. Μετά, σιγά σιγά, με έβαζαν να κάνω και άλλα. Έβλεπα τη μάνα μου που καθάριζε τα σκόρδα και της έλεγα “Μαμά μ’ αρέσει!” και με έβαζε να τη βοηθάω. Μετά έβλεπα που έκοβαν το κιμά πίσω, μου έλεγαν “Έλα να τον κόψουμε μαζί”», θυμάται.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στο Döner.Τzh στη Νέα Σμύρνη φτιάχνουν πολίτικο γύρο στα ξύλα!Όταν ρωτάμε την κυρία Ευαγγελία για τα συστατικά της σάλτσας απαντάει χωρίς δισταγμό: «Δεν υπάρχουν μυστικά. Πελτές είναι αγάπη μου. Βάζουμε νερό, λαδάκι, αλατάκι, πιπεράκι και ζάχαρη. Αυτό που την κάνει ιδιαίτερη είναι ότι βράζει 12 ώρες. Την ξεκινάμε από το πρωί». «Πολλοί μου παραγγέλνουν σουβλάκια και μου λένε “Γίνεται να μας βάλετε και λίγη ακόμα σάλτσα σκέτη;”. Και τους βάζω» περιγράφει. Την ίδια umami σαλτσούλα βάζουν και πάνω από τη μερίδα πατάτες, κατά παραγελλία. «Οκτώ κουταλιές ζητάω στη δική μου τη μερίδα!» λέει ένας από τους παλιούς πελάτες του Μπίλη που μπαίνει εκείνη την ώρα στο μαγαζί. «Σαράντα χρόνια έρχομαι. Κάποτε μας έπιαναν οι γονείς και οι δάσκαλοι απ’ το αυτί γιατί κάναμε κοπάνα να έρθουμε εδώ να φάμε σουβλάκι».
Πού τρώμε τα πιο καυτερά σουβλάκια στην Αθήνα;
