Το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη είναι λόγος ν’ αγαπάς την Αθήνα

«Λευτέρη, λεφτά μοιράζεις;». Ή «Τι είναι εδώ, τράπεζα;». Στην ουρά για το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη τέτοιες ατάκες είναι το ορεκτικό. Όπως περιμένουμε όλοι μαζί -με νουμεράκι, όντως, σαν σε τράπεζα- άλλοι γελάνε κάτω απ’ τα μουστάκια τους, άλλοι πεινασμένοι και οξύθυμοι κοιτάνε αγριεμένοι. Καλτ φιγούρες και χίψτερς, τουρίστες, παππούδες που δεν περνάει βδομάδα χωρίς να κατέβουν στην Ομόνοια μαζί με φρέσκια πελατεία που έφτασε με GPS στη Σατωβριάνδου. Το ιστορικό σουβλατζίδικο μπορεί να μη μοιράζει λεφτά αλλά εδώ και εβδομήντα χρόνια μοιράζει το αμέσως επόμενο καλύτερο: τα πιο ζουμερά, πικάντικα και μπιζουδένια τυλιχτά της Αθήνας που τρώγονται δύο-δυό.

Με τι επιστήμη ή τι ξόρκια καταφέρνουν και τα φτιάχνουν έτσι όλα αυτά τα χρόνια; Μόνο υποθέσεις μπορείς να κάνεις παρατηρώντας τους ψήστες έτσι όπως πατάνε τις πίτες πάνω από τα μπιφτεκάκια για να απορροφήσουν τα ζουμιά. Πέντε υλικά όλα και όλα αλλά σε τέτοια ισορροπία που, όποιος ενδιαφέρεται πραγματικά για το φαγητό πρέπει να τη μελετήσει. Στο σουβλάκι του Λευτέρη, με κάποιο τρόπο η ντομάτα είναι πάντα κόκκινη και γλυκιά, το κρεμμύδι -μπλεγμένο με μαϊντανό- τόσο όσο χρειάζεται. Η ποσότητα του αλατιού, ακριβείας. Η πίτα, κόκκινισμένη απ’ το καυτερό πιπέρι, μπορεί (δεν ξέρω πως!) να είναι αφράτη, λουκουμαδένια και ταυτόχρονα ποτισμένη από τους χυμούς της ντομάτας και του κρέατος, αλλά να μην πανιάζει ποτέ. Όπως στο παγωτό χωνάκι με την παγωμένη σοκολάτα στην ακρούλα, η τελευταία μπουκιά, που μαζεύει λίγο παραπάνω ζουμί, είναι η πιο επική.

Όσο και να πιέσεις τον Τάσο Σαββόγλου -γιο του Λευτέρη και σημερινό ιδιοκτήτη του μαγαζιού- δεν θα μάθεις όλα τα μυστικά που κάνουν το οικογενειακό σουβλάκι αυτό που είναι. Μπορείς όμως να φας άλλο ένα και διαβάσεις την ιστορία του μαγαζιού, όπως την αφηγήθηκε:

«Το μαγαζί το ξεκίνησαν ο παππούς ο Σταύρος, η γιαγιά Κυριακή (ή Κίτσα, όπως τη φώναζαν όλοι) και ο θείος Ξενοφών. Ήταν Πολίτες που ήρθαν στην Ελλάδα με την ανταλλαγή πληθυσμών. Έμειναν πρώτα για λίγο στην Έδεσσα και μετά ήρθαν στην Αθήνα. Στην αρχή ο παππούς με τροχήλατη ψησταριά, με καροτσάκι, πουλούσε σουβλάκια στην Ομόνοια. Η συνταγή ήταν της γιαγιάς της Κίτσας. Το ‘51 βρήκαν ένα μαγαζί, έναν στενό διάδρομο ουσιαστικά, με ελενίτ από πάνω και άρχισαν να δουλεύουν από εκεί. Δεν ήταν παρά λίγα μέτρα από εδώ που βρισκόμαστε σήμερα.

Εκείνη την εποχή στο σημείο υπήρχαν πολλές φαρμακαποθήκες οι οποίες απασχολούσαν πάρα πολύ κόσμο, εργάτες. Αυτοί έρχονταν στον παππού για σουβλάκι που είναι ένα πλήρες, φτηνό και ποιοτικό γεύμα. Κάποια χρόνια αργότερα, το ‘65, το μαγαζί μεταφέρθηκε παραδίπλα (πάλι στον ίδιο δρόμο) και από το ‘86 μέχρι σήμερα βρίσκεται στο ίδιο σημείο.

»Το πελατολόγιο ήταν πάντα μεγάλο και απ’ όλες τις κοινωνικές τάξεις. Από υπουργούς, μεγαλογιατρούς και μεγαλοδικηγόρους μέχρι ποδοσφαιριστές και ηθοποιούς. Όλος ο καλλιτεχνικός κόσμος ερχόταν γιατί έτυχε απέναντι από το μαγαζί να βρίσκεται και το περίφημο Καφενείο των Μουσικών. Και το Εθνικό Θέατρο είναι εδώ πιο κάτω. Γενικά η Σατωβριάνδου ήταν τότε καλλιτεχνικός δρόμος. Και τώρα έχουμε πελάτες από τον Πετρολούκα Χαλκιά μέχρι τον Λάνθιμο. Μας τιμά αυτό» λέει ο Τάσος. Πίσω του πακετάρουν τα σουβλάκια στο ρετρό χαρτί με τις πράσινες καμπανούλες.

«Από μικρός ερχόμουν συνεχώς στο μαγαζί. Δούλευα τα καλοκαίρια, δούλευα και στις διακοπές του Πάσχα και των Χριστουγέννων. Επειδή ήθελα, όχι ότι με ανάγκαζε κανείς. Οι παιδικές μου εικόνες είναι από τις ημέρες των γιορτών, να βοηθάω τον μπαμπά μου με τα μπιφτέκια στο εργαστήριο. Στο παλιό μαγαζί το εργαστήριο ήταν στο πατάρι, και “κοιτούσε” προς τα έξω. Θυμάμαι να βγάζω το κεφάλι απ’ έξω και να βλέπω τις ουρές που περίμεναν από κάτω. Οικογένειες, κόσμος με τσάντες απ’ το Μινιόν, χαρούμενος. Καμία σχέση με αυτό που βλέπεις τώρα στη γειτονιά. Παρά την υποβάθμιση της περιοχής δεν σκεφτήκαμε ποτέ να φύγουμε από εδώ. Ο μπαμπάς μου έλεγε πάντα “Η Ομόνοια δεν θα πεθάνει ποτέ”. Έχει σκαμπανευάσματα αλλά αυτή είναι η πρωτεύουσα της Αθήνας» συνεχίζει ο ίδιος.

Εδώ και λίγο καιρό πάντως βρίσκουμε τα σουβλάκια του Λευτέρη και σε δεύτερη διεύθυνση, στην οδό Ρόμβης στο Σύνταγμα (Ρόμβης 18, Τ/ 210-33.10.030). «Το δεύτερο μαγαζί ήταν ανάγκη. Όχι οικονομική, αλλά ανάγκη ψυχολογική. Μεγάλωσα στην Ομόνοια και είδα πελάτες που παλιότερα έρχονταν τρεις φορές την εβδομάδα, και ας μη δούλευαν στην περιοχή, να έρχονται μια φορά το μήνα και να μου λένε “Δεν μπορώ να κατεβαίνω στην Ομόνοια”. Μου δημιουργήθηκε μια ανάγκη να μπορέσω να τους εξυπηρετήσω» εξηγεί.

Για τη συνταγή της επιτυχίας αναφέρει: «Οι δύο βασικές συμβουλές που μου έμαθε ο πατέρας μου και ακολουθώ πάντα είναι, πρώτα απ’ όλα, ότι πρέπει να προσέχεις το προϊόν, την ποιότητά του, τις πρώτες ύλες. Να ψάχνεις την καλύτερη ντομάτα, να κυνηγάς τα καλύτερα υλικά. Και δεύτερον ότι η σχέση με τους πελάτες και τους εργαζόμενους πρέπει να είναι σχέση αλληλεγγύης. Για να καταλάβεις, οι περισσότεροι εργαζόμενοι είναι παλιοί, έχουμε ανθρώπους που δουλεύουμε μαζί 35 χρόνια.

Τα υλικά που μπαίνουν στο σουβλάκι είναι ελάχιστα. Η συνταγή είναι απλή, γι΄αυτό και οι λεπτομέρειες είναι που κάνουν τη διαφορά. Τον πρώτο πρώτο καιρό το μπιφτέκι ήταν από αρνίσιο κρέας. Κάποια στιγμή απαγορεύτηκε αυτό και έκτοτε τα μπιφτέκια μας είναι εκατό τοις εκατό μοσχαρίσια. Έχουν μόνο κρέας. Ούτε κρεμμύδι, ούτε μπαχαρικά, τίποτα. Μόνο λίγο αλατάκι. Στο σουτζούκι, που είναι το μοναδικό άλλο προϊόν του μαγαζιού βάζουμε μπαχαρικά και είναι πιο καυτερό. Για τις πίτες μας συνεργαζόμαστε με μια μικρή επιχείρηση, δεν παίρνουμε βιομηχανοποιημένες. Το καυτερό ήταν πάντα μέρος της συνταγής. Στο σουβλάκι μας το καυτερό στοιχείο έρχεται από το πιπέρι (μείγμα πιπεριών Αριδαίας), όχι το μπιφτέκι. Το ίδιο το μπιφτέκι δεν είναι πικάντικο, είναι απλά κρεατένιο. Για όσους το θέλουν έξτρα καυτερό έχουμε πράσινη πιπεριά κέρατο και τη βάζουμε ψιλοκομμένη στο σουβλάκι.

Τζατζίκι και πατάτες δεν βάλαμε ποτέ, ούτε και πρόκειται. Τζατζίκι δεν θα μπει γιατί δεν είναι αυτή η συνταγή. Ένας είδος γιαουρτιού δεν με χαλάει αλλά στο δικό μας σουβλάκι δεν ταιριάζει, θα έχανε τη σπιρτάδα του. Αλλά με την πατάτα στο σουβλάκι διαφωνώ κάθετα. Έχει να κάνει μόνο με την κατανάλωση ποσότητας. Εννοείται πως μας ζητάνε πατάτες κατα καιρούς. Και διπλές πίτες (που δεν δίνουμε). Μέχρι και σπανακόπιτα μας έχουν ζητήσει. Με σεβασμό πάντα, αρνούμαστε. Αυτοί είμαστε, αυτό κάνουμε. Θεωρώ πως είναι ένα γκουρμέ σουβλάκι αυτό που έχουμε.

Έχω δει ανθρώπους να έρχονται από το εξωτερικό κατευθείαν στο μαγαζί πριν πάνε σπίτι τους. Βλέπω συνέχεια πιτσιρικάδες να έρχονται με τους γονείς τους -που και εκείνους τους είχαν φέρει οι δικοί τους γονείς- και έπειτα να επιστρέφουν με τις παρέες τους. Αυτό με χαροποιεί».